Jean-Baptiste LAVERGNE-MORAZZANI

Chef : La Table du 11 Distingué dès 24 ans, le chef versaillais de La Table du 11 conserve ses 3 toques Gault&Millau et étend son empire à La Flottille.

Présentation

Fils de restaurateurs, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani connaît bien le sujet et n'a pas hésité longtemps avant de s'orienter vers une formation en cuisine. « Mes parents tenaient La Maison des Bois, à Plaisir, en région parisienne ; une authentique auberge au toit de chaume qui est dans la famille depuis près d'un siècle. Mon oncle s'en occupe maintenant, c'est la 4e génération. »

De Ferrandi aux plus grandes maisons parisiennes

Mais Jean-Baptiste avait envie d'écrire sa propre histoire, en ville, dans un établissement plus moderne. Il se forme quatre ans à l'école Ferrandi, à Paris, du BEP au Bac Pro. « J'ai appris les bases du métier chez Gordon Ramsay au Trianon, à Versailles. Je suis resté quatre ans avec cette super équipe. » Après un passage aux côtés de Yannick Alléno au Meurice, il travaille au Cobéa, avec Philippe Bélissent, où il apprend la gestion, le management, la salle, autant de choses indispensables, selon lui, pour s'installer à son compte.

La Table du 11 et un empire versaillais en mutation

C'est chose faite en 2015 avec l'ouverture de La Table du 11, à Versailles. « J'ai repris ce chiffre porte-bonheur qui me suit », confie le chef, qui l'a longtemps décliné sur trois adresses : La Table, Le Bistrot et La Cave du 11. Le Bistrot du 11 a toutefois fermé ses portes début 2026, pour des raisons personnelles ; le chef a choisi de conserver le lieu pour le faire évoluer, tout en concentrant son activité de restauration sur La Table du 11 et La Cave du 11. Depuis juin 2024, il signe également la carte de La Flottille, la guinguette historique nichée au bord du Grand Canal, dans le parc du Château de Versailles, en partenariat avec le Groupe Bertrand.

Objectif : les 5 toques

Avec sa cuisine d'instinct et très végétale, le Jeune Talent de l'Année 2016 obtient 2 toques d'emblée, puis 3 toques en 2019, un niveau qu'il conserve dans les dernières éditions du guide. Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani n'a même pas 30 ans quand Gault&Millau le distingue Grand de Demain 2020. Ambitieux, il ne se pose toujours pas de limite : il vise les 5 toques.