Réalisez des ravioles végétariennes de A à Z avec une farce à base de butternut, courge et safran.
Cette recette de Noémie D’hooge et Marin Remy, chefs du restaurant Ondine à Strasbourg est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 3 h 30
Les ingrédients pour les ravioles vapeur aux courges
Pour la pâte à ravioles
12,5 cl d’eau
245 g de farine
Maïzena
Pour le caramel de vin blanc
30 g de sucre
25 g de beurre
10 cl de vin blanc
Pour le bouillon
1 belle courge
1 oignon
2 gousses d’ail
½ poireau
10 cl de vin blanc
Pour le butternut
1 butternut
1 gousse d’ail
Beurre
Persil (ou autres herbes aromatiques)
Vin blanc
Pour le beurre infusé au safran
100 g de beurre
Quelques pistils de safran
Pour la purée de courge safranée
1 courge
Beurre
10 cl de vin blanc
Sel
Huile
Pour les finitions
1 natsudaidai (variété d’agrumes)
Huile de pépins de courge
Les étapes pour les ravioles vapeur aux courges
Le bouillon : commencez par réaliser un caramel à sec dans une casserole qui servira à cuire le bouillon. Déglacez avec du beurre et ajoutez 10 cl de vin blanc. Réduisez de moitié.
Coupez la courge. Faites dorer au four à 180 °C. Déglacez au vin. Transférez dans la casserole avec le caramel de vin, ajoutez de l’eau froide et laissez cuire à feu doux pendant 2 h.
Passez le bouillon au chinois, réduisez-le davantage et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
La farce : coupez la butternut en petits dés et faites-les revenir dans du beurre à la poêle. Ajoutez l’ail haché et le persil. Déglacez avec une goutte de vin blanc à feu vif, puis retirez du feu et laissez refroidir.
Beurre infusé au safran : faites fondre le beurre avec une gousse d’ail et quelques pistils de safran. Laissez infuser.
Purée de courge : épluchez la courge et coupez un morceau de 4 cm de côté. Salez et huilez légèrement, puis enfournez à 180 °C jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Déglacez au vin, faites réduire les sucs, puis retirez du feu. Mixez la courge en incorporant peu à peu le beurre infusé jusqu’à obtenir une texture lisse. Retirez du mixeur et laissez refroidir.
Incorporez la purée de courge safranée aux dés de butternut, en quantités équivalentes, pour obtenir une masse épaisse à utiliser comme farce pour les ravioles.
Confectionnez les raviolis : versez l’eau bouillante progressivement sur la farine dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte assez homogène (cette étape peut aussi se faire à la main). Divisez en deux pâtons, filmez et laissez refroidir au frais (la pâte peut aussi être réalisée la veille).
Avec l’aide d’un laminoir, abaissez finement la pâte tout en farinant généreusement le plan de travail et la pâte avec de la Maïzena, et taillez des cercles de 9 cm à l’emporte-pièce.
Finition : faites cuire les ravioles à la vapeur, réchauffez le bouillon et n’hésitez pas à les accompagner d’un segment de natsudaidai et d’un filet d’huile de pépins de courge.
Plus d’informations :
Ondine, 10 petite rue des Dentelles, 67000 Strasbourg
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
