Tacos japonais

29/03/2024 08:30

Découvrez les tacos du chef Alexis Luong à la sauce nipponne pour renouveler ses soirées fajitas.

Cette recette d’Alexis Luong, chef du restaurant Onaka à Nice est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 15 min
Repos : 30 min

Les ingrédients pour les tacos japonais

Pour les gyoza

250 g de farine T55
½ c. à café de sel
Fécule de maïs pour étaler la pâte
Huile de friture

Pour la garniture

400 g de filet de saumon (ou 400 g de rumsteak)
2 oignons blancs
2 oignons rouges
Sauce soja sucrée
2 c. à soupe de sauce soja salée
1 gousse d’ail
4 jalapeños verts
200 g de tomates cerises
2 citrons verts
6 cl de yuzu kosho liquide
2 pincées de shichimi (7 épices japonaises)
5 g de pousses ou feuilles de coriandre fraîche
5 g de menthe
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre noir moulu

Les étapes pour les tacos japonais

Préparez la pâte à gyoza : passez la farine au tamis, puis ajoutez le sel. Incorporez 10 cl d’eau chaude. Mélangez avec une maryse (ou des baguettes). Ajoutez progressivement de l’eau chaude (environ 5 cl). Finissez de pétrir la pâte en fraisant environ 10 min, jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène. Réservez dans un récipient couvert 30 min.
Farinez le plan de travail avec de la fécule de maïs, puis divisez la boule en 2 (ou 4 selon le plan de travail). Formez deux rouleaux d’environ 2 cm de largeur, puis coupez en cubes de façon régulière. Étalez de nouveau au rouleau pâtissier sur 1 mm d’épaisseur. Taillez des cercles à l’emporte-pièce (diamètre 6 cm). Ajoutez un peu de fécule de maïs entre chaque feuille pour éviter qu’elles collent ensemble.
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans un faitout, puis plongez-y les pâtes une par une (ou deux par deux selon la taille de votre friteuse) pendant 1 min en les tournant régulièrement. Égouttez-les avec du papier absorbant.
Préparez la garniture : coupez le saumon (ou le bœuf) en cubes de 2 cm. Mélangez aux oignons blancs en brunoise (petits dés), salez, poivrez et réservez.
Coupez les oignons rouges en lamelles fines et réservez.
Mondez les tomates et grillez les jalapeños au chalumeau (ou au gril du four) pour leur donner un goût fumé et les peler facilement. Enlevez les pépins et coupez-les, ainsi que les tomates, en brunoise très fine, et réservez-les ensemble.
Pressez le jus des citrons verts sur les tomates et les jalapeños, ajoutez le yuzu kosho, la sauce soja salée, le shichimi, l’ail râpé, l’huile d’olive, la menthe et la coriandre ciselées.
Poêlez rapidement le saumon (ou le bœuf) avec de l’huile d’olive à feu vif. Déglacez les sucs de cuisson avec la sauce soja sucrée afin de donner un côté enrobé et caramélisé.
Dressage : disposez les gyozas frits sur une assiette, ajoutez le saumon (ou le bœuf), versez la sauce par-dessus. Parsemez de lamelles d’oignons rouges et de coriandre fraîche.

Plus d’informations :

Onaka, 12 passage Masséna, 06000 Nice
13/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Onaka

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