Gaëtan LACOSTE

Chef Sommelier : Le Gabriel - La Réserve Paris Hotel and Spa Né au-dessus du restaurant familial du Pays basque, Gaëtan Lacoste a gravi tous les échelons jusqu'à diriger Le Gabriel et la sommellerie du groupe MRH aux côtés de Jérôme Banctel.

Présentation

Promu directeur du Gabriel et de la sommellerie pour le groupe MRH au printemps 2026, Gaëtan Lacoste a suivi un parcours exemplaire avant de rejoindre les équipes de Jérôme Banctel. « Je suis né et j'ai grandi dans le restaurant de mes parents, l'Auberge du Foirail, à Saint-Palais, dans l'arrière-pays basque. Je vivais au-dessus du restaurant, que mes parents exploitent toujours d'ailleurs. Ils ne m'ont pourtant jamais poussé à embrasser la même carrière qu'eux. »

De Biarritz à Lasserre, les premiers pas

Les résultats scolaires du jeune collégien ne sont pas extraordinaires et le futur sommelier du Gabriel décide finalement d'intégrer le lycée hôtelier de Saint-Jean-Pied de Port tout en travaillant en alternance à l'Hôtel du Palais, à Biarritz. « C'était une grande époque, entre 2011 et 2014, aux côtés du chef Jean-Marie Gautier. Et puis j'ai eu envie de découvrir la restauration parisienne et j'ai rejoint Lasserre, aux côtés d'Antoine Pétrus, en salle, de Claire Heitzler, en pâtisserie, et de Christophe Moret en cuisine. J'ai beaucoup appris dans cette maison qui avait alors le vent en poupe. »

Antoine Pétrus, un véritable mentor

Antoine Pétrus, qui est arrivé au Clarence quelques mois plus tôt, l'invite bientôt à la rejoindre dans cette belle maison aux moyens alors colossaux. « Mais c'était comme une prison dorée », se souvient-il, « parce que nous vivions alors comme dans un monde parallèle, dans lequel le propriétaire accédait à quasiment toutes nos demandes. »

Le Gabriel, une reconstruction menée avec Jérôme Banctel

Au Gabriel, où Gaëtan Lacoste arrive en 2021, à la sortie du Covid, l'établissement est alors en pleine restructuration, au commencement d'un nouvel élan qui va porter Jérôme Banctel et tout le restaurant vers les sommets. « Même si le Gabriel est évidemment une table prestigieuse, nous nous attachons à proposer des vins à tous les prix ou presque. Je tiens à maintenir un juste équilibre entre les références rassurantes et les vignerons émergeants. Chez nous, il est possible de commander un verre de vin à moins de 25 €, ou une bouteille à moins de 100, ce qui n'est pas courant pour une table de ce niveau. »