International
Matthieu CARLIN
Chef Pâtissier : 1 restaurant
Matthieu Carlin entre à l’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble en 1999, dans la section cuisine. Il passera un BTS hôtellerie et restauration, mais sa passion, depuis toujours, c’est la pâtisserie. « Dans le verger, chez ma grand-mère, il y avait des coings, des pommes et des poires. Elle les préparait à merveille dans de délicieuses recettes traditionnelles, comme la tarte aux pommes. Je me souviens aussi de ses œufs à la neige et de son caramel maison. J’adorais cuisiner avec elle », raconte-t-il.
Après son apprentissage en pâtisserie et un stage au Château de la Commanderie, près de Grenoble, Matthieu Carlin intègre le Château de Candie, à Chambéry, en tant chef de partie. Il y fait la connaissance de Boris Campanella, qu’il retrouvera des années plus tard au Crillon. Bien avant, en 2006, le jeune chef débarque à Paris, dans les cuisines de Pierre Gagnaire. « Ce fut un double choc : la découverte de la capitale et celle de la cuisine atypique de ce chef. Je suis ensuite allé chez Lapérouse, qui n’avait pas encore récupéré sa splendeur d’antan. C’est à ce moment-là que j’ai été repéré par le directeur du restaurant d’en face, Les Bouquinistes, une adresse de Guy Savoy. »
C’est ainsi que Matthieu Carlin arrive chez Guy Savoy, d’abord rue Troyon, puis comme chef pâtissier du Chiberta. Plein d’ambition, le jeune chef part pour faire l’ouverture du Shangri-La. « J’ai choisi de reculer pour mieux sauter. J’étais sous-chef pâtissier de L’Abeille, le restaurant gastronomique du palace, aujourd’hui fermé. Il y avait une énergie folle. Il fallait créer les menus, manager les équipes… C’est là que j’ai rencontré François Perret, que j’ai retrouvé à la réouverture du Ritz. »
Le chef retourne ensuite chez Guy Savoy, à la Monnaie de Paris cette fois, avant de rejoindre l’Hôtel de Crillon pour relever un nouveau challenge, comme il les aime : confection de toute la viennoiserie de l’hôtel, renouvellement des cartes, lancement d’un tea time… Rien ne l’arrête !
F.H.
Ses restaurants
Son actualité
Matthieu Carlin X Victoria Wilmotte : un chef pâtissier, une designer, une collab
Une approche inédite entre deux univers complémentaires, la matière en commun, la précision comme trait d’union.
Nos Partenaires
Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau
Tous nos partenaires
