Thomas BOULLAULT

Chef : L'Arôme De Romorantin au Royal Monceau, Thomas Boullault dirige L'Arôme depuis 2007 et cultive ses 3 toques Gault&Millau à Paris.

Présentation

C'est à 12 ans que Thomas Boullault obtient son premier poste à l'Auberge de la Tête de Lard… quelque peu par hasard. « On est allé y déjeuner un week-end. À la fin du repas, mon père a demandé au chef s'il pouvait me prendre en stage. Monsieur Benni lui a répondu que je n'avais qu'à venir le 31 décembre. “Vous allez voir, il ne va plus vous demander de faire de la cuisine” ; et au contraire, j'ai adoré », se rappelle-t-il. Trois ans plus tard, CAP en poche, il rejoint l'équipe de Philippe Valin à l'Auberge Le Lanthenay, à Romorantin-Lanthenay.

Le grand saut vers Paris

En 2000, peiné par le récent décès de son meilleur ami, Thomas Boullault décide de partir de la région pour rejoindre Paris. « Un jour, j'ai appelé au Taillevent pour parler à Philippe Legendre en disant que c'était un appel personnel. Je lui ai dit que j'étais commis à Romorantin et que je voulais travailler avec lui. » Coup de chance, le chef partait justement faire la réouverture du Cinq, restaurant du Georges V.

De la Suisse au Royal Monceau, une formation entre grandes maisons

En 2001, il rejoint le restaurant Le Schild, à Fribourg (Suisse), comme chef de partie, puis sous-chef. Deux ans plus tard, il intègre le Seize au Seize, auprès de Frédéric Simonin, cette fois comme chef de partie. « Je trouvais que j'avais besoin de redescendre un peu, j'étais monté sous-chef trop vite. » En 2003, il entre au Royal Monceau pour travailler auprès de Christophe Pelé. En quatre ans, il passe de chef de partie à second.

2007 : l'envol vers L'Arôme

Mais en 2007, le palace ferme pour travaux. Thomas Boullault décide alors de voler de ses propres ailes. Il devient ainsi chef au restaurant parisien L'Arôme, qu'il rachète en 2019. Gault&Millau lui décerne rapidement 2 toques, puis 3 toques, un niveau qu'il conserve dans les dernières éditions du guide.