Céline PAVARD

Sans doute Céline et Alain Pavard se reconnaissent-ils dans La Bohème, le succès de Charles Aznavour qui chante « on était jeunes, on était fous ». Trente-cinq ans après l’ouverture de leur restaurant en Seine-et-Marne, c’est en tout cas la seule explication que la directrice de l’Auberge de la Brie peut avancer lorsqu’elle évoque les débuts de cette aventure. « Je n’avais pas encore 21 ans, Alain en avait à peine 25. Il n’y avait rien, juste cette longère transformée en étable qui nous avait tapé dans l’œil et dans laquelle il y avait encore les abreuvoirs. Il n’était même pas question d’essayer de se projeter, comme on dit aujourd’hui. Il fallait être totalement inconscient pour imaginer y ouvrir un restaurant. » 

Le maire ne croit pas en l’avenir du restaurant 

À l’époque, le maire du village ne mise d’ailleurs pas un centime sur leur projet et leur prédit même une fermeture dans les six mois. Il les oblige également à construire un parking, un surcoût imprévu pour les jeunes restaurateurs, devenu depuis un atout précieux pour l’établissement. 

« Nous avons tenu bon, et pourtant je n’étais pas du métier », se remémore Céline Pavard. Ancienne étudiante en pharmacie, elle finançait alors ses études en assurant des visites de caves en Champagne. C’est au cours de l’une d’elles qu’elle rencontre celui qui deviendra son mari. Alain, pâtissier de formation, travaille alors chez Marc Meneau, à Saint-Père-sous-Vézelay. 

Le coup de foudre est immédiat. Les deux jeunes gens décident rapidement de s’installer ensemble et jettent leur dévolu sur cette longère briarde de Couilly-Pont-aux-Dames. Ils la rénovent et y ouvrent l’Auberge de la Brie en 1991. 

Les trois premières années sont calmes. Puis un article de Gilles Pudlowski attire l’attention sur cette jeune adresse, avant que Gault&Millau ne lui consacre une double page en 1994, mettant en lumière cette auberge alors encore confidentielle. « Du jour au lendemain, grâce à cet article, nous avons changé de dimension. Ce reportage magnifique, alors que notre fille venait juste de naître, a changé notre vie. » 

Une auberge devenue institution en Seine-et-Marne 

Trente-cinq ans plus tard, l’Auberge de la Brie est toujours entre les mains de Céline et Alain Pavard. Le couple a choisi de préserver une capacité volontairement limitée, avec une vingtaine de couverts au maximum par service, afin de maintenir la qualité de l’accueil malgré une équipe de salle réduite. 

Céline Pavard a également développé une véritable passion pour le vin. Elle veille aujourd’hui sur une cave d’environ 350 références, couvrant les différents vignobles français. Elle cite notamment le travail de Françoise Bedel en Champagne ou celui de Jacques Carillon en Bourgogne. 

De cette aventure commencée presque sur un coup de folie, Céline Pavard n’a rien oublié. L’ancienne étudiante en pharmacie, devenue restauratrice et figure de l’Auberge de la Brie, a construit avec Alain une maison qui, après plus de trois décennies, continue de faire vivre leur intuition de jeunesse : celle qu’une vieille longère briarde pouvait devenir une grande table.