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Morilles farcies
Le printemps, saison des morilles, est là ! Dans cette recette, le champignon est accompagné de purée et farci de pintade rôtie.
Cette recette de Florencia Montes et Lorenzo Ragni, chefs du restaurant Onice à Nice est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 1 h 20
Les ingrédients pour les morilles farcies
Pour la pintade rôtie
- 2 cuisses de pintade
- 1 échalote
- 1 petit oignon blanc
- 1 gousse d’ail en chemise
- 60 g queues de morille
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 noisette de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 20 cl vin jaune
- 10 cl bouillon de volaille
Pour la purée de pommes de terre
- 200 g de pomme de terre ratte
- 60 g de beurre doux froid coupé en morceaux
- 6 cl lait entier
- Sel gris
Pour la farce
- La chair des cuisses de pintade
- 50 g parmesan râpé
- 20 g de ciboulette ciselée
- 20 g persil haché
- Vinaigre balsamique
- 1 œuf
- 10 cl de crème
- Noix de muscade
- Sel gris et poivre
Pour les morilles
- 8 morilles fraîches
- 1 noisette de beurre
- Huile d’olive
- 1 gousse d’ail chemisé
Pour le dressage
- 16 pousses d’épinard
Les étapes pour les morilles farcies
- Préparez la pintade : dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen avec l’huile et faites dorer les cuisses sur toutes les faces. Ajoutez l’échalote et l’oignon en morceaux, les queues de morille, thym et laurier et l’ail écrasé.
- Une fois les cuisses dorées et l’oignon moelleux, ajoutez le vin jaune et le bouillon, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1 h, en retournant une ou deux fois. Sortez les cuisses, réservez-les au chaud à couvert. Déglacez le fond de la cocotte avec un filet d’eau, puis passer la sauce au chinois. Conservez-la pour la cuisson des morilles.
- Préparez la purée de pommes de terre : lavez les pommes de terre sans les peler. Faites-les cuire dans une casserole remplie d’eau froide et salée. Égouttez-les, puis pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.
- Portez une casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher la purée en remuant avec une spatule. Incorporez petit à petit le beurre froid, en remuant énergiquement pour la rendre lisse et onctueuse. Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement. Goûtez et salez.
- Préparez la farce : dans le bol du robot, mettez la chair de pintade et le reste des ingrédients, mélangez. Assaisonnez et mettez la farce dans une poche à douille.
- Nettoyez les morilles : coupez la queue des champignons, faites couler de l’eau froide à l’intérieur, puis plongez-les dans une bassine d’eau vinaigrée. Répétez l’opération jusqu’à disparition des résidus. Épongez sur un papier absorbant.
- Finition : farcissez les morilles à l’aide d’une poche à douille. Dans une grande poêle, faites fondre sur feu moyen le beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez les morilles et l’ail. Faites revenir 2 min sur feu moyen. Ajoutez le jus de pintade, puis couvrez. Laissez cuire sur feu moyen-doux environ 10 min, le temps que les morilles glacent avec le jus de pintade.
- Dressage : dans des assiettes creuses, disposez une belle cuillère de purée, deux morilles bien chaudes et le jus de pintade rôti. Parsemez de jeunes pousses d’épinard.
Plus d’informations :
- Onice, 5 rue Antoine Gautier, 06000 Nice
- 14/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Onice
