Asperges trop cuites de ma grand-mère

Le chef lauréat de la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Alban Chanteloup, partage la recette d’asperges de sa grand-mère revue à sa sauce.

Cette recette de Alban Chanteloup, chef du restaurant Choral à Annecy est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 2 h
Cuisson : 25 min

Les ingrédients pour les asperges

12 grosses asperges
300 g de yaourt de brebis
Croûtons de pain
2 pamplemousses
20 cl de tonic
Huile d’olive
Thym
3 gousses d’ail
Herbes (suivant la cueillette ou le marché)
Sel fin marin
Fleur de sel
Piment (facultatif)

Les étapes pour les asperges

Yaourt monté : ajoutez une pincée de sel au yaourt et laissez-le s’égoutter dans une étamine ou un filtre à café au minimum 2 h (idéalement 24 h). Montez le yaourt avec de l’huile d’olive (si le yaourt n’est pas assez crémeux, ajoutez du petit lait).
Condiment pamplemousse : mélangez 100 g de pulpe de pamplemousse cuite avec l’intégralité du jus de pamplemousse, une pincée de sel, 20 cl de tonic, faites cuire le tout à feu doux. Une fois une consistance bien compotée, mixez avec un trait d’huile d’olive.
Préparez les asperges : épluchez chaque asperge deux fois. Dans un grand sautoir, faites-les suer à couvert pendant 5 à 7 min. Dès qu’une légère coloration apparaît, assaisonnez et ajoutez 1 ou 2 cuillerées d’eau si nécessaire. Faites réduire le feu au minimum. Ajoutez le thym et une gousse d’ail écrasée en chemise (avec la peau). Laissez cuire jusqu’à ce que l’asperge soit confite.
Dressage : le plat peut être servi froid ou tiède. Sur une assiette ou dans un bol, coupez les asperges selon votre envie. Vérifiez l’assaisonnement (si nécessaire, ajoutez un peu de fleur de sel). Disposez le yaourt et le condiment pamplemousse de façon harmonieuse. Parsemez quelques herbes assaisonnées d’huile d’olive, de jus de citron et de fleur de sel. Enfin, ajoutez les croûtons de pain émiettés.

Plus d’informations :

Choral, 33 avenue des Romains, 74000 Annecy
12,5/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Choral

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Poulpe et pleurotes grillés

Le chef Grégoire James du restaurant caennais Augia confie sa recette de salade de poulpe, fèves, mesclun et pleurotes.

Lire

Entrée

L'oignon de mon enfance

Le chef Alexandre Baumard s’inspire des saveurs de son enfance pour créer cette recette autour de l’oignon. Présenté dans des bols d’oignon, l’oignon se décline en soubise, compotée et crumble.

Plus d'informations

Chef Alexandre BAUMARD

Restaurant Amicis
33000 BORDEAUX

Entrée

Taboulé de chou-fleur, cervelle de canut, chapelure de merguez

La cheffe Sarah Hamza prépare une cuisine française aux influences méditerranéenne avec un attrait pour des produits africains. Cette recette de taboulé en est un exemple avec une vinaigrette à base de mélasse de datte.

Lire

Entrée

Poireaux grillés, sauce matcha et pralin pistache

Plutôt que de siroter son matcha, le chef Benoît Cadot du restaurant marseillais Prémices en fait une sauce pour accompagner des poireaux et un pralin pistache. Une recette où le vert prédomine.

Lire

Entrée

Tempura de chou-fleur, crème de feta-sirop d'érable, ail noir

Tony Laurent-Perrot, chef du Plūm, prépare une cuisine du monde, sans frontières, librement revisitée aux Castelroussins à l’image de cette recette de tempura de chou-fleur.

Lire

Expert

L'oreiller de mademoiselle Debeauvais

Inspirée par l’oreiller de la belle aurore, cette recette de pâté en croûte a été créée par le chef Paul Iacono en cadeau de mariage pour son épouse alors Delphine Debeauvais.

Plus d'informations

Chef Paul IACONO

Restaurant Le Violon d'Ingres
67000 STRASBOURG