CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
445 € à 480 €
L'avis de Gault&Millau
19/20
Table d'Exception
Ici, c'est Paris, la plus belle ville du monde. Cheval Blanc Saint-Tropez, c'est le feu et le soleil qui brillent sur la Côte d'Azur, dans un environnement festif et prestigieux. Cheval Blanc Paris, c'est Plénitude, et tout est dit. Là-bas, les corsaires, le barnum à refaire tous les jours, le challenge au quotidien pour séduire une clientèle certes détendue, mais aux exigences maximales. Ici, c'est Plénitude, une forme de sagesse qui rime avec zénitude. Arnaud Donckele a appris à maîtriser les deux univers. En bas, c'est un guerrier, en haut un sphinx, un Bouddha. Les convives comme les cuisiniers savent pourquoi ils sont là. La vue sur le Pont-Neuf, le cœur de Paris, le luxe serein, tout concourt à ce que la soirée se déroule comme dans un rêve. Là-bas le rock, ici la valse, la légèreté, le pizzicato, l'élégance d'un service parfaitement réglé, dans des tenues d'un chic absolu. Et les sauces, ces grandes sauces, qui soulignent et sous-tendent des plats superbes présentés avec majesté et sobriété. La sardine fenouil tagète s'enveloppe de " velours d'Eden ", fumet d'escabèche vinaigre de lambrusco, de bonite, jus de citron, moutarde de Callas, brunoise de fenouil, maniguette, la sauce parfumée de yuzu faisant un soudain miracle sur la ventrèche de thon posée en contrepoint… Chaque préparation est aussi magique que la potion d'Astérix, issue de la prodigieuse imagination et de l'athanor du chef : même quand vous pensez tout savoir du rouget, il vous refait le coup de la " bécasse de mer ", très bouille, très roche et cependant unique avec ses pommes boulangère, son " tanin des failles rocheuses " sur un fumet au merlot, un sabayon de légumes, fenouil, badiane, et la délicatesse safranée des fleurs de crocus. Et quand un nouveau plat apparaît, c'est que la trentaine d'expérimentations préalables a été concluante, comme pour cette poitrine de cochon, d'un incroyable fondant, avec son " braisage soyeux " au pied de cochon, bouillon de palette vin blanc d'Albarino, réduction d'échalote au vinaigre de Xérès, gaspacho en concentration tomate grillée anchois fumé poivron confit brunoise de piment doux huile de marjolaine, piment d'Espelette, et on en oublie. Au point que l'on ne s'étonnerait pas, après avoir lapé la sauce, de voir les quatre-vingt violons de l'orchestre se déployer sous les applaudissements. Pas question pour autant de faire l'impasse sur les créations de Maxime Frédéric, toujours aussi en phase avec un chef aussi normand que lui, dans la subtilité créatrice de la rhubarbe (magnifique " élixir enfantin " à l'eau de rhubarbe caramélisée vanille et muscat de Beaumes de Venise) ou la framboise, émulsion de fèves crues chocolat de fèves torréfiées et sorbet framboise. Emmanuel Cadieu, le chef sommelier en charge de tout ce qui est liquide dans la maison, a désormais établi deux cartes, une pour le vin, l'autre pour le sans alcool (thé, kéfir, kombucha, mocktails…), montrant partout érudition et profondeur. Tous les grands crus, les connus, les pointus, les indispensables, les incroyables et les merveilleux, sont là.
