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L'Écrin - Hôtel de Crillon

75008 PARIS
17/20
 Table de Prestige
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12 PHOTOS
Chef Boris Campanella
Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en + Accès handicapés | Service voiturier
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
215 € à 265 €
L'avis de Gault&Millau
17/20
Table de Prestige Il y a comme un malin plaisir à faire les choses dans l'autre sens, ou du moins dans un sens propre à celui de Boris Campanella, qui sort des habitudes linéaires et des progressions classiques. C'est un couteau de berger sur une table de l'hôtel de Crillon, un verre sans pied et des menus sans recettes, des harmonies décidées avant les notes, et une expérience entière d'originalité, certes un peu risquée, mais finalement parfaitement contrôlée. Le chef exécute un contrepoint remarquable entre les grandes tables et ses origines savoyardes, allant dans la finesse apprise chez Lameloise et Troigros, et en même temps dans la générosité gardée de ses souvenirs d'enfance. À sa table, le choix du verre décide du plat et les idées produites sont à la hauteur des prétentions. Pour accompagner le château-chalon 2006 de chez Berthet-Bondet, une liaison remarquable entre le foie gras poché deux heures dans le gras de canard et l'artichaut décliné (poivrade et croustillant), un double consommé de canard très dense et mémorable pour l'enrobage, puis une idée bien amenée sur la seiche et la fleur de fenouil, dont le côté anisé répond parfaitement au vin jaune. L'aloxe-corton 2014 de Sylvain Loichet est un pinot noir terreux qui appelle intuitivement le ris de veau, très bien travaillé avec un crémeux et croustillant de sarrasin, gel de citron Meyer pour une pointe d'acidité, un jus de veau réduit exemplaire. On termine enfin avec le chocolat du Ghana en soufflé chaud, compagnon naturel du pinot noir, avec une intéressante crème glacée au caramel et champignons. Service et commentaires sur le vin très agréables. La cave du MOF Xavier Thuizat, présent lors de cette agape, est une des plus belles de la place, avec plus de 2500 références.
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PLAN
© OpenMapTiles © OpenStreetMap
Adresse 10 Place de la Concorde
75008 Paris
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Boris Campanella
Boris Campanella Chef
Boris Campanella Boris Campanella Chef
Matthieu Carlin
Matthieu Carlin Chef Pâtissier
Matthieu Carlin Matthieu Carlin Chef Pâtissier
Created with Fabric.js 5.2.4
François-Xavier Beaussant Directeur de salle
Created with Fabric.js 5.2.4 François-Xavier Beaussant Directeur de salle
Xavier Thuizat
Xavier Thuizat Chef Sommelier
Xavier Thuizat Xavier Thuizat Chef Sommelier

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