Quand les chefs pâtissiers se mettent au salé

C’est l’une des toutes dernières recettes partagées via les réseaux sociaux par Christophe Michalak : une pizza citron confit, câpres et romarin. On aurait pu attendre du célèbre chef cathodique une nouvelle création sucrée, dont le nom commencerait par un k à l’instar de ses nombreux desserts iconiques… Sauf que, depuis l’ouverture de sa boulangerie de quartier parisienne, Kopain, le pâtissier a varié les plaisirs. Il a trouvé l’équilibre entre propositions sucrées et recettes salées, parfaites pour les déjeuners. Au menu par exemple, un pan bagnat ou une foccacia dite libanaise.  

Un exemple parmi tant d’autres qui démontrent combien la frontière entre sucré et salé s’est effacée, dans le sillage des compositions audacieuses de Sébastien Vauxion. À Courchevel, le chef du Sarkara, qui fut désigné Pâtissier de l’Année 2023 par nos soins, a enlevé le carcan d’un céleri qui devrait être obligatoirement servi en entrée et des fraises inévitablement en dessert.
Voici ces chefs pâtissiers qui donnent une autre dimension à leurs créations en ne se concentrant plus uniquement sur la palette sucrée.  

Maxime Frédéric chez Louis Vuitton à Paris

Une année seulement après son ouverture, le chef pâtissier du Cheval Blanc casse les codes dans l’espace culturel et culinaire LV Dream. C’est ici qu’on lui a confié la direction du café portant son nom, en collaboration avec la luxueuse marque Louis Vuitton. Maxime Frédéric prouve savoir cuisiner aussi le salé avec une toute première offre à grailler avant le dessert. Au menu : des mouillettes briochées à tremper dans des œufs provenant de sa propre ferme normande, mais aussi une gaufre à dévorer accompagnée d’un tzatziki de citron ou de caviar, ou encore un wrap à base de salades et d’herbes fraîches.  

• 26 quai de la Mégisserie, 75001 Paris
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Agathe Legrand et Salim Djelloudi chez La Tsarine à Lille

C’est la toute nouvelle sensation sucrée de la capitale des Flandres. Si La Tsarine est insolite par son mode de fonctionnement, avec une distribution par click and collect, elle l’est aussi pour son choix d’intégrer d’emblée, dès son ouverture en septembre dernier, des recettes salées adaptées à sa pâtisserie fétiche, le millefeuille. Cette option pour le déjeuner prend le nom de mirliton que le couple Agathe Legrand et Salim Djelloudi garnit selon les principes d’une salade César ou d’un poulet façon pesto. “Sur autorisation du chef pâtissier François Perret qui officie au Ritz, nous avons repris la forme de son millefeuille à emporter en travaillant notre propre recette de pâte feuilletée” explique le jeune directeur artistique reconverti en pâtissier. Et d’ajouter “nous voulions nous réapproprier le snacking à la française en envisageant nos mirlitons comme une assiette équilibrée et cuisinée”. Pour les fêtes, La Tsarine prévoit une recette à base de foie gras. En parallèle, le couple est en train de mettre au point une gamme avec des jus de viande pour encore plus de gourmandise.  

• 70 passage de l’internationale, 59000 Lille
• www.la-tsarine.com

Benoît Castel à Paris

Les boulangers aussi maîtrisent l’art du salé. Pour en avoir le cœur net, direction le quartier de Ménilmontant où Benoît Castel sert un brunch à volonté servi samedi et dimanche, comprenant des pizzas à base de pâte à croissant. Dans cette formule à 35 euros, le chef propose même des préparations inattendues pour un pâtissier : des ribs, un poulet rôti, un gratin de pâtes ou encore des légumes rôtis. Chaque semaine, Benoît Castel adapte aussi la salade en fonction de la saison. On retrouve l’offre salée jusque dans son épicerie l’Alimentation. 

• 150 Rue de Ménilmontant, 75020 Paris
• Lire l'avis de Gault&Millau sur Benoît Castel

Thierry Mulhaupt à Strasbourg

“Durant mon apprentissage, j’avais appris à maîtriser le salé” rapporte Thierry Mulhaupt, rappelant l’ancrage fort de certains savoir-faire pâtissiers en Alsace comme le pâté en croûte. Quiches lorraines ou aux poireaux, le chef pâtissier a présenté dès 1991 des recettes salées derrière sa vitrine. On retrouve encore aujourd’hui un kouglof salé. Lors de la crise sanitaire, l’artisan alsacien a élaboré une formule intitulée “les pâtissiers gastronomes cuisinent pour vous”, intégrant un plat, un dessert et recommandant même un accord avec un vin. Une offre que Thierry Mulhaupt a conservée et qui plaît à l’occasion du week-end, nous révèle-t-il. Comme un clin d’œil à sa plantation de cacao en Colombie, Thierry Mulhaupt sert dernièrement un sancocho, un plat traditionnel à base de poulet, de coriandre et de légumes.  

• 18 rue du Vieux Marché aux Poissons, 67000 Strasbourg
• Lire l'avis de Gault&Millau sur la Pâtisserie Thierry Mulhaupt

Cédric Grolet à Paris

Cédric Grolet s’est, lui aussi, prêté récemment à l’exercice salé à l’occasion d’une collaboration avec la marque de cosmétiques suisse La Prairie. Le pâtissier star d’Instagram a adapté sa technique des fruits sculptés à la silhouette d’un œuf, à base d’une mousse de comté et de parmesan, d’un cœur coulant au jaune d’œuf, le tout infusé au caviar, son tout premier dessert salé. Le chef pâtissier du Meurice vient de remettre le couvert dans sa boutique parisienne Opéra avec un sandwich végétarien à base de pain de mie de seigle, de courge butternut panée, de choux et de truffe noire. Depuis l’ouverture de son antre sucré, le Stéphanois ne se contente pas en effet de proposer son saint-honoré fétiche ou des tartes sur le thème des fleurs. Son repaire parisien est aussi devenu une idée de déjeuner avec une gamme de sandwiches qui évolue au fil des saisons en changeant le type de pains (ciabatta, pain sans gluten, baguette), et dans lesquels la truffe est souvent la star.  

• 35 avenue de l’Opéra, 75002 Paris
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