Le chef du restaurant troyen Octave met en avant une spécialité locale, la Prunelle de Troyes, une liqueur à base de noyaux de prunelle, dans sa recette de pâté en croute.
Cette recette de Baptiste Gautier, chef du restaurant Octave à Troyes est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h
Repos : 3 jours
Les ingrédients pour le pâté en croûte
Pour la pâte
500 g de farine
250 g de beurre
11,5 cl de lait entier
15 g de sucre
15 g de sel
Pour la marinade/farce
600 g d’échine de porc
600 g de gorge de porc
500 g de foies de volaille
8 cl de vin rouge
8 cl de Prunelle de Troyes
6 cl de porto
30 g de sel
4 g de poivre
2 g de mélange 4 épices
1 oignon
2 gousses d’ail
200 g de lard gras
40 g de pistaches
100 g de graisse de canard
2 œufs
Pour la gelée
500 g de fond brun de veau
10 feuilles de gélatine
Matériel spécifique
Moule à pâté en croûte
Sonde
Les étapes pour le pâté en croûte
Marinade (3 jours avant) : taillez en lanières l’échine et la gorge, déveinez 300 g de foies de volaille. Mettez l’ensemble à mariner toute une nuit avec les alcools et les épices, sel et poivre.
Préparez la pâte (2 jours avant) : mélangez et pétrissez tous les ingrédients, préformez la pâte en rectangle. Filmez et réservez au frais.
Préparez la farce (2 jours avant) : faites confire à la graisse de canard l’oignon et l’ail épluchés.
Découpez en brunoise (petits dés) le lard gras, pochez-le 10 secondes dans une eau bouillante, puis refroidissez-le dans une eau avec des glaçons. Épongez sur du papier absorbant.
Poêlez les 200 g de foies de volaille restants, puis laissez refroidir. Coupez grossièrement.
Mixez l’ensemble avec la marinade de la veille. Ajoutez en mélangeant un œuf et les pistaches.
Assemblage (2 jours avant) : abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur, beurrez et foncez le moule.
Mettez la farce dans le moule en prenant soin d’enlever le maximum d’air. Recouvrez le moule, en ayant fait préalablement trois cheminées. Dorez avec un œuf au pinceau. Enfournez à 220 °C pendant 8 min, puis baissez le four à 180 °C. Cuisez à cœur à 58 °C, vérifiez à l’aide d’une sonde (selon les fours, comptez environ 30-45 min).
Démoulage (la veille) : démoulez et coulez la gélatine liquide dans le pâté par les cheminées. Laissez encore reposer une journée avant de déguster.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
