CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +Accès handicapés | Privatisation | Service voiturier
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
180 € à 420 €
L'avis de Gault&Millau
Membre de l'Académie Gault&Millau
Pierre Gagnaire est d'abord un artiste. Mais c'est aussi un homme de bien, généreux, aimant la vie et les autres. Sa cuisine n'est ni simple ni compliquée, elle est son image, servie avec tout l'apparat nécessaire dans le cadre superbe de ce salon tout proche des Champs-Élysées et de l'Étoile. Il appartient à cette génération, prodigue dans l'effort, en perpétuelle création, et nourrissant, à proprement parler, ses contemporains d'amour, de fantaisie, de de goût et de liberté. Et c'est bien cette liberté, pour ne pas dire cette insolence de feu follet, que viennent chercher tous ses admirateurs venus du monde entier. Qui le suivent dans un menu échevelé, séquence inédite et joyeuse dans laquelle ils croisent la langouste sur son lit de varech, gras de seiche émincé, navet kabu, chou-fleur, hollandaise d'araignée de mer, le cannelloni transparent de légumes avec la gambero rosso à l'amontillado royale de persil, pâte de caviar beluga, eau de concombre, le riche turbot de ligne au beurre de froment du Léon, huître voilée de lard blanc de Bigorre, le rouget beurre noisette, artichaut poivrade oignon noisette. Tout s'enchaîne en harmonie, toujours surprenant et souvent bluffant, comme le biscuit de foie gras thon rouge betterave fumée radis rose bisque d'étrille celtuce et pouces-pieds, et la noisette de filet de veau amande, coulis d'abricot au jus, girolles, côte de blette au parmesan et bourse de ris oseille échalote tomate. Tout cela, ce n'est " que " le menu, mais l'excellent Hervé Parmentier, le directeur de la maison, saura aussi vous conseiller la carte, totalement gagnairienne, aux intitulés poétiques et où chaque pièce est une œuvre en multiples tableaux, aussi gourmands qu'inventifs, vous faisant suivre par exemple le " jardin marin ", la déclinaison sur la langoustine ou détaillant la totalité du veau du Limousin dans une folle aventure campagnarde. Dans tous les cas, impossible de se passer du Grand Dessert, avec cette farandole racontant la saison, la fraise avec sa glace pêche et le limoncello, la rhubarbe et son mousseux à l'angélique, la pistache de Sicile, la cerise royale et le sablé au gland de chêne, le chocolat glace guanaja sorbet cacao chocolat blanc perle d'armagnac… Oui, un moment comme celui-là, c'est un peu le repas d'une vie qui raconte une vie. Avec un service empli de gentillesse et d'attention, d'érudition et d'efficacité ; avec également une grande cave, forte et plutôt sage en tarifs, offrant toutes les possibilités d'accords, menée avec acuité, sourire et érudition par l'élégant Patrick Borras.
EntréeCocotte de flouve odorante et thym citron dans laquelle on fume quelques instants un céleri-rave du jardin de Monsieur Roy — morilles fraîches à la livèche, poireaux crayons. Damier de thon rouge de Méditerranée I eau de riz à l’eau-de-vie de prune ; brocciu corse à l’huile d’olive Marquiliani. Cannelloni transparent d’asperges vertes truffé, infusion d’asperge blanche. Artichaut poivrade aux petits pois, voile de lard de Bigorre ; velouté Vert. Sirop d’oignon rouge : oignons de Roscoff, oignons fanes, daïkon multicolore. Soufflé au persil simple ; tomme de brebis, shiso vert.183 €Grosses gambas de Palamos macérées à l’amontillado, Liebig de piquillos safrané ; navet kabu, padrón. Vernis, crevettes grises et couteaux, glace au plancton ; consommé d’algues sauvages des côtes du Croisic. Coques et huître de Pen Bron au Verjus de raisin vert, lait ribot. Riz noir vénéré aux anémones de mer relevé de vinaigre de calamansi ; pistes, casserons, kokotxas et tripes de morue. Bisque d’oursin, gâteau de poireaux. Toast de moelle au raifort. Brandade de morue et tapioca.187 €
Plat principalDarne de turbot de ligne saisie doucement au beurre Froment-du-Léon, terminée en cocotte avec des praires au Chignin-bergeron — spaghetti de mer, fenouil de pleine terre, brocolito. Brioche Noire imbibée du jus de cuisson ; Paris boutons, les bardes. Velouté de trévise à l’huile de colza grillé, carottes multicolores, sarrasin soufflé.221 €Côte de veau fermier parfumée à l’ajowan — elle est rôtie à la casserole, déglacée à l’absinthe ; feuille de laitue, champignons sauvages. Rognon blanc et amourette, échalote entière, achillée. Noix de ris dorée, liqueur de noix aux poires. Cuir grillé Dundee Picky, pourpier. Moussette aux câpres La Nicchia, jus d’olive noire de Nyons.188 €
DessertBiscuit soufflé Cuba, feuille de chocolat Caramelia. Crème glacée Guanaja. Ganache Manjari. Eau Pampelune, granité à l’Armagnac 1995 du domaine Marquestau. Calisson, orange sanguine. Parfait glacé Chanchamayo, réduction de Rancio.53 €Miel de Manuka, citron bignette, cheveux d’ange. Tulipe de poire comice, quartier poché I caramélisé, glace au miel de litchi ; pollen et honeycomb. Sirop de miel de tilleul, granité mimosa, pâte de citron meyer. Sabayon, bavaroise, praliné tournesol au miel leatherwood. Orange sanguine au miel d’arbousier, cristal de vent au safran ; chantilly coquelicot. Cassate chocolat blanc au miel de bourdaine, sablé de gland de chêne ; gelée chaude de pomme.65 €
FormulesMenu Déjeuner180 €Menu Esprit Pierre Gagnaire420 €
