International
Yannick DELPECH
Chef : 2 restaurants
C’est ce qui s’appelle un beau parcours, celui qui privilégie les relations humaines à la course aux récompenses. Yannick Delpech a toujours été comme ça, le bon gars qui préfère les soirées entre copains aux grandes messes gastronomiques. Certes, lorsque nous l’avons vu arriver, à la fin des années 1990, dans son Amphitryon nouveau, sur les hauteurs de Colomiers, dans la banlieue de Toulouse, face aux pistes d’Airbus, il était facile de deviner le potentiel de ce Tarnais toujours souriant, à l’œil charmeur et à l’accent chantant : 13/20 en 2000, 15 en 2001, 16 en 2002… La quatrième toque arrive en 2006, à tout juste 30 ans ! C’est la consécration : avec sa complice Sandrine Bâtard, le renouveau de la gastronomie toulousaine est assuré, et l’Amphitryon devient le lieu romantique par excellence, où l’on rêve de venir fêter un événement ou une rencontre.
La cuisine de Yannick Delpech est brillante, enjôleuse, elle mêle produits d’ici et d’ailleurs, idées brillantes et respect des saveurs : sa sardine fraîche taillée au couteau, qu’il accompagne d’un caviar de hareng et d’une sauce raifort, devient un incontournable et fait le tour de la ville, comme ses pieds de porc truffés, crème de ratte et couenne confite au vin rouge. Il révolutionne les jeux de texture et les associations terre-mer, avec son bœuf mariné puis snacké et nems croustillants condimentés aux huîtres ou encore son foie gras et anchois frais fumé aux aiguilles de pin… Les vignerons lui sont également reconnaissants : en fouillant le département, mais aussi les voisins languedociens, il met en avant des pratiques nouvelles, plus naturelles et plus vertueuses. Quant aux desserts, son premier métier, il les rend tout aussi révolutionnaires, avec l’attelage clémentine et olive taggiasche en tajine et grog au rhum, ou la rhubarbe et l’hibiscus dans un monochrome tout en fraîcheur.
Mais le pâtissier de formation n’est pas seulement chef, c’est aussi un visionnaire qui sait ce qu’il veut, qui pense la gastronomie dans son évolution. Après quinze ans au sommet, il range l’argenterie et les courbettes de salon, et rebaptise son lieu. Ainsi naît, en 2020, Des Roses & Des Orties, qui utilise le potentiel, l’espace, la terrasse, la vue, pour en faire profiter tout le monde dans un esprit gastro-festif. Dans le même temps, Sandyan, sa pâtisserie toulousaine, cartonne : il y propose des gâteaux d’enfance comme des créations, des entremets et des glaces, alimentant bien sûr son restaurant columérin, et proposant des cours de pâtisserie. Un bonheur n’arrive jamais seul : il vient de lancer Melsat, son petit dernier, une boutique de bonnes choses, dans le même quartier Victor Hugo, qu’il nomme lui-même « charcuterie pâtissière ». On y déguste des tourtes et des pâtés en croûte, des friands et des réalisations charcutières toutes plus gourmandes les unes que les autres.
M. E.
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