Gault&Millau Tour Paris Île-de-France 2026 : le palmarès
Orangerie d’Auteuil, 7 septembre 2026. 11 lauréats distingués et Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani sacré Gault&Millau d’Or pour La Table du 11 à Versailles.
C’est à l’Orangerie d’Auteuil, à Paris, que la gastronomie francilienne s’est réunie le lundi 7 septembre 2026. Seize partenaires, trois démonstrations culinaires, un talk show inédit, une série de trophées et, à 12 h 30, la révélation du Gault&Millau d’Or 2027. Retour sur une cérémonie portée par le parrain Jean-François Piège, chef du Grand Restaurant (5 toques), et conclue par la consécration de Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani à Versailles.
Le talk show a réuni Marc Esquerré, directeur du Guide et des Enquêtes, et Jean-François Piège, également aux commandes de La Poule au Pot (2 toques). Ce nouveau format d’échange a permis aux professionnels du secteur et à la presse de poser leurs questions sur le fonctionnement de Gault&Millau.
Trophée de l’Éloquence
Remis par le parrain Jean-François Piège, ce trophée met à l’honneur le talent d’un professionnel de salle. Trois candidats étaient en lice : Evan Abadie (Airelles Château de Versailles), Ama Ben Meriem (Plénitude, Cheval Blanc Paris) et Aurélien Malle (Pierre Gagnaire).
© Bertille Genty - Gault&Millau
Trophée Jeune Talent : Jihyun Kim, Ébène à Paris
Formée à l’Institut Paul Bocuse, passée par Septime, Jihyun Kim a rejoint l’Arpège en 2018 et y a passé six ans aux côtés d’Alain Passard. C’est là qu’elle a rencontré Simon Plantrou, alors en salle : le couple a ouvert Ébène (2 toques) en septembre 2025, rue Falguière, avec le soutien de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau. Une cuisine dépouillée et très végétale. Trophée remis par Freddy Guillemot de Rougié.
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Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Manogeran Shasitharan, Mantra à Paris
Originaire de Malaisie, Manogeran Shasitharan a fait de Mantra (3 toques), rue Rodier dans le 9ᵉ arrondissement, le repaire d’une cuisine franco-malaisienne voyageuse et frondeuse. Après un succès d’estime sur la côte de la Manche, à Mers-les-Bains, le chef s’est installé à Paris avec son associé Jonathan Caron, en lieu et place de l’ancienne Condesa. Au fil des plats, une déclinaison de saint-jacques en trois services ou encore un homard confit au sambal. Trophée remis par Marc Bancal de Kingfish et Raphaël Balay de Kaviari.
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Trophée Pâtissier : David Boudinet, Maison Rostang à Paris
Destiné à la cuisine pendant ses années de formation, David Boudinet s’est vite découvert une passion pour les desserts. Passé par la maison de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, il officie depuis 2023 chez Maison Rostang (3 toques), dans le 17ᵉ arrondissement, où ses desserts, comme la poire, amande et géranium rosat, apportent une belle cohérence à la cuisine de Nicolas Beaumann. Trophée remis par Vincent Chassagne de Jura et Delphine Schmit de Debic.
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Trophée Techniques d’Excellence : Thomas Boullault, L’Arôme à Paris
Premier poste dès l’âge de 12 ans, passage par la Suisse, puis le Royal Monceau dès 2003 aux côtés de Christophe Pelé : Thomas Boullault a forgé sa technique dans les cuisines de palaces. À la fermeture de l’hôtel pour travaux en 2007, il a pris les rênes de L’Arôme (3 toques), qu’il a racheté en 2019. Un trophée qui salue près de vingt ans aux commandes du restaurant, remis par Bérenger Martinel de Jinchan Foods.
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Trophée Tradition d’Aujourd’hui : Jean-Claude Cahagnet, Auberge des Saints-Pères à Aulnay-sous-Bois
Chef à Meudon puis à Dampierre-en-Yvelines, Jean-Claude Cahagnet a ouvert en 1997 l’Auberge des Saints-Pères (2 toques) à Aulnay-sous-Bois. Une carrière de plus de quarante ans, née d’une orientation prise par hasard. Dans une salle moderne au plafond jaune, il propose aujourd’hui une cuisine plutôt moderne, à base de bons produits, en trois formules : au choix du client, en confiance, avec carte blanche laissée au chef, ou en menu-dégustation. Trophée remis par Rodolphe Provencal de Pacojet et Alain Indria d’Olhive.
