Jean-François Piège, le Grand Restaurant

75008 PARIS
19/20
 Table d'Exception
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Chef
Jean-François Piège
Cuisine
Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés
Style
Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
166 € à 366 €

L'avis de Gault&Millau

19/20
Table d'Exception Les restaurants sont comme les gens, certains sont grands de l'extérieur, et petits à l'intérieur. Ici, tout est grand, même le talent. Surtout le talent. Pas seulement du chef, qui a pourtant une vision, un goût, une éthique qui ne se comparent pas, mais de toute une équipe participant à cette aventure "grandeur nature". En insistant fort sur la France des terroirs, qui pourraient le classer dans le rang des réactionnaires qui ne comprennent pas les fastes du Japon et du Pérou, Jean-François piège fait montre de la plus grande modernité. Il ne se proclame pas défenseur ou rempart ultime contre l'envahisseur à pizzas et burger, non, il fait juste très bien son boulot : mettre en avant les richesses qui sont autour de lui, les éleveurs, cultivateurs, cueilleurs, pêcheurs et tous ces produits qui font vivre une économie. Alors oui, on aime tout dans ce Grand Restaurant, l'affection pour le radis beurre, le foie de lotte et le thon comme une charcuterie en amuse-bouche, le plin de pissenlit bouillon des fleurs, cette balance constante entre riche et pauvre pour passer soudainement au homard mijoté sur les sarments de vigne, flambé au cognac, butternut et feuilles de vignes en tempura, bisque bien relevée, ou encore le saint pierre cuit au beurre jus carotte, premiers petits pois. Oui, tout est grand, sans partage, la volaille de Bresse mijotée aux noix, escargots, jus à l'ail fermenté, réduction des foies, petite purée mousseline, une merveille de douceur et d'équilibre. Pour chaque plat sont citées les régions concernées, jusqu'au "blanc à manger" réunissant la Normandie et Tahiti pour sa vanille. Excellent travail des cuisiniers, en liaison constante avec la salle, totalement dans le mood. Cave pléthorique, immense, 5000 références sur la carte, 8000 environ au total, un boulot de dingue pour le chef sommelier qui doit mémoriser ce trésor, avec sa page entière pour Rayas, une autre pour Bize Leroy, une encore pour Rougeard, de tout pour faire un monde d'amoureux et même d'esthètes du vin.
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PLAN

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Adresse 7 Rue d'Aguesseau
75008 Paris
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  • Created with Fabric.js 5.2.4
    Yohan Jossier Directeur de salle
    Created with Fabric.js 5.2.4 Yohan Jossier Directeur de salle
  • Jean-François Piège
    Jean-François Piège Chef
    Jean-François Piège Jean-François Piège Chef