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Pâté en croûte à la Prunelle de Troyes
Le chef du restaurant troyen Octave met en avant une spécialité locale, la Prunelle de Troyes, une liqueur à base de noyaux de prunelle, dans sa recette de pâté en croute.
Cette recette de Baptiste Gautier, chef du restaurant Octave à Troyes est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 8 personnes
- Préparation : 1 h 30
- Cuisson : 1 h
- Repos : 3 jours
Les ingrédients pour le pâté en croûte
Pour la pâte
- 500 g de farine
- 250 g de beurre
- 11,5 cl de lait entier
- 15 g de sucre
- 15 g de sel
Pour la marinade/farce
- 600 g d’échine de porc
- 600 g de gorge de porc
- 500 g de foies de volaille
- 8 cl de vin rouge
- 8 cl de Prunelle de Troyes
- 6 cl de porto
- 30 g de sel
- 4 g de poivre
- 2 g de mélange 4 épices
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 200 g de lard gras
- 40 g de pistaches
- 100 g de graisse de canard
- 2 œufs
Pour la gelée
- 500 g de fond brun de veau
- 10 feuilles de gélatine
Matériel spécifique
- Moule à pâté en croûte
- Sonde
Les étapes pour le pâté en croûte
- Marinade (3 jours avant) : taillez en lanières l’échine et la gorge, déveinez 300 g de foies de volaille. Mettez l’ensemble à mariner toute une nuit avec les alcools et les épices, sel et poivre.
- Préparez la pâte (2 jours avant) : mélangez et pétrissez tous les ingrédients, préformez la pâte en rectangle. Filmez et réservez au frais.
- Préparez la farce (2 jours avant) : faites confire à la graisse de canard l’oignon et l’ail épluchés.
- Découpez en brunoise (petits dés) le lard gras, pochez-le 10 secondes dans une eau bouillante, puis refroidissez-le dans une eau avec des glaçons. Épongez sur du papier absorbant.
- Poêlez les 200 g de foies de volaille restants, puis laissez refroidir. Coupez grossièrement.
- Mixez l’ensemble avec la marinade de la veille. Ajoutez en mélangeant un œuf et les pistaches.
- Assemblage (2 jours avant) : abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur, beurrez et foncez le moule.
- Mettez la farce dans le moule en prenant soin d’enlever le maximum d’air. Recouvrez le moule, en ayant fait préalablement trois cheminées. Dorez avec un œuf au pinceau. Enfournez à 220 °C pendant 8 min, puis baissez le four à 180 °C. Cuisez à cœur à 58 °C, vérifiez à l’aide d’une sonde (selon les fours, comptez environ 30-45 min).
- Démoulage (la veille) : démoulez et coulez la gélatine liquide dans le pâté par les cheminées. Laissez encore reposer une journée avant de déguster.
Plus d’informations :
- Octave, 23 rue des Quinze Vingts, 10000 Troyes
- 11/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Octave
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