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Le Gabriel - La Réserve Paris Hotel and Spa

75008 PARIS
18.5/20
 Table de Prestige
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© gregoire_gardette
© Romain Sandt
© gregoire_gardette
5 PHOTOS
Chef Jérôme Banctel
Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Traditionnel
Truc en + Accès handicapés | Service voiturier
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
148 € à 410 €
L'avis de Gault&Millau
18.5/20
Table de Prestige De l'excellence pure, une belle scénographie, une forme de retenue qui le pousse à s'effacer derrière les assiettes, œuvres collectives tracées avec une précision horlogère… Jérôme Banctel est bien de la race des plus grands, ceux qui ne sortent pas les muscles, les tatouages et la cavalerie pour exister. Il revendique autant ses origines bretonnes que sa formation classique : un chef formé au Lion d'Or à Liffré (l'âge d'or de la Bretagne, quand on enquillait les repas chez Paineau, Thorel et ce fameux Michel Kéréver près de Rennes) et qui bénéficia de deux rencontres décisives dans son parcours, Alain Senderens et Bernard Pacaud. Il en a gardé des vertus cardinales qui s'ajoutent à ses qualités propres, le respect, la transmission, la foi dans ses équipes, mais aussi l'exigence. Chaque année, il nous rassure, par sa maîtrise et son exactitude, chaque année, il nous épate, par son imagination et sa virtuosité. Et pas forcément avec du homard et du caviar : les deux plats les plus bluffants furent cette année la sardine en gravlax et poivron, une vraie création, assez universelle dans son harmonie gustative (de la mâche et du fondant, du crémeux et de la gourmandise, de la Bretagne et de la Méditerranée…), comme le maquereau, d'une délicatesse inouïe (la première peau retirée, comme au Japon), cuit dans une enveloppe de cèdre au binchotan, terminé sous cloche dans une vapeur aromatique, posé sur un condiment oursin, pomme de terre salicorne et poutargue, sauce bourride comme une mayo. Et vlan ! Cela vous régale autant que le bon gros tronçon de homard et pêche blanche qui fonctionne plutôt très bien, le très organique et terrien plat d'anguille en colonnata jus de bœuf et moelle poireau confit et tempura ou encore la selle d'agneau panoufle en brochette fumée raviole de faisselle et d'herbes sur un jus très précis. La salle très cossue pour happy few de la Réserve ne prête pas à la rigolade, mais c'est un des salons parisiens parmi les plus luxueux et les mieux fréquentés, le service y est bien cadencé et ordonné, des mises en bouche marines et bretonnes (huître, caviar, avocat…) jusqu'aux desserts fraise vanille et géranium rosat, de la même eau subtile que ce qui précède. Grosse cave très bien équipée sur les grandes régions, mais aussi sur le Jura par exemple, mettant aussi en avant, bien sûr, les vignobles du propriétaire Michel Reybier, dont le fleuron en verticale, Cos d'Estournel.
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PLAN
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Adresse 42 Avenue Gabriel
75008 Paris
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Mardi Midi Soir
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Jeudi Midi Soir
Vendredi Midi Soir
Samedi Midi Soir
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Les peoples
Jérôme Banctel
Jérôme Banctel Chef
Jérôme Banctel Jérôme Banctel Chef
Jordan Talbot
Jordan Talbot Chef Pâtissier
Jordan Talbot Jordan Talbot Chef Pâtissier
Created with Fabric.js 5.2.4
Alexandre Augé Directeur de salle
Created with Fabric.js 5.2.4 Alexandre Augé Directeur de salle
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Gaëtan Lacoste Chef Sommelier
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