Écrevisses « Étang des Dombes », bouillon pickles et huile d'aneth
Jean-Michel Carrette, chef du restaurant Aux Terrasses à Tournus, propose des écrevisses de l'Étang des Dombes cuites à l'eau bouillante, décortiquées et tiédies, dressées avec des cubes de céleri marinés au vinaigre de calamansi, des pelotes de radis daïkon, un bouillon pickles à la betterave rouge et à l'oignon, des graines de sarrasin torréfiées et une huile d'aneth.
Lionel Giraud, chef de la Maison Saint-Crescent à Narbonne, dévoile sa fleur de rouget : des filets de rouget du Golfe du Lion marinés dans une infusion anisée au pastis et à la badiane, taillés en rosace, nappés d'une sauce corsée aux arêtes et foies de rouget safranée, accompagnés d'une fleur de pomme de terre confite au safran.
Tagliatelle sauce macchia Méditerranée et fenouil caramélisé
Marco Vigano, chef du restaurant Piero TT, signe des tagliatelle maison aux 30 jaunes d'œufs, dressées sur un miroir de sauce tomate, accompagnées d'une brunoise de fenouil caramélisé au miel et déglacée au vinaigre balsamique blanc, le tout lié dans une émulsion minute au beurre et à la ciboulette.
Yann Leclercq et Jessica Montange, chefs du restaurant Le Lynn à Rumilly, revisitent le hot dog avec des asperges blanches des Landes, un confit d'oignon au vinaigre balsamique, des pickles d'oignon au poivre de Sichuan, des pickles de graines de moutarde, une mayonnaise maison et une crème d'asperges gélifiée.
Maxime Szczepaniak, chef du restaurant Mandibule à Alixan, propose des pierogi maison : une pâte pétrie la veille, garnie d'une farce de pommes de terre à l'ail et à la sarriette, de chou fermenté, de champignons de Paris et de fromage blanc, pochis puis dorés au beurre.
Ilane Tinchant, chef de L'Oursin – L'Hôtel Bleu à Carry-le-Rouet, revisite la bouillabaisse sous une forme moderne : une farce fine de grondin enveloppant un cœur de soupe de roche congelée, dressée entre deux tranches de pain nordique colorées au chalumeau.
Jérémy Galvan propose un foie gras poché au vin chaud, entre douceur, rondeur et épices : le foie gras est assaisonné au piment, congelé puis plongé dans une marinade bouillante de vin rouge, crème de mûre, coulis de cassis et miel, avant de reposer 48 heures.
Pour sublimer vos tartares de bœuf, rien de plus simple : ajoutez-y une touche de caviar osciètre Prestige de Kaviari, du persil plat, des échalotes et un jaune d'œuf. Une recette simplissime en 10 minutes.
Cédric Perret, chef pâtissier au Clair de la Plume à Grignan, signe un dessert d'orfèvre autour du citron : une quenelle de crème citron au cœur d'olive de Nyons, enrobée de chocolat Elianza Ivoire, entourée d'une mousse citron, de gels aux herbes et d'huile d'olive.
Frédéric Molina, chef de l'Auberge du Moulin de Léré, propose une recette originale qui décline le poireau sous trois formes : en lactofermentation vieillie en cave, grillé à la braise et en jus concentré, le tout accompagné d'une sauce au jambon de sanglier et huile de noix.
Joseph Viola, chef du restaurant Daniel et Denise à Lyon, signe un carré d'agneau de pré-salé rôti au four, en croûte de persillade au beurre et persil frisé, accompagné d'un jus d'agneau au vin blanc et fond d'agneau.
Xavier Mathieu, chef de La Table de Xavier Mathieu à Joucas, signe un navarin d'agneau printanier au romarin, accompagné de carottes glacées au thym et de petits pois croquants, pour un plat coloré et savoureux qui célèbre le printemps.
Figues et girofle, burrata, neige de feuilles de figuier et tarte aux figues
Sandro Micheli, chef du Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco, signe une entrée d'exception autour de la figue : une tarte feuilletée garnie de crème d'amande et de marmelade, un condiment burrata aux deux marmelades, une neige glacée au vin de feuilles de figuier et une sauce aux figues parfumée au clou de girofle.
Nicolas Sintes, chef de l'hôtel Les Roches Blanches à Cassis, propose une pavlova légère et printanière : une meringue croustillante coiffée d'une crème au mascarpone vanillée et de figues fraîches, soulignées d'un filet de miel.
Ignazio Messina, chef des Amis des Messina à Paris, propose un pesto sicilien aux amandes, basilic frais, tomates séchées et parmesan, lié aux tagliatelles grâce à l'eau de cuisson pour une texture onctueuse et crémeuse.
Tagliatelles, crème de Sainte-Maure, shiitakés et fruits grillés
Damien Chery et Antoine Jeudi, de l'Auberge du Bon Laboureur, proposent des tagliatelles nappées d'une crème onctueuse au fromage de Sainte-Maure, accompagnées de shiitakés pochés et de fruits grillés concassés, pour un plat généreux aux saveurs de Touraine.
Fabien Raux, chef du restaurant de la Loire, décline l'ail des ours sous toutes ses formes : des tagliatelles liées au pesto de noix et parmesan, déposées sur une crème onctueuse et agrémentées de boutons marinés au vinaigre de Melfor.
Irwin Durand, chef du restaurant Irwin, partage sa version ménagère des tagliatelles aux gambas : des pâtes fraîches maison nappées d'un jus de crustacés concentré au cognac, accompagnées de gambas poêlées au beurre, ail et persil.
Edgar Bosquez, chef d'Ékume, propose une recette simple : des tagliatelles parsemées de copeaux de poutargue râpée, relevées d'ail rose doré, de zeste et jus de citron, de persil frais et d'une pointe de piment d'Espelette.
Tagliatelles aux coques, crème de sauge et citron vert
François-Xavier Sailly, chef du Schorre à Saint-Valéry-sur-Somme, propose des tagliatelles al dente nappées d'une crème de sauge au citron vert, accompagnées de coques fraîches ouvertes au vin blanc, pour un plat marin généreux à déguster sans attendre.
