Artisans & Savoir-faire
Un pâtissier, un scientifique, une collab
Quand la physique se met au service de la pâtisserie, la dégustation se fait aussi déroutante que gourmande. Entre le jeune chef pâtissier d’Onor, le nouveau restaurant de Thierry Marx, Pierre Perrin, et le physico-chimiste Raphaël Haumont, chercheur au Centre français d’innovation culinaire et professeur à l’université Paris-Saclay, s’installe une conversation où centrifugeuse, évaporateur rotatif, cuve à ultrasons et techniques sous vide deviennent les nouveaux ustensiles du pâtissier. Deux univers complémentaires avec pour trait d’union les ingrédients, appréhendés au plus près des molécules qui les composent pour une nouvelle vision engagée de nos desserts de demain. Conversation gourmande de haute volée !
Confit de canard, dégustation à l'Atelier du Goût
Un plat emblématique du Sud-Ouest qui, au-delà de la Nouvelle-Aquitaine, se propage jusqu’aux confins de l’Occitanie, les amateurs mariant volontiers ces deux spécialités que sont le cassoulet et le confit. Aujourd’hui encore, le repas gascon type, que vous rencontrerez dans nombre de restaurants, est composé de tourin à l’ail, de foie gras, de confit et de tourtière aux pommes.
Les sœurs Nikolaou à la tâche
Dans la restauration, on travaille souvent en famille. Entre époux, entre parents et enfants, entre frères ou sœurs aussi. C’est le cas des sœurs Dina et Maria Nikolaou, à la tête de Evi Evane, une table parisienne 2 toques où l’on sert une authentique cuisine grecque qui s’est au fil du temps adjoint d’un service traiteur et de quatre épiceries-traiteurs, également à Paris.
Caramels au chocolat, dégustation à l'Atelier du Goût
S’il est un sujet avec lequel on ne plaisante pas sur la côte basque, c’est bien celui du Kanouga, un caramel tendre et fondant dont le nom serait une variation de celui de la ville russe de Kalouga. Banc d'essai de 5 artisans entre Biarritz et Bayonne.
Immersion dans le vignoble de Saint-Émilion
Le château Troplong Mondot offre à ses hôtes une plongée dans un art de vivre où tout se mêle : la beauté des vignes et la sérénité des bâtisses de pierre blonde où se nichent une dizaine de chambres, une savoureuse cuisine d’auteur et la poésie d’un immense parc. Sans compter une vision pionnière de la viticulture, respectueuse de la terre et du travail des artisans.
Marie Wodecki : L’avenir de la grande sommellerie française
À très bonne école avec le chef sommelier de l’Hôtel de Crillon, Marie Wodecki a été sacrée, le 12 juin, Meilleure jeune sommelière de France. La Parisienne, 25 ans, a remporté la plupart des concours auxquels elle a participé : une future championne du monde ?
La prestigieuse truite de Banka
Au cœur du Pays basque, il faut s’enfoncer dans l’une de ses plus belles vallées en suivant le cours de la Nive des Aldudes pour découvrir le meilleur du terroir local. C’est cette eau, l’une des plus pures et poissonneuses de France, qui alimente les bassins de la ferme aquacole de Michel Goicoechea, où sont élevées les truites de Banka.
Le goût des autres au Roch Hotel & Spa
Dans le cœur touristique du 1er arrondissement parisien, il est possible de s’extraire de l’agitation mercantile et de profiter d’une mise au vert en séjournant au Roch Hotel & Spa. Au restaurant, on pourra découvrir le chef Serge Jouanin, qui décline le végétal en racontant une véritable histoire.
Les 10 qui font Arles
On aimait déjà sa proximité avec la Camargue et la beauté à tomber de ses vestiges romains, sa lumière célébrée par Van Gogh ou Picasso et ses incontournables Rencontres de la photographie. Arles n’a rien perdu de toutes ces richesses, mais il y a mieux encore. La preuve avec ces 10 qui font d’Arles un eldorado.
Coup de main : Type 55
Aujourd'hui, rendez-vous chez Type 55 pour déguster la pizza contemporaine de Daniele Lamboglia. Une pizza al padellino inspirée de la pizza reine. Une adresse niçoise pleine de fraicheur. Cette adresse a séduit nos enquêteurs puisqu'elle a rejoint notre 109 avec une note de 12,5/20 et une toque.
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