La mer, la nouvelle cave à vin ?

C’est dans la baie de Morlaix, à 12 mètres de profondeur, que Ludovic Le Gall cache un trésor. Depuis 2007, cet ancien scaphandrier professionnel a mis son expérience au profit d’une nouvelle technique pour faire vieillir le vin en mer. “À l’époque, je travaillais sur un chantier d’explosifs à Saint-Nazaire et un collègue m’a offert une bouteille qu’il avait immergée du côté de Vannes. Il l’avait fait de façon artisanale, mais quand j’ai vu cette bouteille, je me suis tout de suite dit ‘C’est ça que je veux faire !”, se souvient-il.

Ce fils de négociant en vin a rapidement décidé de tenter l’expérience en créant son entreprise, Vin d’O. Il s’est d’abord associé avec une cave, qui a fait pour lui une sélection de vin à vieillir. Après avoir protégé le bouchon avec de la cire pour les rendre étanches, il a “mis la moitié des bouteilles dans une caisse sous la mer et l’autre a vieilli classiquement, dans une cave sur terre”, raconte Ludovic Le Gall, qui a pu comparer les différents crus de 14 à 24 mois après leur immersion. “La maturité du vin était très différente. Les bouteilles immergées avaient les tannins plus ouverts. Le vin était plus frais. L’attaque était moins franche que celle des vins vieillis sur terre, mais le goût était plus long en bouche”, assure le gérant de Vin d’O.

Une technique favorable à l’écosystème marin

Depuis cette première expérience concluante, Ludovic Le Gall n’est jamais revenu en arrière. Il faut dire que la mer réunit les conditions idéales pour le vieillissement du vin, à savoir peu de luminosité, une température stable et une bonne pression atmosphérique. Plus surprenant : cette cave sous-marine serait bonne pour l’écosystème local et servirait d’habitat artificiel pour de nombreuses espèces. “Le homard, le congre, les crevettes, les étrilles… Tout se faufile dans les caisses ! Quand elles ressortent, les bouteilles sont bardées de petits coquillages, c’est vraiment très beau”, se réjouit le gérant, qui mesure tout de même ses propos. “Je suis installé en marge d’un Parc Natura 2000. Il faut donc faire très attention car si les caisses sont bonnes pour la faune, il ne faut pas arracher les fonds marins et détruire la flore”, prévient-il.

Aujourd’hui, Ludovic Le Gall choisit lui-même les bouteilles qu’il va immerger en fonction du bouche-à-oreille et des rencontres qui s’offrent à lui. “Souvent, ma sélection se fait lors d’un salon ou d’un événement où je vais croiser un vigneron et goûter son vin. Actuellement, je travaille beaucoup le Cheverny ou le Médoc.”

Cette technique peu banale n’est bien sûr pas réservée qu’à la Bretagne. Le phénomène du vieillissement du vin sous l’eau a pris de l’ampleur ces dernières années partout en France, mais aussi en Espagne. Le restaurant 1890 de Gordon Ramsay, à Londres, dispose même de sa propre cage de vins de différents producteurs, immergée sur le site d’Ecoalga à Sines, au Portugal. Aussi, Veuve Clicquot a envoyé des échantillons pour analyses aux universités d’œnologie de Reims et de Bordeaux. De son côté, le restaurant Ceto de Mauro Colagreco à Roquebrune-Cap-Martin propose plusieurs vins ainsi que du whisky vieillis en mer.
Pour découvrir le Vin d’O de Ludovic Le Gall, vous pouvez vous rendre directement sur son site, ou bien dans les différents points de vente à Erquy, Brest, Auray, mais aussi Nice ou Paris.