Mantra

Rating: 15
Author: Gault&Millau

75009 PARIS

15/20
Table Remarquable

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9 PHOTOS

Chef: Shasitharan Manogeran
Cuisine: Cuisine d'auteur | Gastronomique | Malaisie
Style: Elégant | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

39 à 145

L'avis de Gault&Millau 2026

Jonathan Caron, que nous avions connu aux commandes de l'excellent L'Innocence (Paris 9ᵉ), et Manogeran Shasitharan, n'auront été associés que deux ans chez Itinérances, le restaurant ouvert en 2023 par Jonathan à Mers-les-Bains (la cuisine y est désormais tenue par Victor Benoît). Trop pointue peut-être, trop clivante sans doute, la cuisine du chef malaisien avait surtout rencontré un succès d'estime sur les côtes de la Manche mais semblait à l'évidence beaucoup plus adaptée à la clientèle parisienne. Le duo s'est donc déplacé rue Rodier, en lieu et place de l'ancienne Condesa, et pousse encore plus loin l'esprit voyageur et frondeur de la cuisine que nous avions connue à Mers. Dans cette salle grande comme un mouchoir de poche, Jonathan Caron jongle avec aisance entre les tables, se faisant le parfait ambassadeur d'un chef avec lequel il a noué une véritable complicité, présentant avec passion la crevette fermentée associée à une tempura de datte au crémeux d'oignon et poudre d'hibiscus puis le chou rave dans l'esprit d'un pastrami, pomme cacahuète et lait coco fermenté, expliquant la progression de la déclinaison de saint-jacques en trois services – crue et marinée au vinaigre de fleur de rose, citron et bergamote, pochée et mariée à une lap cheong (saucisse chinoise), et enfin poêlée et servie avec un aïoli au piment, tamarin et curry – ou vantant les mérites d'un (magnifique) homard confit, sambal de homard, goraka fumé et jus de tête. Les plats s'enchaînent sans temps mort (ils sont tellement nombreux qu'on ne les compte plus) jusqu'à une somptueuse mousse au chocolat chaud, crumble au sésame noir et gingembre confit, sur laquelle viennent se lover des traits de caramel à la crevette grise, mariage détonant entre les épices, l'iode et la douceur du chocolat. Petite cave encore en construction, mais parfaitement adaptée, service ultra pro, et trois toques méritées.