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Trophée Terroir d’Exception : Rémi Chambard, Le Corot - Les Étangs de Corot à Ville-d’Avray
Formé dans de grandes maisons, du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat aux Sources de Caudalie, à Martillac, où il fait la rencontre de Nicolas Masse, Rémi Chambard se voit confier en 2012 les cuisines de l’hôtel Les Étangs de Corot. Le restaurant gastronomique, rebaptisé Le Corot (3 toques), y défend une cuisine résolument champêtre et 100 % francilienne : cresson de l’Essonne, asperge et poireau d’Argenteuil, épinard de Viroflay, sans oublier le miel de ses propres ruches, sur l’île Monsieur, à Sèvres. Trophée remis par Jean-Marie Ollivier de Maison Guénard.
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Trophée Sommelier : Gaëtan Lacoste, Le Gabriel - La Réserve Paris à Paris
Né au-dessus du restaurant familial, au Pays basque, Gaëtan Lacoste a gravi tous les échelons, de l’Hôtel du Palais, à Biarritz, à Lasserre puis au Clarence, avant de rejoindre en 2021 Le Gabriel - La Réserve Paris. Chef sommelier de la maison, il pilote aussi la sommellerie du groupe MRH, aux côtés de Jérôme Banctel, avec une cave de haute tenue où figurent tous les grands crus. Trophée remis par Antony de Roquefeuil de Moët & Chandon et Merlin Reignier de Château Patache d’Aux.
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Trophée Accueil : Céline Pavard, L’Auberge de la Brie à Couilly-Pont-aux-Dames
En 1991, Céline Pavard accueillait ses premiers clients dans son restaurant. Trente-cinq ans plus tard, L’Auberge de la Brie (2 toques) reste l’une des meilleures tables de Seine-et-Marne. Dans un cadre reposant ouvert sur un jardin fleuri, la cuisine se fait délicate et colorée, la carte des vins parcourt toutes les régions, et la maîtresse de maison assure un accueil sans faille. Trophée remis par Arnaud Poilleaux de Lightspeed.
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Trophée Jeune Talent en Salle : Martin Saulais, La Truffière à Paris
Formé en apprentissage à La Truffière dès 2018, Martin Saulais, né à Paris en 2001, a poursuivi son parcours à Dublin puis à Paris avant de revenir en 2024 diriger la salle de cette table parisienne réputée pour sa vaste cave. Il est aujourd’hui en quête d’un nouveau défi. Trophée remis par Chloé Bouquin de Smartbox.
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Trophée Grand de Demain : Jason Gouzy, Pantagruel à Paris
Ouvert en 2019 avec sa compagne, Pantagruel (3 toques) a quitté l’an dernier la rue du Sentier pour la rue de Richelieu, un changement d’échelle que Jason Gouzy revendique pleinement : « On a changé de braquet, de dimension ». Chef propriétaire, il défend une cuisine où tout doit être pertinent dans l’assiette, et décroche au passage une troisième toque. Trophée remis par Juliette Champion de Robur.
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Gault&Millau d’Or 2027 : Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, La Table du 11 à Versailles
Flavien Dumont de Charvet, aux côtés de Philippe Laruelle de De Buyer, a remis la distinction à Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, chef de La Table du 11 à Versailles, 3 toques et 16/20. Distingué dès l’âge de 24 ans, il a ouvert la maison en février 2015 avec son père. « C’était un super projet familial et puis je ne m’étais jamais dit qu’on en serait là douze ans après », confie-t-il, en saluant la fidélité de ses équipes, dont son directeur, présent depuis dix ans, et son second Mathieu, à ses côtés depuis neuf ans.
Une cuisine plus assumée, aussi : le chef se dit aujourd’hui « beaucoup moins anxieux à l’idée de l’approche de notre cuisine », une sérénité qui, selon lui, « se ressent dans l’assiette ».
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Gault&Millau remercie ses seize partenaires du Tour Paris Île-de-France : Lightspeed, Robur, De Buyer, Rougié, Château Patache d’Aux, Kaviari, Jinchan Foods, Smartbox, Debic, Maison Guénard, Charvet, Pacojet, Jura, Kingfish, Moët & Chandon et Olhive.
Retrouvez tous les lauréats dans le Guide Gault&Millau Paris Île-de-France 2027, disponible en librairie depuis le jeudi 10 septembre.
