L'Écrin - Hôtel de Crillon

75008 PARIS

17/20
Table de Prestige

12 PHOTOS

Chef Boris Campanella

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

215€ à 795€

L'avis de Gault&Millau

17/20

Table de Prestige Les quatre toques sont confirmées et nous nous en réjouissons, pour le chef, Boris Campanella, pour cette maison qui a connu de si grandes heures et mérite de revenir sur le devant de la scène, et sur ce concept pas facile à défendre pour intéresser le client lambda et pas seulement le buveur d'étiquettes. Le principe : on choisit son ou ses vins afin que le chef et sa brigade, aidés du sommelier, adaptent le repas. Risqué, un peu pipeau, pas forcément amusant avec une part d'improvisation présumée… On voit les contre-arguments s'avancer, balayés par l'enthousiasme de toute une équipe qui y croit, qui se donne, avec entrain et générosité. Les mises en bouche sont justes et simples (tomate, courgette, pois chiche…), du produit de saison, du goût, de la vérité… On commence le voyage avec le pleurote des Yvelines, douceur poivrée et terrienne bien équilibrée, avant une déclinaison de chou-fleur bienvenue, rôti au curry vert, en semoule, en émulsion, un ensemble réconfortant et intéressant qui fonctionne bien avec le En Chailloux de Dagueneau. La sériole cresson osciètre est un très beau plat, le poisson dans une texture très sensuelle, le cresson en purée douce, une émulsion marine, tandis que le homard civet de fruits rouges apporte la note prestige indispensable à la clientèle du Crillon, tout en étant entouré de tous les égards : sortant de l'eau, fondant, cru à cœur, épuré en toute sagesse, cherchant la justesse davantage que l'exploit technique, comme sur le wagyu, qui rajoute de la dorure, un poil cuit tout de même avec une olive un peu trop présente sur la tomate, même si l'intention de faire plaisir est louable. On décélère vers la douceur avec le beau mariage framboise céleri, très bien pensé et le dessert chocolat construit avec habileté, mucilage en fin granité, tube chocolat, caramel bien présent, pour une issue gourmande et réconfortante. La cave est évidemment un trésor où chacun trouvera son envie du jour, l'excellent Xavier Thuizat, sauf s'il est au Japon comme la dernière fois, intervenant avec ses équipes toujours à bon escient.

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