Matthieu Carlin X Victoria Wilmotte : un chef pâtissier, une designer, une collab

Gault&Millau part à la rencontre de Matthieu Carlin, le chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, et de la designer Victoria Wilmotte. Un tête-à-tête gourmand grâce auquel est née une bûche de Noël épurée et fascinante. Cette dernière fait bien sûr partie de notre sélection des plus belles bûches de palace pour Noël 2023.

Comment s’est faite votre rencontre ?

Matthieu Carlin : Je voulais une collaboration qui ait du sens. Victoria a déjà dessiné des éléments de mobilier pour l’hôtel, je suis donc allé découvrir son univers. Je me suis tout de suite projeté, ses créations sont d’une apparente simplicité mais nécessitent un travail colossal, c’est ce que je recherche aussi quand je crée un dessert. Le mouvement qu’elle donne à ses formes m’a immédiatement séduit. Au-delà de cela, j’apprécie ses qualités humaines, son approche. Collaborer est un travail qui demande de se livrer, de se dévoiler, c’est assez intime. La connexion avec l’autre est nécessaire.

Victoria Wilmotte : La rencontre s’est faite naturellement. Je me suis tout de suite retrouvée dans la rigueur de Matthieu. Il a la minutie d’un technicien, comme moi dans mon travail. Nous utilisons le même vocabulaire technique, nous travaillons tous les deux la matière, nous utilisons tous les deux des moules, nous nous sommes donc immédiatement compris en termes de créativité et de contraintes.

Comment avez-vous travaillé pour imaginer cette collaboration ?

M.C. : Les créations Zigzag de Victoria donnent l’apparence du mouvement par des angles taillés, des jeux de plein et de vide, des pliages, nous sommes très vite tombés d’accord sur le choix de cette forme. Nous avons adapté les dimensions en conservant le design mais en plaçant l’objet horizontalement, question de praticité pour la découpe. Le challenge a été l’arrondi, le plus difficile a été l’après. Il me fallait trouver des goûts rassurants pour contraster avec la modernité de la bûche. Le travail des ingrédients, une fois le design défini, nous transforme en architectes du montage, de la tenue et des textures. Avec mon équipe, nous sommes partis sur les souvenirs d’enfance, le riz au lait, le caramel crémeux, le biscuit. J’ai cassé le côté sucré par l’acidité lactique d’une mousse au petit suisse. Pour la texture, nous sommes partis sur un socle en riz soufflé croustillant.

V.W.  : Tout s’est fait de façon très fluide. Je travaille le métal, l’acier, les pliages. Matthieu a tout de suite voulu que la création me plaise jusqu’au plus petit détail. J’avais en tête des objets qui pouvaient s’adapter à notre projet de bûche. Nous nous sommes retrouvés autour de ces formes qui peuvent devenir des vases ou des pieds de table ! Puis, nous avons travaillé pour répondre aux exigences que demande la réalisation d’une bûche de Palace, le poids, le volume d’ingrédients, la couleur blanche. Matthieu a travaillé sur les goûts. Nous avons évalué ensemble chaque stade de réalisation, chaque prototype. Au final, nous avons choisi la simplicité, le minimalisme, la bûche s’est imposée naturellement à nos yeux avec le mouvement que lui donne le pliage et la pureté de sa couleur. J’ai tout de suite fait un parallèle avec mon travail de l’acier thermolaqué.

Collaborer, est-ce synonyme de liberté ou contrainte ?

M.C.  : Une collaboration est une remise en question car on pense à deux, c’est une contrainte positive. Cela permet d’aller là où nous n’irions pas seul, de s’enrichir, d’avancer vers une plus grande liberté d’expression.

V.W.  : C’est d’abord une contrainte car habituellement je travaille seule. Travailler avec un autre designer me semble aujourd’hui compliqué, mais travailler avec un autre univers en l’occurrence celui de la pâtisserie a été une fabuleuse expérience, chacun apportant l’expertise de son domaine. Plus qu’une contrainte, travailler à deux c’est s’astreindre à suivre ensemble un cahier des charges.

Que vous a apporté cette collaboration ?

M.C.  : J’ai renforcé mon idée qu’il faut savoir accepter la simplicité. Un mouvement par exemple se suffit à lui-même. L’expression simple et géométrique suffit à attirer le regard, pas besoin d’ajouter d’artifice. Je tenais aussi à ce que la réalisation plaise en tout point à Victoria. Je pense que le défi a été relevé.

V.W. : Je retiendrai la fluidité, la rapidité d’exécution, le côté rigolo. Je ne m’imaginais pas pénétrant dans les laboratoires de l’hôtel de Crillon, je me suis sentie privilégiée. Je retiendrai aussi que le métier de pâtissier est un métier difficile, j’ai été marquée par l’importance accordée à l‘ordre des ingrédients, Matthieu se projette en imaginant ce que les textures peuvent provoquer en bouche. C’est fascinant !