Les bonnes adresses de Glenn Viel

Chef du restaurant l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence depuis 2015, Glenn Viel est aujourd’hui un cuisinier à la réputation solide. Récompensé de quatre toques Gault&Millau, le chef d’origine bretonne est quelqu’un de passionné, très inventif et en perpétuel mouvement. Cette personnalité ouverte et sensible aux choses qui l’entourent lui permettent d’imaginer des plats créatifs et uniques en leur genre, inspirés par la nature et les saisons, mais aussi les artisans situés à proximité.

Souffleur de verre, potier, tailleur de pierre… Glenn Viel n’hésite pas à aller rendre visite à ces personnes aux métiers hors du commun pour agrémenter son établissement de poésie et de pièces uniques. Loin de garder ces adresses secrètes, le chef de l’Oustau de Baumanière partage avec plaisir les noms des artisans qui le touchent particulièrement depuis de nombreuses années et auxquels il conseille de rendre visite lors d’un passage en Provence. En voici quelques exemples.

Cristallerie d’Art, à Saint-Rémy-de-Provence

Le premier nom qui vient à l’esprit de Glenn Viel est celui d’Alban Gaillard, souffleur de verre à Saint-Rémy-de-Provence. “Il nous a fait des cloches en verre pour le restaurant par exemple, mais réalise aussi d’autres pièces spécifiques selon nos demandes”, explique le chef. Au-delà de l’aspect artistique, Glenn Viel souhaite également mettre en avant ce “métier qui se meurt et qui est pourtant tellement beau”. Alban Gaillard ne travaille pas uniquement pour les professionnels et dispose d’une boutique, que chacun peut visiter.

• Où ? Cristallerie d’Art / Alban Gaillard, quartier des jardins – route de Maillane, 13210 Saint-Rémy-de-Provence.
• www.cristalleriedart.com

Les asperges de Vert’Tige Bio, à Cabannes

Au printemps, comme beaucoup de chefs, Glenn Viel se fait un plaisir de cuisiner l’asperge. Pour profiter au maximum de la courte saison de cette plante si appréciée de ses clients, le cuisinier se tourne naturellement vers Nadège et Vincent Taton de Vert’Tige Bio, producteurs d’asperges donc, mais aussi de patates douces, artichauts, pêches, fraises et cerises. De quoi mettre de la couleur et surtout beaucoup de saveurs dans l’assiette de L’Oustau de Baumanière !

• Où ? Vert’Tige Bio, 3161 D26, 13440 Cabannes.
• www.verttigebio.com

La céramique de Cécile Cayrol, Baux-de-Provence et à Arles

Cécile Cayrol est la céramiste de Baumanière. Depuis près de cinq, elle a même son studio de poterie au sein de l’établissement pour faciliter ses échanges avec Glenn Viel. “Au restaurant, on fait parfois des dîners à quatre mains avec d’autres chefs. Avec Cécile, j’aime dire que l’on fabrique des assiettes à quatre mains”, s’amuse le chef, qui n’hésite pas à lui demander d’imaginer des poteries collant parfaitement au message qu’il souhaite passer à travers un plat. S’il est possible d’acheter les créations de Cécile Cayrol à la boutique de Baumanière, la céramiste a également une adresse en son nom à Arles.

• Où ? La Boutique de Baumanière, Mas de Baumanière, 13520, Les Baux-de-Provence.
• Cécile Cayrol céramiste, 15 rue de la Tour de Fabre, 13200 Arles.
• www.cecilecayrol.com

Les abricots de Raphaël Hoffmann, à Boulbon

Glenn Viel peut se réjouir de disposer de nombreux fruits et légumes qui poussent directement dans le potager de Baumanière, au pied de son restaurant. Mais pour certaines variétés, comme l’abricot, le chef fait appel à des producteurs extérieurs. Ainsi, en été, il fait confiance à Raphaël Hoffmann, producteur installé à Boulbon, pour obtenir de beaux fruits orangés qui viendront agrémenter aussi bien ses créations salées que les sublimes desserts du chef pâtissier Brandon Dehan.

• Où ? Raphaël Hoffmann, 5 rue Font de Bernard, 13150 Boulbon
• La page Instagram de Raphaël Hoffmann0

La Ferme 3D à Saint-Rémy-de-Provence

Si Glenn Viel se décrit volontiers comme quelqu’un à “l’esprit paysan”, il ouvre également ses horizons sur des artisans novateurs, voire futuristes. C’est notamment le cas avec La Ferme 3D, une manufacture installée à Saint-Rémy-de-Provence avec qui le chef a déjà collaboré pour imaginer des présentoirs originaux, comme ceux baptisés “Dans la tête d’un chef”. Il y a quelques années, Glenn Viel avait ainsi convié Alexandre Mazzia, Christophe Bacquié et Gérald Passedat à se faire tirer le portrait avant de voir leurs visages reconstitués sur une statuette 3D. Le chef de l’Oustau de Baumanière avait ensuite utilisé ces présentoirs pour y déposer des petites bouchées rendant hommage à ses trois amis, qui sont également des cuisiniers qu’il admire profondément. “On commence à travailler avec eux sur une imprimante de porcelaine, c’est assez fou”, explique Glenn Viel.

• Où ? La Ferme 3D, 186 rue des Bauxites, 13210 Saint-Rémy-de-Provence
• www.laferme3d.fr