Feuilles de brick, œuf et chou-fleur

Dans sa recette, le chef breton Romain Le Cordroch garnit des feuilles de brick d’un œuf cuit par le froid, de chou-fleuret d’un coulis kiwi oseille.

Cette recette de Romain Le Cordroch, chef du restaurant Bvañ à Vannes est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 55 min
Congélation : 12 h

Les ingrédients pour les feuilles de brick, œuf et chou-fleur

Pour la compression de feuilles de brick

3 feuilles de brick
50 g beurre noisette
Sel, poivre du moulin

Pour les œufs fermiers cuits par le froid

4 œufs bio
Fleur de sel, poivre du moulin

Pour le coulis kiwi oseille

3 kiwis verts
1 botte oseille
1 botte d’agastache
10 cl jus citron vert
7 cl huile d’olive

Pour le chou-fleur en texture

1 gros chou-fleur blanc
50 g de wakamé au citron
50 g de haricots de mer
50 cl de lait
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
20 cl de lait fermenté
20 cl de crème fleurette
5 cl de sauce poisson
10 cl d’huile d’herbes

Pour la finition et dressage

Quelques grammes de caviar (ou autres œufs de poisson)
Pousses et fleurs aromatiques (lamier pourpre, oseille sauvage, achillée millefeuille, nombril de Vénus…)
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Matériel spécifique
Four vapeur (à défaut, cuisson vapeur classique)

Les étapes pour les feuilles de brick, œuf et chou-fleur

Œuf cuit par le froid (la veille) : placez les œufs une nuit au congélateur. Décongelez-les pendant environ 3 h. Séparez les jaunes des blancs, ne gardez que les jaunes. Assaisonnez et réservez au frais.
Compression de feuilles de brick : faites fondre le beurre noisette et badigeonnez les feuilles de brick. Superposez-les et réalisez des fonds de tartelette en taillant des cercles adaptés aux dimensions des moules cannelés. Placez les feuilles collées de beurre au fond du moule, ajoutez un autre moule sur le dessus pour leur donner leur forme. Enfournez 10 min à 160 °C jusqu’à coloration ambrée. Débarrassez des moules.
Coulis kiwi oseille : mixez tous les ingrédients au blender, rectifiez l’assaisonnement. Réservez en pipette.
Crémeux de chou-fleur au lait fermenté : faites cuire la moitié du chou-fleur (réservez une sommité) dans du lait avec la feuille de laurier et l’ail. Mixez-le avec le lait fermenté, la crème liquide et la sauce poisson.
Ragoût de chou-fleur aux algues : faites cuire la moitié restante du chou-fleur dans un four vapeur (le garder légèrement croquant). Rafraîchissez-le et hachez-le. Mélangez avec le wakamé et les haricots de mer hachés, l’huile d’herbes, sel et poivre.
Finition et dressage : versez du coulis de kiwi dans le fond de l’assiette, garnissez la compression de feuilles de brick d’un peu de crémeux de chou-fleur au lait fermenté, puis de ragoût de chou-fleur. Disposez un jaune d’œuf sur le dessus, assaisonnez d’un trait d’huile d’olive. Surmontez de chou-fleur cru râpé. Enfin, disposez le caviar (ou les œufs de poisson) et les herbes aromatiques.