Betteraves de Félix Monteils & chèvres du pic Saint-Loup de Clément Briand-Seurat
16/04/2024 08:30
Le chef Clément Briand-Seurat travaille dans cette recette la betterave sous de nombreuses formes : en rouleaux, confite, en pickles et en jus.
Cette recette de Clément Briand-Seurat, chef du restaurant Céna à Montpellier est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h
Les ingrédients pour les betteraves & chèvres frais de Clément Briand-Seurat
Pour les rouleaux de betterave
8 grosses betteraves
1 botte d’estragon
100 g de beurre
Pour la sauce cacio et pepe
20 cl de crème liquide 35% MG
½ chèvre sec affiné
10 g de poivre en grains concassés
Pour le jus de betterave
Jus de cuisson
Beurre
Vinaigre de xérès
Pour l'huile d’estragon
3 bottes d’estragon
10 cl d’huile neutre
Pour les betteraves confites et pickles
20 cl de vinaigre de xérès
100 g de sucre
Pour le siphon de chèvre frais
200 g de crème
120 g chèvre frais
5 g de gélatine
Sel et poivre
Matériel spécifique
Centrifugeuse
Les étapes pour les betteraves & chèvres frais de Clément Briand-Seurat
Rouleaux de betterave : épluchez les betteraves (gardez les parures), réalisez 40 billes à la cuillère à melon. Réservez.
Taillez les betteraves en fines tranches à la mandoline. Assaisonnez. Roulez les tranches de betterave pour en faire 8 rouleaux bien serrés (merci de confirmer). Piquez avec un cure-dent.
Passez les parures à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Filtrez, puis faites infuser l’estragon 7 min. Filtrez.
Faites cuire les rouleaux immergés dans le jus infusé à petit frémissement. Égouttez-les (gardez le jus), puis faites-les rôtir au beurre noisette.
Sauce cacio et pepe : torréfiez le poivre. Déglacez avec la crème et portez à ébullition. Ajoutez le chèvre râpé. Assaisonnez, puis réservez.
Jus de betterave : récupérez le jus de betterave de cuisson des rouleaux. Faites-le réduire, puis monter au beurre et vinaigre de xérès. Assaisonnez, puis réservez.
Huile d’estragon : mixez les ingrédients ensemble pendant 5 min, puis transférez dans une casserole. Portez à ébullition rapidement afin d’évaporer l’eau de végétation de l’estragon. Filtrez avec un chinois étamine, puis faites refroidir sur glace.
Betteraves confites et pickles : récupérez 24 billes de betterave, faites-les confire dans l’huile d’estragon en les chauffant à environ 90 °C pendant 30 min.
Mettez les autres billes dans une boîte et versez à chaud un mélange de 30 cl d’eau, vinaigre et sucre. Laissez refroidir.
Siphon de chèvre : faites chauffer la crème, ajoutez le chèvre et la gélatine (ramollie au préalable dans l’eau si elle est en feuilles, puis essorée). Mixez, passez et mettez en siphon.
Dressage : dressez un rouleau de betterave au centre de l’assiette, ajoutez la sauce cacio et pepe, le jus de betterave, les herbes et le chèvre râpé. Dans le bol, dressez le siphon avec les betteraves confites et pickles, l’estragon et l’huile d’estragon. Servez avec du pain grillé.
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