Alain PASSARD

Chef : 1 restaurant

Présentation

Avec une poire et un céleri-rave, certains font une salade, Alain Passard fait de la cuisine. Certains décorent l’assiette, Alain Passard, lui, crée un tableau. Et pour ceux qui s’imaginent qu’il chante une berceuse à ses légumes la nuit (après tout, pourquoi pas ?), il faut bien mesurer qu’Alain Passard n’est pas un rêveur un peu perché, mais un artisan-artiste qui mobilise, dans chaque assiette, tous les sens dans une parfaite harmonie.

Lorsqu’il rachète l’Archestrate, rue de Varenne, en 1986, ce fils de musicien choisit de le rebaptiser L’Arpège. L’ancien élève de Michel Kéréver et Gérard Boyer se souvient que, quelques années plus tôt, il était commis dans ces mêmes lieux, auprès d’Alain Senderens. Ce dernier ayant quitté la rue de Varenne pour rejoindre Lucas Carton, place de la Madeleine, Alain Passard rêve d’imiter son modèle et, comme lui, d’atteindre les plus hautes distinctions.

Comme lui, il atteindra la note suprême de 19,5/20, une note qui récompensera une cuisine à la fois rigoureuse et voluptueuse, une cuisine toujours en mouvement qui évoluera vers toujours plus de naturalité, à tel point qu’Alain Passard, pendant quelques années, ne cuisinera plus que les légumes. Les ignares le railleront, c’est de bon ton, mais ceux qui savent manger resteront ébahis par tant de prouesses, tant de maîtrise, tant d’inventivité.

De façon surprenante, ce chef discret n’a jamais été cuisinier de l’année. Hasard des calendriers sans doute, mauvais alignement des astres… Après tout, qu’importe, car, comme quelques autres très grands, il pourrait sans souci être distingué chaque année. Et cela dure depuis 35 ans, 35 ans de bonheur, d’émerveillements, de découvertes.

Biographie & Distinctions

1956 naissance à la Guerche-de-Bretagne, en Ille-et-Vilaine.

1971 entre au Lion d’Or, à Liffré, comme apprenti.

1977 rejoint Alain Senderens à l’Archestrate, comme commis puis second.

1986 rachat de l’Archestrate, rue de Varenne, qui devient L’Arpège.

2020 entrée à l’Académie Gault&Millau.