Nicolas BEAUMANN

Chef : 1 restaurant

Présentation

Nicolas Beaumann se prédestinait à travailler en salle, mais son caractère l’a mené en cuisine, notamment à la Maison Rostang, dont il est aujourd’hui le chef propriétaire.

«Pendant mon enfance, mes parents et moi allions toujours au même restaurant. J’y admirais un serveur, sa façon de faire m'émerveillait. À la maison, j’aimais reproduire des gestes semblables : dresser la table ou déboucher les bouteilles de vin», se souvient Nicolas Beaumann. Lorsque l’adolescent décide de s’orienter vers les métiers de la restauration, son père lui conseille la cuisine plutôt que la salle : «Il me disait que si un jour je créais mon propre restaurant, cela me servirait davantage.»

En 1995, après son CAP et son premier apprentissage en cuisine au Picton dans le 15e arrondissement de Paris, le jeune garçon se laisse guider par ses envies et effectue un apprentissage en salle, à La Barrière Poquelin, dans le 1er arrondissement. «J’ai bien fait, je me suis aperçu que je n’avais pas le caractère pour ça», se souvient-il. En parallèle à son bac professionnel, le jeune commis aiguise ses premiers couteaux au A. Beauvilliers, le restaurant d’Édouard Carlier, emblématique de la butte Montmartre. En 1999, pour ses deux ans de BTS, Nicolas Beaumann jette son dévolu sur Michel Rostang et y demeure deux années supplémentaires en tant que chef de partie.

En 2003, âgé de 24 ans, il rejoint la brigade de Yannick Alléno au Meurice. Après cinq années passées aux côtés du maître, il prend sa première place de chef chez Michel Rostang et n’en repartira plus. «Je ne papillonne pas. Une fois que je me sens bien quelque part, j’y reste», reconnaît-il. Si bien qu’en 2008 il s’associe avec le propriétaire et ses filles. Ainsi, il rebaptise l’établissement Maison Rostang. En 2020, avec Stéphane Manigold, il rachète le restaurant et le façonne subtilement à son image : «Il n’y avait pas lieu de tout changer, nous avons dépoussiéré et éclairci la salle.» Côté assiette, Nicolas Beaumann fait perdurer la tradition de la maison vieille de quarante ans, tout en y apportant sa patte. «Je ne renie pas mon passé : cet amour des sauces, des jus et des bons produits que m’a transmis Michel Rostand», conclut-il.

B. G.