Jérôme BANCTEL

Chef : 2 restaurants

Présentation

Jérôme Banctel, qui a grandi au cœur de la Bretagne bretonnante, à Piré-sur-Seiche, s’est tout naturellement tourné vers le lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand au moment d’embrasser le métier de cuisinier.

Si ses passages auprès d’André Daguin, à Auch, Rostang à Antibes (la Bonne Auberge) puis Guy Guilloux (la Taupinière à Pont-Aven) auront évidemment marqué ses premières années, c’est auprès de Michel Kérever, à Enghien les Bains puis au Pays-Bas, qu’il ressent son premier grand choc.

Comme beaucoup de cuisiniers de sa génération, Jérôme Banctel fréquente ensuite les cuisines du Crillon sous les ordres de Christian Constant avant de rejoindre Bernard Pacaud à l’Ambroisie, dont il retient le travail rigoureux et le respect absolu du produit, avant de rejoindre Alain Senderens place de la Madeleine, où le célèbre chef lui propose de le seconder.

Une véritable connexion se produit entre les deux hommes au sein de l’ancien Lucas Carton. Jérôme apporte un regard neuf, modernise certains plats, la collaboration est fructueuse et le concept cher à Alain Senderens, l’accord mets et vins, est plus que jamais au centre du jeu jusqu’à ce que la vente du restaurant, en 2013, ne précipite le départ du chef breton.

Début 2015, Michel Reybier, le propriétaire de la Réserve (à Ramatuelle et à Genève), ouvre un nouvel hôtel à Paris, au cœur du 8e arrondissement. Il fait appel à Jérôme Banctel pour diriger le Gabriel, la table gastronomique, et la Pagode de Cos, qui s’inspire des traditions culinaires du monde entier. Le succès et la reconnaissance seront immédiats.

F. T.

Biographie & Distinctions

2017 Trophée Excellence