Le chef marseillais Louis Thomas livre sa recette d’une spécialité provençale revue à sa sauce : les panisses.
Cette recette de Louis Thomas, chef du restaurant Frangine à Marseille est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 10
Repos : 12 h
Les ingrédients pour les panisses
Pour la panisse
250 g de farine de pois chiche
8 g de sel
Épice (paprika, safran, spigol…)
Huile d’olive
Huile de friture
Beurre
Pour la sauce anchois
100 g d’anchois à l’huile
3 gousses d’ail
Le jus de 1 citron
Criste marine (ou salicorne ou aneth)
3 oignons jaunes
Sel et poivre
Les étapes pour les panisses
Préparez les panisses (la veille) : faites bouillir 95 cl d’eau dans une casserole, ajoutez sel, épice et huile d’olive. Ajoutez la farine de pois chiche et, à l’aide d’un fouet, remuez bien pendant 5 min à feu doux pour que la pâte cuise. Mixez le tout pendant 1 min. Versez la pâte sur une plaque à rebords préalablement filmée. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Coupez la pâte en cubes de 2,5 cm de côté, puis faites-les frire à 180 °C dans une friteuse pendant environ 4-5 min.
Préparez la sauce anchois : rincez 2 ou 3 fois les anchois. Pelez, émincez, puis faites compoter les oignons 2 h à feu doux avec du beurre.
Mixez les oignons avec les anchois, l’ail et le jus de citron. Émincez finement l’herbe (criste, salicorne ou aneth), mélangez le tout et assaisonnez. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille fine.
Finition : farcissez les panisses de crème à l’anchois et aux oignons avec la poche à douille, accompagnez-les d’une salade fraîche et dégustez-les avec une bonne bouteille de rosé frais et des amis !
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
