Laitue en deux cuissons, mayonnaise aux herbes, sauce soubise
10/04/2024 08:30
Quentin Pierre, le chef du restaurant meusien La Mangeoire, propose un plat graphique où la laitue est grillée au barbecue.
Cette recette de Quentin Pierre, chef du restaurant La Mangeoire à Nonsard-Lamarche est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 20
Les ingrédients pour la laitue et mayonnaise aux herbes
2 laitues
1 botte d’herbes fraîches
Sel
Poivre
Pour la mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde
Huile
Pour les oignons
4 oignons
50 g de beurre
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de farine
20 cl de lait
Les étapes pour la laitue et mayonnaise aux herbes
Laitue : plongez les laitues préalablement nettoyées dans une eau bouillante salée pendant environ 10 min, faites-les refroidir rapidement dans de l’eau glacée, égouttez et réservez. Ne jetez pas l’eau de cuisson.
Purée d’herbes : dans la même eau de cuisson, faites cuire les herbes environ 7 min, puis plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et mixez-les afin d’obtenir une purée d’herbes lisse.
Chips et purée d’oignon : épluchez et émincez les oignons. Coupez 1 oignon finement à la mandoline et faites-le sécher au four à 120 °C pendant 45 min avec un peu d’huile et de sel fin.
Faites suer le reste des oignons dans du beurre avec une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Lorsqu’ils sont bien fondants, ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez le lait. Faites bouillir l’ensemble et mixez pour obtenir une sauce soubise.
Finition : montez une mayonnaise bien épaisse et ajoutez-y la purée d’herbes. Allumez votre barbecue, et grillez les laitues bien égouttées.
Dressage : disposez la laitue grillée au centre de l’assiette, une belle cuillère de sauce soubise à côté. Ajoutez des points de mayonnaise aux herbes sur la laitue, parsemez de chips d’oignon et de belles herbes fraîches.
Plus d’informations :
La Mangeoire, Rue de Sorbiez, 55210 Nonsard-Lamarche
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
