Pour réaliser sa sauce piquante le chef japonais Yasuo Nanaumi s’appuie sur la moutarde et le wasabi. Découvrez sa recette épicée de lotte et risotto.
Cette recette de Yasuo Nanaumi, chef du restaurant Akabeko à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Les ingrédients pour la lotte à la diable
4 morceaux de lotte de 120 g
Farine
Pour la sauce à la diable
40 g de panko (chapelure)
6 feuilles de shiso
2 c. à café d’huile d’olive
2 c. à café d’huile de sésame
4 c. à café de moutarde
4 g de wasabi frais (sinon en poudre ou en pâte)
Pour le risotto
40 g d’oignon blanc
60 g de beurre
140 g de riz rond (japonais)
60 g de shiitakés
8 c. à soupe de saké de cuisine
1 l de bouillon de volaille
Sauce soja
Sel, poivre
Les étapes pour la lotte à la diable
Préparez la sauce diable : lavez, puis hachez les feuilles de shiso à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Mélangez le panko, le shiso, l’huile d’olive et l’huile de sésame. Réservez.
Mélangez la moutarde et le wasabi. Réservez.
Réalisez le risotto : coupez 40 g de shiitakés en cubes et le reste en lamelles. Faites cuire ceux en lamelles dans le bouillon de volaille, puis réservez.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les suer. Ajoutez les cubes de shiitakés, faites suer, puis ajoutez le riz. Dès que le riz est transparent, déglacez avec le saké, puis ajoutez le bouillon de volaille petit à petit en mélangeant bien à chaque fois. Salez et poivrez.
Préparez la lotte : farinez la lotte de tous les côtés, puis enlevez l’excédent en la tapotant. Faites-la poêler à feu fort avec de l’huile d’olive sur tous les côtés.
Hors du feu, étalez la préparation de moutarde sur le dessus, à l’aide d’une cuillère, puis celle de panko et shiso par-dessus.
Mettez le poisson dans le four en mode gril, porte du four ouverte.
Dressage : mettez le risotto sur l’assiette dans un moule rectangulaire. Posez les lamelles de shiitakés (préalablement réchauffés dans un peu de bouillon) par-dessus. Disposez la lotte gratinée. Versez un filet d’huile d’olive tout autour et quelques gouttes de sauce soja.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
