Respounchous, foies et cœur de volaille, jus au vinaigre de Laura Pelou
05/04/2024 08:30
Laura Pelou, lauréate de la Dotation pour les Jeunes Talents Gault&Millau, aime cuisiner les abats comme dans cette recette d’asperges sauvages (respounchous) et de foies et cœurs de volaille.
Cette recette de Laura Pelou, cheffe du restaurant Gram’s à Toulouse est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Les ingrédients pour les respounchous, foies et cœur de volaille de Laura Pelou
500 g de respounchous (asperges sauvages)
8 foies de volaille
8 cœurs de canard
50 g de lard
2 œufs
2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Les étapes pour les respounchous, foies et cœur de volaille de Laura Pelou
Faites blanchir les respounchous dans une eau salée et vinaigrée pendant 2 min. Arrêtez la cuisson en les passant dans une glaçante.
Faites cuire les œufs durs. Faites revenir le lard émincé dans une poêle, ajoutez les foies et les cœurs jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Réservez les foies et cœurs. Laissez les lardons et versez le vinaigre de vin vieux, déglacez la poêle. Montez la sauce au beurre.
Dressage : répartissez les respounchous dans les assiettes, ajoutez les œufs durs râpés, les foies et cœurs de volailles, un tour de moulin à poivre et une pincée de sel. Accompagnez de dés de pain dur revenus dans une noix de beurre et de pommes de terre poêlées.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
Pour sa terrine de poisson, le chef Mickael Marcoux a choisi deux poissons d’eau douce, la truite fario et le brochet. À accompagner d’une purée ail des ours et épinard.
