Rémi CHAMBARD

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Je me souviens encore des grandes tablées familiales. Mes grands-parents étaient agriculteurs et mon oncle, boucher-charcutier. Il l’est toujours, d’ailleurs.» Dès la petite enfance, Rémi Chambard est sensibilisé aux produits du terroir de la Charente-Maritime, dont il est originaire. Au collège, à la fin de la troisième, l’adolescent fait ses trois vœux d’orientation : paysagiste, navigateur et cuisinier. Particulièrement motivé par ce dernier choix, il se tourne vers la gastronomie. En parallèle à son CAP et BEP mention pâtisserie, il effectue son premier stage notable chez Grégory Coutanceau, au restaurant Les Flots, à La Rochelle.

Rémi Chambard commence sa carrière dans des établissements du Groupe Lucien Barrière. Apprécié, il intègre en 2005 la brigade d’Éric Provost à l’hôtel Le Royal Deauville. Cette première expérience dans un palace lui ouvre les portes de l’Hôtel du Palais à Biarritz, où il travaille aux côtés de Jean-Marie Gautier.

Après la côte ouest, Rémi Chambard s’aventure vers d’autres contrées avec pour objectif de découvrir la gastronomie française dans son ensemble. Dans un premier temps, il pose ses valises au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, où il exerce ses talents auprès de Didier Aniès, avant de poursuivre aux Sources de Caudalie, à Martillac (Gironde). Il y fait la connaissance de Nicolas Masse, une rencontre qui s’avère déterminante.

En 2012, le chef lui propose de prendre les commandes des cuisines de l’hôtel Les Étangs de Corot, qui appartient alors aux mêmes propriétaires. Il y découvre un patrimoine culinaire riche, qu’il partage dans un livre de recettes, Les Étangs de Corot - Paris de campagne, paru en 2016.

En 2019, l’établissement est racheté par le groupe BL Hotels, qui veut lui offrir une nouvelle jeunesse. Après dix-huit mois de travaux, Les Étangs de Corot fait peau neuve. «J’ai maintenant un outil de travail exemplaire et toujours tout à proximité : le cresson de l’Essonne, le Domaine de la Chalotterie, où je m’alimente en beurre et en lait, la menthe poivrée de Milly-la-Forêt, l’asperge et le poireau d’Argenteuil, l’épinard de Viroflay…». À seulement vingt minutes de Paris, Rémi Chambard défend une cuisine résolument champêtre auréolée de 3 toques depuis 2017.

B. G.

Biographie & Distinctions

1983 Naissance à Rochefort

2005 Côté Royal, à Deauville, auprès d’Éric Provost

2007 Hôtel du Palais, à Biarritz, auprès de Jean-Marie Gautier

2012 Chef aux Étangs de Corot, à Ville-d’Avray

2016 Sortie du livre Les Étangs de Corot - Paris de campagne (éditions Glénat)

2017 3 toques