Jérôme BANCTEL

Chef : 2 restaurants Breton de cœur, Jérôme Banctel signe depuis 2015 la cuisine du Gabriel (4 toques) et de La Pagode de Cos, à La Réserve Paris, entre mémoire bretonne et goût du voyage.

Présentation

Tout commence à Piré-sur-Seiche, en Ille-et-Vilaine, dans la cuisine généreuse d’une grand-mère qui éveille, sans le savoir, sa vocation. Né à Rennes en 1971, Jérôme Banctel entre à 16 ans au lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand, avant de faire ses classes auprès d’André Daguin, à Auch, à La Bonne Auberge d’Antibes, puis chez Guy Guilloux, à La Taupinière de Pont-Aven. Son premier grand choc, il le vit auprès de Michel Kéréver, à Enghien-les-Bains puis aux Pays-Bas.

Du Crillon à Lucas Carton, l’école des grandes maisons

Comme beaucoup de cuisiniers de sa génération, il rejoint ensuite les cuisines du Crillon, sous les ordres de Christian Constant, puis Bernard Pacaud à L’Ambroisie, dont il retient la rigueur et le respect absolu du produit. Place de la Madeleine, Alain Senderens en fait son second chez Lucas Carton. Entre les deux hommes, la connexion est immédiate : Jérôme Banctel modernise certains plats et fait vivre l’accord mets et vins cher à son chef, jusqu’à la vente du restaurant en 2013.

Au Gabriel, de la Bretagne au bout du monde

Début 2015, Michel Reybier lui confie les cuisines de La Réserve Paris, qu’il ouvre dans un hôtel particulier du 8^e arrondissement : Le Gabriel (4 toques), la table gastronomique, et La Pagode de Cos (2 toques), ouverte sur les cuisines du monde. Le chef y affirme une cuisine contemporaine et précise, construite autour du produit de saison, de techniques singulières comme la cuisson à la chaux ou les sauces sans beurre ni crème, et de sa propre histoire : le menu « Virée » rend hommage à sa Bretagne natale, le menu « Périple » invite au voyage, du Japon à la Turquie. En 2019, il signe avec Chihiro Masui un livre de 80 recettes.