International
Matthieu CARLIN
Chef Pâtissier : 2 restaurants
Matthieu Carlin entre à l’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble en 1999, dans la section cuisine. Il passera un BTS hôtellerie et restauration, mais sa passion, depuis toujours, c’est la pâtisserie. « Dans le verger, chez ma grand-mère, il y avait des coings, des pommes et des poires. Elle les préparait à merveille dans de délicieuses recettes traditionnelles, comme la tarte aux pommes. Je me souviens aussi de ses œufs à la neige et de son caramel maison. J’adorais cuisiner avec elle », raconte-t-il.
Après son apprentissage en pâtisserie et un stage au Château de la Commanderie, près de Grenoble, Matthieu Carlin intègre le Château de Candie, à Chambéry, en tant chef de partie. Il y fait la connaissance de Boris Campanella, qu’il retrouvera des années plus tard au Crillon. Bien avant, en 2006, le jeune chef débarque à Paris, dans les cuisines de Pierre Gagnaire. « Ce fut un double choc : la découverte de la capitale et celle de la cuisine atypique de ce chef. Je suis ensuite allé chez Lapérouse, qui n’avait pas encore récupéré sa splendeur d’antan. C’est à ce moment-là que j’ai été repéré par le directeur du restaurant d’en face, Les Bouquinistes, une adresse de Guy Savoy. »
C’est ainsi que Matthieu Carlin arrive chez Guy Savoy, d’abord rue Troyon, puis comme chef pâtissier du Chiberta. Plein d’ambition, le jeune chef part pour faire l’ouverture du Shangri-La. « J’ai choisi de reculer pour mieux sauter. J’étais sous-chef pâtissier de L’Abeille, le restaurant gastronomique du palace, aujourd’hui fermé. Il y avait une énergie folle. Il fallait créer les menus, manager les équipes… C’est là que j’ai rencontré François Perret, que j’ai retrouvé à la réouverture du Ritz. »
Le chef retourne ensuite chez Guy Savoy, à la Monnaie de Paris cette fois, avant de rejoindre l’Hôtel de Crillon pour relever un nouveau challenge, comme il les aime : confection de toute la viennoiserie de l’hôtel, renouvellement des cartes, lancement d’un tea time… Rien ne l’arrête !
F.H.
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Matthieu Carlin X Victoria Wilmotte : un chef pâtissier, une designer, une collab
Une approche inédite entre deux univers complémentaires, la matière en commun, la précision comme trait d’union.
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