Tables de chefs, et si l’on mangeait dans l’intimité de leurs cuisines ?

Parfois intimes, mais toujours discrètes. Il existe des tables que vous ne remarquez pas quand vous entrez dans un restaurant. Rien d’étonnant puisqu’elles se dissimulent généralement derrière la salle principale, délicieusement abritée dans les cuisines. À Joucas, au Phébus & Spa (Var), le chef Xavier Mathieu donne l’opportunité aux chanceux de déguster des plats en cours de dressage tandis qu’il peut aussi réaliser lui-même le service. Non seulement cette parenthèse secrète casse la routine du coup de feu, de l’avis des cuisiniers que nous avons interrogés, mais elle est aussi la promesse d’un moment de convivialité. À Paris, chez Gargouille, ce que Jules Behar et Arthur Billard indiquent comme une table annexe, concourt à renforcer l’esprit de partage de leur ADN culinaire inspirée par les saveurs méditerranéennes. Voici cinq autres façons de goûter à ces expériences singulières.

La plus luxe à Paris

À l’hôtel Le Meurice, à Paris, la table du chef invite à une expérience feutrée dans une salle cachée, dont la lumière provient soit de la fenêtre d’où l’on regarde s’activer la brigade en cuisine, soit de la table ovale dorée à la feuille. Celle-ci se reflète qui plus est dans les bulles servies par la maison Dom Pérignon qui collabore avec le palace pour cette expérience gastronomique. Deux menus ont été pensés pour mettre en accord les élixirs du prestigieux champagne millésimé qui se révèlent dans la sensibilité de la cuisine du chef Amaury Bouhours. 

© Mark Read

La plus sur-mesure à Nantes

« Lorsque nous effectué des travaux au moment de la crise sanitaire, nous nous sommes rendu compte qu’il y avait un espace disponible en cuisine pour créer ce que j’aime appeler une table d’hôtes » explique Mathieu Pérou. Lorsqu’il était sous-chef au restaurant du grand chef japonais Tetsuya Wakuda à Sydney (Australie), notre Grand de Demain 2024 s’occupait du même type d’expérience pour servir des clients accueillis dans une salle à part disposant de sa propre cuisine. À Nantes, le chef du Manoir de la Régate a voulu retrouver cette proximité tout en invitant à la convivialité d’un repas, notamment autour de plats généreux à partager, comme un koulibiac de sandre ou un lièvre à la royale. Judicieusement intégrée en cuisine et conçue pour que les six convives bénéficient d’une vue à 180°, la table est aussi un bon plan pour déguster avant tout le monde les nouvelles créations du chef, lorsqu’il peaufine les derniers détails d’une recette.

© Paul Stefanaggi

La plus iodée à Marseille

Dans ce grand cabanon qui fut jadis un repaire de plongeurs avant de devenir l’un des spots les plus recommandés aux amateurs de saveurs marines, le chef Sylvain Roucayrol offre désormais le plaisir de l’instantané à une table, désignée comme celle du chef. On ne viendra donc plus seulement dans cet hôtel marseillais pour sa sublime vue, mais aussi pour participer à un repas unique chez Tuba, assuré par une totale improvisation du chef Roucayrol. Pas de menu donc, mais simplement les saveurs que dicte chaque jour de pêche et de marché. Un moment inévitablement à part à vivre entre 8 et 12 personnes maximum. 

© Delaney Inamine et N.Mohadjer

La plus intime près de Lille

Dans l’agglomération lilloise, la table d’Edouard Chouteau réserve une expérience distincte dans les cuisines, pour peu que l’on en fasse la demande. Une table rectangulaire en bois massif, disponible pour six couverts, offre une vue privilégiée sur le passe. Le chef triplement toqué réserve aux chanceux un service ultra-millimétré pour sied aux envies des chanceux convives de La Laiterie. « Cette table permet de casser la routine en ce qui me concerne. On peut proposer des choses différentes » explique-t-il, se réjouissant du lien particulier qu’il tisse avec les clients lors de ce type de service. Et de compléter « nous souhaitons faire vivre un moment unique et différent ».

© Marco Strullu

La plus canaille à Gaillac

« J’ai discuté avec plus de monde à ma table d’hôtes qu’en 25 ans à l’Amphitryon. La proximité avec les convives est complètement différente. En les accueillant chez moi, je pouvais être à leurs côtés du début jusqu’à la fin du repas alors que dans un restaurant gastronomique, vous ne les rencontrez qu’à la fin du service » se souvient Yannick Delpech à propos de Cuisine sans dépendance, située à Gaillac, fermée en août 2023. Le chef tarnais vient de se lancer dans un nouveau projet, toulousain cette fois, baptisé Acte 2, qui reprend les codes de cette table secrète tout en servant des créations gastronomiques. Seuls quinze convives sont accueillis par service. Bref, c’est tout le restaurant qui est consacré à une offre intime.