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Morilles farcies

Morilles farcies

25/03/2024 08:30
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Le printemps, saison des morilles, est là ! Dans cette recette, le champignon est accompagné de purée et farci de pintade rôtie.

Cette recette de Florencia Montes et Lorenzo Ragni, chefs du restaurant Onice à Nice est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 4 personnes 
  • Préparation : 45 min 
  • Cuisson : 1 h 20 

Les ingrédients pour les morilles farcies 

Pour la pintade rôtie 

  • 2 cuisses de pintade
  • 1 échalote
  • 1 petit oignon blanc
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 60 g queues de morille
  • 1 brindille de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 noisette de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 20 cl vin jaune
  • 10 cl bouillon de volaille 

Pour la purée de pommes de terre 

  • 200 g de pomme de terre ratte
  • 60 g de beurre doux froid coupé en morceaux
  • 6 cl lait entier
  • Sel gris 

Pour la farce 

  • La chair des cuisses de pintade
  • 50 g parmesan râpé
  • 20 g de ciboulette ciselée
  • 20 g persil haché
  • Vinaigre balsamique
  • 1 œuf
  • 10 cl de crème
  • Noix de muscade
  • Sel gris et poivre 

Pour les morilles 

  • 8 morilles fraîches
  • 1 noisette de beurre
  • Huile d’olive
  • 1 gousse d’ail chemisé 

Pour le dressage 

  • 16 pousses d’épinard 

Les étapes pour les morilles farcies 

  1. Préparez la pintade : dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen avec l’huile et faites dorer les cuisses sur toutes les faces. Ajoutez l’échalote et l’oignon en morceaux, les queues de morille, thym et laurier et l’ail écrasé.
  2. Une fois les cuisses dorées et l’oignon moelleux, ajoutez le vin jaune et le bouillon, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1 h, en retournant une ou deux fois. Sortez les cuisses, réservez-les au chaud à couvert. Déglacez le fond de la cocotte avec un filet d’eau, puis passer la sauce au chinois. Conservez-la pour la cuisson des morilles.
  3. Préparez la purée de pommes de terre : lavez les pommes de terre sans les peler. Faites-les cuire dans une casserole remplie d’eau froide et salée. Égouttez-les, puis pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.
  4. Portez une casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher la purée en remuant avec une spatule. Incorporez petit à petit le beurre froid, en remuant énergiquement pour la rendre lisse et onctueuse. Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement. Goûtez et salez.
  5. Préparez la farce : dans le bol du robot, mettez la chair de pintade et le reste des ingrédients, mélangez. Assaisonnez et mettez la farce dans une poche à douille.
  6. Nettoyez les morilles : coupez la queue des champignons, faites couler de l’eau froide à l’intérieur, puis plongez-les dans une bassine d’eau vinaigrée. Répétez l’opération jusqu’à disparition des résidus. Épongez sur un papier absorbant.
  7. Finition : farcissez les morilles à l’aide d’une poche à douille. Dans une grande poêle, faites fondre sur feu moyen le beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez les morilles et l’ail. Faites revenir 2 min sur feu moyen. Ajoutez le jus de pintade, puis couvrez. Laissez cuire sur feu moyen-doux environ 10 min, le temps que les morilles glacent avec le jus de pintade.
  8. Dressage : dans des assiettes creuses, disposez une belle cuillère de purée, deux morilles bien chaudes et le jus de pintade rôti. Parsemez de jeunes pousses d’épinard. 

Plus d’informations : 

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