Jason GOUZY

« On a changé de braquet, de dimension, ça nous a permis de voir plus grand dans tous les sens du terme. Pantagruel, c’est aujourd’hui un bon standing, pour une clientèle qui n’est plus celle d’un bistrot, mais d’un restaurant chic. »

Ce rêve d’un lieu confortable et ambitieux, Jason l’a toujours eu en lui. « Je me souviens, je devais avoir seize ans. J’ai eu l’occasion, et la chance, de passer un moment à l’Assiette Champenoise, à Tinqueux, voir ce qui se passait chez le chef Arnaud Lallement. J’étais impressionné, pas seulement par le contenu des assiettes, mais par tout ce qui se passait, cette maîtrise, cette excellence, cette coordination des cuisines autour d’un maestro qui semblait tout contrôler avec aisance. J’étais fasciné, j’ai juste pensé à ce moment-là : “C’est ça que je veux faire !” » 

De l’Assiette Champenoise au Galopin 

Ensuite, le jeune homme a su se montrer patient et gravir les échelons. Un passage au Bristol avec le Meilleur Ouvrier de France Éric Frechon, puis au Burgundy, et une aventure plus proche de ses perspectives immédiates au Galopin, de Romain Tischenko. « Cela m’a permis de me fixer un peu les idées. Je ne savais pas grand-chose sur la gestion d’une affaire, je ne connaissais pas les banquiers, je n’avais en tête que ces bistrots de chefs qui me plaisaient, Saturne, Septime, Le Châteaubriand, l’aventure de gars aux idées proches des miennes et qui croyaient en leur truc. » 

Pantagruel, première version, ouvre en 2019, avec une première toque. L’espace est petit, mais le talent est là : la deuxième toque arrive en 2022 et Jason peut commencer à rêver plus grand. Le déménagement, de la rue du Sentier à la rue de Richelieu, lui permet de changer d’échelle. « Aujourd’hui on reçoit trente-cinq couverts, on sort 320 assiettes par service, on fait notre pain, on a une salle privative, c’est autre chose. La clientèle aussi a changé, pour être à 50 % locale et 50 % étrangère, ce qui est un bon point pour la fréquentation. » 

Sa vision du « bon restaurant » a également évolué : « Bien sûr que l’assiette reste très importante, voire primordiale. Mais, l’expérience client, c’est un tout et tout doit être contrôlé. On veut que le moment soit avant tout chaleureux, que le client se sente bien à tous égards. On peut faire du business lunch de qualité comme du fine dining où tout le monde se retrouvera satisfait. Dans tous les cas, le repas doit être quelque chose de mémorable. » 

Les ambitions de Jason Gouzy pour Pantagruel 

L’avenir ? Évidemment que le nouveau Grand de Demain y pense, sans se fixer de limites. « Déjà, je voudrais que mon restaurant soit plein midi et soir. Que l’on puisse travailler dans la sérénité, recruter du personnel, aller plus loin chaque jour dans le plaisir apporté au client, que l’on ait les moyens de toujours aller plus haut. Les récompenses, c’est bien, cela marque des étapes, mais ce n’est pas une fin en soi, même si on les apprécie. Elles sont là pour éclairer le chemin, dire qu’on est sur la bonne voie. »