« L’asperge tout en verts »

Le vert est au cœur de cette recette du chef Allan Vassor. Pour ce plat monochrome il allie asperge verte rôtie, sabayon Chartreuse verte et crumble anis vert.

Cette recette d’Allan Vassor, chef du restaurant L’Auberge de la Vallée à Nassandres sur Risle est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 15 min
Repos : 45 min

Les ingrédients pour « L’asperge tout en verts »

12 grosses asperges vertes
200 g de gros sel
5 g de graines d’anis vert

Pour le crumble à l’anis vert

50 g de beurre pommade
50 g de farine T55
37,5 g de poudre d’amande
2,5 g de graines d’anis vert
1,5 g de sel

Pour le sabayon

4 cl de Chartreuse verte
1 cl jus de citron vert
4 jaunes d’œuf
80 g de beurre doux
Sel

Pour le dressage

20 g d’origan frais
Piment d’Espelette
Beurre demi-sel

Les étapes pour « L’asperge tout en verts »

Préparez les asperges : éboutez et épluchez les asperges en laissant une collerette de 2,5 cm. Mélangez le gros sel et l’anis vert. Déposez les asperges à plat dans un récipient, recouvrez-les de sel à l’anis. Laissez mariner 45 min.
Préparez le crumble à l’anis vert : mélangez la poudre d’amande et la farine, ajoutez le beurre et mélangez. Disposez la pâte sur une plaque et enfournez à 185 °C pendant 15 min. Laissez refroidir avant utilisation.
Préparez le sabayon Chartreuse : clarifiez le beurre, réservez-le. Pressez le jus de citron vert dans un cul-de-poule, ajoutez la Chartreuse et les jaunes d’œuf. Faites cuire au bain-marie en fouettant constamment 5 min. Retirez du feu, terminez la cuisson et montez la préparation au beurre clarifié. Le sabayon doit avoir une texture onctueuse.
Finition et dressage : faites rôtir les asperges à la poêle dans le beurre demi-sel, retournez-les très régulièrement. Dans une assiette plate chaude, disposez 3 asperges du côté droit. Mettez 2 cuillerées de sabayon d’un côté des asperges, et le crumble de l’autre. Terminez avec une pincée de piment d’Espelette et quelques feuilles d’origan frais.