Rémi CHAMBARD

« Je me souviens encore des grandes tablées familiales. Mes grands-parents étaient agriculteurs et mon oncle, boucher-charcutier. Il l'est toujours, d'ailleurs. » Dès la petite enfance, Rémi Chambard est sensibilisé aux produits du terroir de la Charente-Maritime, dont il est originaire. Ses étés d'adolescent, il les passe déjà en cuisine : « Aller bosser chez mon oncle, qui faisait aussi un peu de traiteur à côté, c'était mon job d'été. » 

Au collège, à la fin de la troisième, l'adolescent fait ses trois vœux d'orientation : paysagiste, navigateur et cuisinier. Particulièrement motivé par ce dernier choix, il se tourne vers la gastronomie. En parallèle à son CAP et BEP mention pâtisserie, il effectue son premier stage notable chez Grégory Coutanceau, au restaurant Les Flots, à La Rochelle. Un souvenir de cette époque le marque durablement : « J'ai un souvenir très fort d'une lotte à la tomate que faisait ma grand-mère. C'est resté gravé, ce goût-là. » 

De Deauville à Biarritz, l'apprentissage dans les palaces 

Rémi Chambard commence sa carrière dans des établissements du Groupe Lucien Barrière. Apprécié, il intègre en 2005 la brigade d'Éric Provost à l'hôtel Le Royal Deauville. Cette première expérience dans un palace lui ouvre les portes de l'Hôtel du Palais à Biarritz, où il travaille aux côtés de Jean-Marie Gautier. 

Après la côte ouest, Rémi Chambard s'aventure vers d'autres contrées avec pour objectif de découvrir la gastronomie française dans son ensemble. Il pose d'abord ses valises au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, où il exerce ses talents auprès de Didier Aniès, avant de poursuivre aux Sources de Caudalie, à Martillac (Gironde). Il y fait la connaissance de Nicolas Masse, une rencontre qui s'avère déterminante. 

2012 : l'arrivée aux Étangs de Corot et la naissance d'une identité 

En 2012, Nicolas Masse lui propose de prendre les commandes des cuisines de l'hôtel Les Étangs de Corot. Rémi Chambard n'a alors que 28 ans. Les premières années, il cherche sa voie : « C'était ma première place de chef, il fallait trouver une cuisine qui s'habille bien. » L'identité du lieu se précise quatre ans plus tard, à l'occasion d'un livre de recettes : « Quatre ans après mon arrivée, on a fait un livre, en 2016, et c'est à partir de ce moment-là qu'on a réussi à définir ce lieu : on est sur le Paris de campagne. » Cet ouvrage, Les Étangs de Corot - Paris de campagne, devient la matrice de sa cuisine. 

Le chef revendique volontiers l'esprit du lieu : « Je suis quelqu'un de province, et je trouve qu'ici on a ce même petit côté province, avec les étangs, la forêt, cet esprit campagne assez familial. » 

Une cuisine ancrée en Île-de-France 

En 2019, l'établissement est racheté par le groupe BL Hotels, qui veut lui offrir une nouvelle jeunesse. Après dix-huit mois de travaux, Les Étangs de Corot fait peau neuve et le restaurant gastronomique, rebaptisé Le Corot, gagne en identité. « J'ai maintenant un outil de travail exemplaire et toujours tout à proximité : le cresson de l'Essonne, le Domaine de la Chalotterie, où je m'alimente en beurre et en lait, la menthe poivrée de Milly-la-Forêt, l'asperge et le poireau d'Argenteuil, l'épinard de Viroflay… » 

Le chef pousse loin cette logique de proximité, jusque dans le choix des variétés et des symboles locaux : « On joue avec l'histoire de la fête du petit pois à Clamart, la variété de pomme de terre Belle de Fontenay, nos ruches sur l'île Monsieur à Sèvres. On reste toujours dans les environs franciliens. » Miel, fromages de vache et de chèvre, champagne d'un domaine de Seine-et-Marne pour les sauces : tout, ou presque, vient d'un rayon de quelques dizaines de kilomètres. Une fidélité qu'il revendique : « Ça fait dix ans que je travaille avec ces producteurs. Je le répète souvent : je suis quelqu'un de fidèle. »  

Depuis 2017, Rémi Chambard défend une cuisine résolument champêtre auréolée de 3 toques, un niveau confirmé à la dernière évaluation du guide (Table Remarquable, 15,5/20). À seulement vingt minutes de Paris, le chef poursuit sa quête d'une gastronomie toujours plus ancrée dans son territoire, entre étangs et forêt.