Betteraves de Félix Monteils & chèvres du pic Saint-Loup de Clément Briand-Seurat

Les ingrédients pour les betteraves & chèvres frais de Clément Briand-Seurat 

Pour les rouleaux de betterave 

• 8 grosses betteraves
• 1 botte d’estragon
• 100 g de beurre 

Pour la sauce cacio et pepe 

• 20 cl de crème liquide 35% MG
• ½ chèvre sec affiné
• 10 g de poivre en grains concassés 

Pour le jus de betterave 

• Jus de cuisson
• Beurre
• Vinaigre de xérès 

Pour l'huile d’estragon 

• 3 bottes d’estragon
• 10 cl d’huile neutre 

Pour les betteraves confites et pickles 

• 20 cl de vinaigre de xérès
• 100 g de sucre 

Pour le siphon de chèvre frais 

• 200 g de crème
• 120 g chèvre frais
• 5 g de gélatine
• Sel et poivre 

Matériel spécifique 

• Centrifugeuse 

Les étapes pour les betteraves & chèvres frais de Clément Briand-Seurat 

1. Rouleaux de betterave : épluchez les betteraves (gardez les parures), réalisez 40 billes à la cuillère à melon. Réservez.
2. Taillez les betteraves en fines tranches à la mandoline. Assaisonnez. Roulez les tranches de betterave pour en faire 8 rouleaux bien serrés (merci de confirmer). Piquez avec un cure-dent.
3. Passez les parures à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Filtrez, puis faites infuser l’estragon 7 min. Filtrez.
4. Faites cuire les rouleaux immergés dans le jus infusé à petit frémissement. Égouttez-les (gardez le jus), puis faites-les rôtir au beurre noisette.
5. Sauce cacio et pepe : torréfiez le poivre. Déglacez avec la crème et portez à ébullition. Ajoutez le chèvre râpé. Assaisonnez, puis réservez.
6. Jus de betterave : récupérez le jus de betterave de cuisson des rouleaux. Faites-le réduire, puis monter au beurre et vinaigre de xérès. Assaisonnez, puis réservez.
7. Huile d’estragon : mixez les ingrédients ensemble pendant 5 min, puis transférez dans une casserole. Portez à ébullition rapidement afin d’évaporer l’eau de végétation de l’estragon. Filtrez avec un chinois étamine, puis faites refroidir sur glace.
8. Betteraves confites et pickles : récupérez 24 billes de betterave, faites-les confire dans l’huile d’estragon en les chauffant à environ 90 °C pendant 30 min.
9. Mettez les autres billes dans une boîte et versez à chaud un mélange de 30 cl d’eau, vinaigre et sucre. Laissez refroidir.
10. Siphon de chèvre : faites chauffer la crème, ajoutez le chèvre et la gélatine (ramollie au préalable dans l’eau si elle est en feuilles, puis essorée). Mixez, passez et mettez en siphon.
11. Dressage : dressez un rouleau de betterave au centre de l’assiette, ajoutez la sauce cacio et pepe, le jus de betterave, les herbes et le chèvre râpé. Dans le bol, dressez le siphon avec les betteraves confites et pickles, l’estragon et l’huile d’estragon. Servez avec du pain grillé.