Lotte à la diable, panko shiso, risotto shiitaké

03/04/2024 08:30

Pour réaliser sa sauce piquante le chef japonais Yasuo Nanaumi s’appuie sur la moutarde et le wasabi. Découvrez sa recette épicée de lotte et risotto.

Cette recette de Yasuo Nanaumi, chef du restaurant Akabeko à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Les ingrédients pour la lotte à la diable

4 morceaux de lotte de 120 g
Farine

Pour la sauce à la diable

40 g de panko (chapelure)
6 feuilles de shiso
2 c. à café d’huile d’olive
2 c. à café d’huile de sésame
4 c. à café de moutarde
4 g de wasabi frais (sinon en poudre ou en pâte)

Pour le risotto

40 g d’oignon blanc
60 g de beurre
140 g de riz rond (japonais)
60 g de shiitakés
8 c. à soupe de saké de cuisine
1 l de bouillon de volaille
Sauce soja
Sel, poivre

Les étapes pour la lotte à la diable

Préparez la sauce diable : lavez, puis hachez les feuilles de shiso à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Mélangez le panko, le shiso, l’huile d’olive et l’huile de sésame. Réservez.
Mélangez la moutarde et le wasabi. Réservez.
Réalisez le risotto : coupez 40 g de shiitakés en cubes et le reste en lamelles. Faites cuire ceux en lamelles dans le bouillon de volaille, puis réservez.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les suer. Ajoutez les cubes de shiitakés, faites suer, puis ajoutez le riz. Dès que le riz est transparent, déglacez avec le saké, puis ajoutez le bouillon de volaille petit à petit en mélangeant bien à chaque fois. Salez et poivrez.
Préparez la lotte : farinez la lotte de tous les côtés, puis enlevez l’excédent en la tapotant. Faites-la poêler à feu fort avec de l’huile d’olive sur tous les côtés.
Hors du feu, étalez la préparation de moutarde sur le dessus, à l’aide d’une cuillère, puis celle de panko et shiso par-dessus.
Mettez le poisson dans le four en mode gril, porte du four ouverte.
Dressage : mettez le risotto sur l’assiette dans un moule rectangulaire. Posez les lamelles de shiitakés (préalablement réchauffés dans un peu de bouillon) par-dessus. Disposez la lotte gratinée. Versez un filet d’huile d’olive tout autour et quelques gouttes de sauce soja.

Plus d’informations :

Akabeko, 40 rue de l'Université, 75007 Paris 7
14/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Akabeko

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire