Artisans & Savoir-faire
Mory Sacko : Le temps de la maturité
Mory Sacko a fait le buzz, d’abord pour sa participation à la 11e saison de «Top Chef», puis avec l’ouverture de son restaurant MoSuke – pour lequel il avait reçu la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2020 –, qui propose une cuisine inédite, à la croisée des chemins entre le Japon, l’Afrique et la France. Le chef de 30 ans, qui anime également une émission de télé et qui a créé le concept de «comfort food» MoSugo, vient de rénover son restaurant gastronomique, le dotant notamment de nouveaux équipements. Un projet déco qui s’accompagne d’une réflexion sur sa cuisine et sur l’expression d’une maturité maîtrisée. Décryptage de ce qui a changé dans la nouvelle version de MoSuke.
Coup de feu : Nathan Mégret
Aujourd'hui rencontre avec Nathan Mégret chef de la Fontaine aux Perles à Rennes. Son dessert favori : le millefeuille !
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Nathan MÉGRET
Dégustation de cidre à l'Atelier du Goût de Gault&Millau
Le cidre est une boisson noble à l’histoire multimillénaire, puisque les Égyptiens, puis les Romains, connaissaient la fermentation des jus. Le cidre est ainsi apparu dans tout le bassin méditerranéen à peu près en même temps que le vin. On fait du cidre partout où il y a des pommiers, et ce jus de pomme fermenté trouve aujourd’hui ses lettres de noblesse, qui en font une des boissons légèrement alcoolisées les plus intéressantes, par la variété et la richesse de ses saveurs, issues des variétés de pommes utilisées et des méthodes de fabrication. À l’image de nombre de productions fermières, la qualité globale du cidre breton est en progression. Si la réputation du «cidre de crêperie» servi en bolées pour les touristes est encore largement répandue, il est évident que les actions locales globales portent leurs fruits. Nombre de producteurs trouvent aujourd’hui des débouchés dans la restauration de qualité. Par voie de conséquence, le consommateur devient plus exigeant, et les producteurs s’engagent tout naturellement dans une démarche qualitative. On peut ainsi mentionner les recherches intéressantes de Hugo Roellinger, Cuisinier de l’Année Gault&Millau 2022, pour valoriser le cidre dans ses restaurants, ou encore Bertrand Larcher qui, à travers ses Breizh Café, met à l’honneur plus de 50 cidres artisanaux. Le cidre de Bretagne bénéficie d’une IGP depuis 2000, le Cornouaille d’une AOP/AOC, et le Royal Guillevic du Label rouge.
Les 10 qui font Aix-en-Provence
Avec ses fontaines, ses églises et ses palais qui témoignent de sa grandeur passée, Aix-en-Provence demeure sans conteste l’une des plus belles villes de France. Et l’une des plus prisées, parce qu’elle a toujours aussi su regarder droit devant. La preuve avec ces 10 qui font d’Aix un éden.
Christophe Lemaire, calé en épices
Courir le monde à la recherche de petits producteurs et des meilleurs cultivars, recueillir les recettes les plus authentiques pour en reproduire fidèlement les assemblages, revenir à la source des currys : Christophe Lemaire collectionne dans son laboratoire de Paimpol les meilleures épices qu’il «triture» (c’est le terme), tel un alchimiste.
Décès de Serge Vieira
Nous apprenons avec émotion le décès de Serge Vieira. La nouvelle est d’autant plus éprouvante qu’elle touche un homme de grand talent, dans la force de l’âge, d’une humanité et d’une gentillesse que tout le monde appréciait. Bocuse d’Or en 2005 à 27 ans, il montrait en permanence cet esprit d’équipe qui fait les meilleures brigades, entraînant la team France vers une nouvelle victoire en 2021 avec Davy Tissot. La même année, le chef recevait le Gault&Millau d’Or lors du Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes et il avait fait de sa belle maison de Chaudes-Aigues, avec son épouse Marie-Aude, un véritable phare de la région, à l’image de celle de Régis Marcon, qui fut l’un de ses mentors. Serge Vieira avait 46 ans. À sa famille et à ses proches, Gault&Millau présente ses condoléances attristées.
Christophe Bacquié : heureux en son mas
Il a quitté, non pas les ors de la République, mais le confort, envié, d’une grande cuisine au sein d’une grande maison pour ouvrir, avec son épouse Alexandra, une maison provençale avec chambres et tables d’hôtes. Un changement de braquet radical qui méritait largement une escale aux Eydins.
Gault&Millau Tour Bretagne 2023
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la région Bretagne, Gault&Millau a récompensé, ce lundi 26 juin, les chefs et les acteurs de salle de ces territoires. L’événement s’est déroulé au Château d’Apigné, à Rennes. La veille, lauréats et partenaires de Gault&Millau ont participé à un dîner au restaurant Le Ciel de Rennes, où le chef Jean-Marie Baudic était accompagné de Julien Rault, chef du restaurant l’EssenCiel, à Fougères.
La cheffe Dominique Crenn va cueillir Paris
Trente-cinq ans après avoir quitté ses terres bretonnes, Dominique Crenn est de retour en France. La star des fourneaux de San Francisco, avec son restaurant gastronomique Atelier Crenn, ouvre le 1er juillet, à Paris, une table qui rend hommage à la diversité culturelle de la Californie. Son nom : Golden Poppy, comme celui de la fleur emblématique de l’État américain qui l’a adoptée. Rencontre à l’hôtel La Fantaisie, au cœur de Paris.Nos Partenaires
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