Laitue en deux cuissons, mayonnaise aux herbes, sauce soubise
10/04/2024 08:30
Quentin Pierre, le chef du restaurant meusien La Mangeoire, propose un plat graphique où la laitue est grillée au barbecue.
Cette recette de Quentin Pierre, chef du restaurant La Mangeoire à Nonsard-Lamarche est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 20
Les ingrédients pour la laitue et mayonnaise aux herbes
2 laitues
1 botte d’herbes fraîches
Sel
Poivre
Pour la mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde
Huile
Pour les oignons
4 oignons
50 g de beurre
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de farine
20 cl de lait
Les étapes pour la laitue et mayonnaise aux herbes
Laitue : plongez les laitues préalablement nettoyées dans une eau bouillante salée pendant environ 10 min, faites-les refroidir rapidement dans de l’eau glacée, égouttez et réservez. Ne jetez pas l’eau de cuisson.
Purée d’herbes : dans la même eau de cuisson, faites cuire les herbes environ 7 min, puis plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et mixez-les afin d’obtenir une purée d’herbes lisse.
Chips et purée d’oignon : épluchez et émincez les oignons. Coupez 1 oignon finement à la mandoline et faites-le sécher au four à 120 °C pendant 45 min avec un peu d’huile et de sel fin.
Faites suer le reste des oignons dans du beurre avec une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Lorsqu’ils sont bien fondants, ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez le lait. Faites bouillir l’ensemble et mixez pour obtenir une sauce soubise.
Finition : montez une mayonnaise bien épaisse et ajoutez-y la purée d’herbes. Allumez votre barbecue, et grillez les laitues bien égouttées.
Dressage : disposez la laitue grillée au centre de l’assiette, une belle cuillère de sauce soubise à côté. Ajoutez des points de mayonnaise aux herbes sur la laitue, parsemez de chips d’oignon et de belles herbes fraîches.
Plus d’informations :
La Mangeoire, Rue de Sorbiez, 55210 Nonsard-Lamarche
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
