Kevin Gourret, chef du restaurant breton Sao, accompagne ses asperges confites d’une mayonnaise au piment d’Espelette fumé et d’un jus de carcasses de homard.
Cette recette de Kevin Gourret, chef du restaurant Sao à Quimper est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 3 h 30
Les ingrédients pour l’asperge confite au sarrasin
4 asperges blanches
300 g de sarrasin
Sel et poivre
Pour la crème au siphon
Les parures des asperges
25 cl de crème
10 g de beurre
Pour la mayonnaise
2 jaunes d’œuf
1 c. à soupe de moutarde
20 cl d’huile de pépins de raisin
Poudre de piment d’Espelette fumé
Pour le sarrasin soufflé
150 g de sarrasin
5 cl d’huile de pépins de raisin
10 g de fleur de sel
Pour la réduction de carcasses
300 g de carcasses de homards (ou langoustines)
1 oignon
1 carotte
½ poireau
Thym
Ail
Citronnelle
Huile de sésame (idéalement de l’Huilerie Beaujolaise)
Les étapes pour l’asperge confite au sarrasin
Asperges : épluchez les asperges, taillez-les à une longueur de 7 cm. Réservez les parures. Recouvrez les asperges de sarrasin, puis enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 min. Elles doivent être fondantes et croquantes. Réservez.
Crème au siphon : mélangez la crème avec les parures des asperges, mixez et ajoutez beurre, sel et poivre. Passez au tamis, puis mettez en siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Maintenez au chaud dans un bain-marie.
Mayonnaise : réalisez une mayonnaise classique, puis incorporez le piment fumé. Réservez dans une poche à douille.
Sarrasin soufflé : faites chauffer l’huile de pépins de raisin, ajoutez le sarrasin tout en remuant, comme pour faire du pop-corn. Une fois les graines soufflées, incorporez la fleur de sel, puis débarrassez en 2 fois sur du papier absorbant pour enlever un maximum d’huile.
Réduction de carcasses : enfournez les carcasses à 200 °C pour bien les faire rôtir. Concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour extraire au maximum les arômes. Épluchez et taillez la garniture aromatique. Faites-la revenir dans une casserole, bien la faire suer, puis ajoutez les carcasses. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Une fois à ébullition, diminuez le feu, laissez mijoter 2 h. Pensez à écumer pour enlever toutes les petites impuretés. Passez au chinois étamine à mailles très fines et faites réduire le jus jusqu’à la consistance souhaitée. Plus on fera réduire, plus le goût sera prononcé et salé. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame.
Dressage : disposez l’asperge tiède, puis ajoutez la mayonnaise à l’aide de la poche à douille. Saupoudrez de sarrasin soufflé. Vous pouvez ajouter des pétales de fleurs comestibles ou de jeunes pousses, pour le côté fraîcheur. Déposez la crème au siphon et versez la réduction de carcasses.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
