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Pâté en croûte à la Prunelle de Troyes

Pâté en croûte à la Prunelle de Troyes

22/03/2024 08:30
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Le chef du restaurant troyen Octave met en avant une spécialité locale, la Prunelle de Troyes, une liqueur à base de noyaux de prunelle, dans sa recette de pâté en croute.

Cette recette de Baptiste Gautier, chef du restaurant Octave à Troyes est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 8 personnes 
  • Préparation : 1 h 30 
  • Cuisson : 1 h 
  • Repos : 3 jours 

Les ingrédients pour le pâté en croûte

Pour la pâte 

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre
  • 11,5 cl de lait entier
  • 15 g de sucre
  • 15 g de sel 

Pour la marinade/farce 

  • 600 g d’échine de porc
  • 600 g de gorge de porc
  • 500 g de foies de volaille
  • 8 cl de vin rouge
  • 8 cl de Prunelle de Troyes
  • 6 cl de porto
  • 30 g de sel
  • 4 g de poivre
  • 2 g de mélange 4 épices
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 200 g de lard gras
  • 40 g de pistaches
  • 100 g de graisse de canard
  • 2 œufs 

Pour la gelée 

  • 500 g de fond brun de veau
  • 10 feuilles de gélatine 

Matériel spécifique 

  • Moule à pâté en croûte
  • Sonde 

Les étapes pour le pâté en croûte 

  1. Marinade (3 jours avant) : taillez en lanières l’échine et la gorge, déveinez 300 g de foies de volaille. Mettez l’ensemble à mariner toute une nuit avec les alcools et les épices, sel et poivre.
  2. Préparez la pâte (2 jours avant) : mélangez et pétrissez tous les ingrédients, préformez la pâte en rectangle. Filmez et réservez au frais.
  3. Préparez la farce (2 jours avant) : faites confire à la graisse de canard l’oignon et l’ail épluchés.
  4. Découpez en brunoise (petits dés) le lard gras, pochez-le 10 secondes dans une eau bouillante, puis refroidissez-le dans une eau avec des glaçons. Épongez sur du papier absorbant.
  5. Poêlez les 200 g de foies de volaille restants, puis laissez refroidir. Coupez grossièrement.
  6. Mixez l’ensemble avec la marinade de la veille. Ajoutez en mélangeant un œuf et les pistaches.
  7. Assemblage (2 jours avant) : abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur, beurrez et foncez le moule.
  8. Mettez la farce dans le moule en prenant soin d’enlever le maximum d’air. Recouvrez le moule, en ayant fait préalablement trois cheminées. Dorez avec un œuf au pinceau. Enfournez à 220 °C pendant 8 min, puis baissez le four à 180 °C. Cuisez à cœur à 58 °C, vérifiez à l’aide d’une sonde (selon les fours, comptez environ 30-45 min).
  9. Démoulage (la veille) : démoulez et coulez la gélatine liquide dans le pâté par les cheminées. Laissez encore reposer une journée avant de déguster. 

Plus d’informations : 

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