Morilles farcies

Le printemps, saison des morilles, est là ! Dans cette recette, le champignon est accompagné de purée et farci de pintade rôtie.

Cette recette de Florencia Montes et Lorenzo Ragni, chefs du restaurant Onice à Nice est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 20

Les ingrédients pour les morilles farcies

Pour la pintade rôtie

2 cuisses de pintade
1 échalote
1 petit oignon blanc
1 gousse d’ail en chemise
60 g queues de morille
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 noisette de beurre
1 filet d’huile d’olive
20 cl vin jaune
10 cl bouillon de volaille

Pour la purée de pommes de terre

200 g de pomme de terre ratte
60 g de beurre doux froid coupé en morceaux
6 cl lait entier
Sel gris

Pour la farce

La chair des cuisses de pintade
50 g parmesan râpé
20 g de ciboulette ciselée
20 g persil haché
Vinaigre balsamique
1 œuf
10 cl de crème
Noix de muscade
Sel gris et poivre

Pour les morilles

8 morilles fraîches
1 noisette de beurre
Huile d’olive
1 gousse d’ail chemisé

Pour le dressage

16 pousses d’épinard

Les étapes pour les morilles farcies

Préparez la pintade : dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen avec l’huile et faites dorer les cuisses sur toutes les faces. Ajoutez l’échalote et l’oignon en morceaux, les queues de morille, thym et laurier et l’ail écrasé.
Une fois les cuisses dorées et l’oignon moelleux, ajoutez le vin jaune et le bouillon, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1 h, en retournant une ou deux fois. Sortez les cuisses, réservez-les au chaud à couvert. Déglacez le fond de la cocotte avec un filet d’eau, puis passer la sauce au chinois. Conservez-la pour la cuisson des morilles.
Préparez la purée de pommes de terre : lavez les pommes de terre sans les peler. Faites-les cuire dans une casserole remplie d’eau froide et salée. Égouttez-les, puis pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.
Portez une casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher la purée en remuant avec une spatule. Incorporez petit à petit le beurre froid, en remuant énergiquement pour la rendre lisse et onctueuse. Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement. Goûtez et salez.
Préparez la farce : dans le bol du robot, mettez la chair de pintade et le reste des ingrédients, mélangez. Assaisonnez et mettez la farce dans une poche à douille.
Nettoyez les morilles : coupez la queue des champignons, faites couler de l’eau froide à l’intérieur, puis plongez-les dans une bassine d’eau vinaigrée. Répétez l’opération jusqu’à disparition des résidus. Épongez sur un papier absorbant.
Finition : farcissez les morilles à l’aide d’une poche à douille. Dans une grande poêle, faites fondre sur feu moyen le beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez les morilles et l’ail. Faites revenir 2 min sur feu moyen. Ajoutez le jus de pintade, puis couvrez. Laissez cuire sur feu moyen-doux environ 10 min, le temps que les morilles glacent avec le jus de pintade.
Dressage : dans des assiettes creuses, disposez une belle cuillère de purée, deux morilles bien chaudes et le jus de pintade rôti. Parsemez de jeunes pousses d’épinard.