Laitue en deux cuissons, mayonnaise aux herbes, sauce soubise
Quentin Pierre, le chef du restaurant meusien La Mangeoire, propose un plat graphique où la laitue est grillée au barbecue.
Cette recette de Quentin Pierre, chef du restaurant La Mangeoire à Nonsard-Lamarche est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 1 h 20
Les ingrédients pour la laitue et mayonnaise aux herbes
- 2 laitues
- 1 botte d’herbes fraîches
- Sel
- Poivre
Pour la mayonnaise
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe de moutarde
- Huile
Pour les oignons
- 4 oignons
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de farine
- 20 cl de lait
Les étapes pour la laitue et mayonnaise aux herbes
- Laitue : plongez les laitues préalablement nettoyées dans une eau bouillante salée pendant environ 10 min, faites-les refroidir rapidement dans de l’eau glacée, égouttez et réservez. Ne jetez pas l’eau de cuisson.
- Purée d’herbes : dans la même eau de cuisson, faites cuire les herbes environ 7 min, puis plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et mixez-les afin d’obtenir une purée d’herbes lisse.
- Chips et purée d’oignon : épluchez et émincez les oignons. Coupez 1 oignon finement à la mandoline et faites-le sécher au four à 120 °C pendant 45 min avec un peu d’huile et de sel fin.
- Faites suer le reste des oignons dans du beurre avec une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Lorsqu’ils sont bien fondants, ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez le lait. Faites bouillir l’ensemble et mixez pour obtenir une sauce soubise.
- Finition : montez une mayonnaise bien épaisse et ajoutez-y la purée d’herbes. Allumez votre barbecue, et grillez les laitues bien égouttées.
- Dressage : disposez la laitue grillée au centre de l’assiette, une belle cuillère de sauce soubise à côté. Ajoutez des points de mayonnaise aux herbes sur la laitue, parsemez de chips d’oignon et de belles herbes fraîches.
Plus d’informations :
- La Mangeoire, Rue de Sorbiez, 55210 Nonsard-Lamarche
- 13/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur La Mangeoire
