Les recettes des chefs
RECETTES
Entrée
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Maki de poireaux, vinaigrette d’œufs de truite
Dans sa recette revisitée des makis, la cheffe Maëllie Poynard remplace le riz par des blancs de poireaux et réalise une huile à partir des verts.
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Maki de poireaux, vinaigrette d’œufs de truite
Dans sa recette revisitée des makis, la cheffe Maëllie Poynard remplace le riz par des blancs de poireaux et réalise une huile à partir des verts.
RECETTES
Intermédiaire
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Asperge confite au sarrasin
Kevin Gourret, chef du restaurant breton Sao, accompagne ses asperges confites d’une mayonnaise au piment d’Espelette fumé et d’un jus de carcasses de homard.
« L’asperge tout en verts »
Le vert est au cœur de cette recette du chef Allan Vassor. Pour ce plat monochrome il allie asperge verte rôtie, sabayon Chartreuse verte et crumble anis vert.
Respounchous, foies et cœur de volaille, jus au vinaigre de Laura Pelou
Laura Pelou, lauréate de la Dotation pour les Jeunes Talents Gault&Millau, aime cuisiner les abats comme dans cette recette d’asperges sauvages (respounchous) et de foies et cœurs de volaille.
Panisses farcis à l’anchois
Le chef marseillais Louis Thomas livre sa recette d’une spécialité provençale revue à sa sauce : les panisses.
Lotte à la diable, panko shiso, risotto shiitaké
Pour réaliser sa sauce piquante le chef japonais Yasuo Nanaumi s’appuie sur la moutarde et le wasabi. Découvrez sa recette épicée de lotte et risotto.
Le chocolat-noisette
Judith Fraissard, pâtissière au Terroir des Vignobles, révèle sa recette autour du chocolat et de la noisette pour les plus expérimentés.
Cœur de ris de veau, petits pois à la française, bretzels en crumble
Découvrez ce plat traditionnel français avec une touche alsacienne proposé par Nicolas Frech, chef à La Table du 12 à Turckheim.
Ravioles vapeur aux courges safran & natsudaidai
Réalisez des ravioles végétariennes de A à Z avec une farce à base de butternut, courge et safran.
Morilles farcies
Le printemps, saison des morilles, est là ! Dans cette recette, le champignon est accompagné de purée et farci de pintade rôtie.
Pâté en croûte à la Prunelle de Troyes
Le chef du restaurant troyen Octave met en avant une spécialité locale, la Prunelle de Troyes, une liqueur à base de noyaux de prunelle, dans sa recette de pâté en croute.
Le veau grain de soie, carottes plurielles & jus mijoté « Terre d’Hermès »
Dans cette recette atypique, le chef Zian Bodou et son équipe ont réalisé un distillat de l'ensemble des matières premières qui composent le parfum « Terre d’Hermès » qu’ils ont pu identifier après plusieurs recherches. L’huile est fabriquée au restaurant à l'aide d'un évaporateur rotatif.
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