Le chocolat-noisette

Les ingrédients pour le chocolat-noisette

Pour le sorbet chocolat 

• 65 g de sucre inverti (magasin pro)
• 6 g de stabilisateur à sorbet (magasin pro)
• 65 g de sucre semoule
• 225 g de chocolat noir 64% 

Pour le crémeux chocolat 

• 12,5 cl de lait
• 125 g de crème
• 2 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre
• 135 g de chocolat noir 64% 

Pour l'émulsion noisette 

• 12,5 cl de lait
• 125 g de crème
• 2 jaunes d’œuf
• 45 g de sucre
• 25 g de pâte de noisette 

Pour l'appareil à cigarette cacao 

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 40 g de cacao en poudre 

Pour le croustillant chocolat streusel 

• 100 g de beurre pommade
• 100 g de cassonade
• 100 g de poudre d’amandes
• 75 g de farine
• 17 g de cacao en poudre
• 1 g de sel 

Pour le streusel reconstitué 

• 75 g de praliné
• 70 g de chocolat noir
• 25 g de grué de cacao
• Cacao en poudre
• 1 g de fleur de sel 

Pour le biscuit noisette 

• 100 g poudre de noisette
• 90 g de sucre glace
• 5 jaunes d’œuf
• 3 blancs d’œuf
• 25 g de farine
• 60 g de sucre semoule
• 50 g de beurre 

Matériel spécifique 

• Sorbetière 

Les étapes pour le chocolat-noisette 

1. Crémeux chocolat (la veille) : comme une crème anglaise, faites bouillir le lait et la crème. En parallèle, mélangez les jaunes et le sucre. Versez une partie du lait chaud sur les jaunes afin de les tempérer. Remettez le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82 °C en remuant avec une maryse.
2. Versez en deux fois sur le chocolat en mélangeant avec une maryse. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant minimum 12 h.
3. Émulsion noisette (la veille) : procédez comme avec le crémeux, en ajoutant la pâte de noisette au lait et à la crème.
4. Stoppez la cuisson, réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
5. Sorbet chocolat : mélangez le sucre semoule et le stabilisateur, faites chauffer 50 cl d’eau et le sucre inverti à 40 °C, ajoutez le premier mélange, faites bouillir. Versez petit à petit sur le chocolat en prenant soin de mélanger à chaque fois. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 3 h. Turbinez en sorbetière.
6. Appareil à cigarette cacao : mélangez à la spatule le beurre avec le sucre glace. Ajoutez le blanc et terminez avec la farine et le cacao. Laissez reposer au réfrigérateur 2 h.
7. À l’aide d’un chablon (pochoir) rectangulaire de 7 x 9 cm, étalez finement l’appareil sur une plaque de silicone. Réalisez 8 rectangles, enfournez à 170 °C pendant 3 min. À la sortie du four, roulez directement la pâte à cigarette autour d’un tube de 1,6 cm de diamètre. La pâte à cigarette va refroidir rapidement, retirez du tube délicatement et réservez dans une boîte bien fermée à l’abri de l’humidité.
8. Croustillant chocolat streusel : mettez le beurre pommade, la cassonade, la poudre d’amandes, le sel, la farine, et le cacao dans une cuve de batteur, puis mélangez à la feuille afin de réaliser un streusel. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 cm d’épaisseur, retirez la feuille du dessus et enfournez à 165 °C pendant environ 30 min.
9. Streusel reconstitué : mélangez le praliné, le chocolat noir, le grué de cacao et la fleur de sel avec le streusel encore chaud. Lorsque tous les éléments sont fondus et bien mélangés, répartissez le streusel sur une plaque, puis réservez au frais pendant 1 h. Cassez des petits morceaux et les rouler dans de la poudre de cacao.
10. Biscuit noisette : préchauffez le four à 190°C. Au batteur, mélangez la poudre de noisette, le sucre glace, les jaunes et la farine. Au bain-marie, faites chauffer à 50 °C les blancs et le sucre semoule, puis montez la meringue au batteur (elle doit rester onctueuse). Faites fondre le beurre, l’incorporer à la maryse au premier mélange et finissez délicatement par la meringue. Étalez le biscuit dans un cadre 30 x 30 cm. Enfournez pendant environ 12 min en prenant soin de retourner à mi-cuisson. Laissez refroidir.
11. Dressage : détaillez des rectangles de biscuit de 3 x 9 cm. Lissez délicatement le crémeux chocolat à la maryse, mettez-le en poche avec une douille ronde unie de 10, pochez des points de crémeux chocolat sur le biscuit (2 lignes de point). Mettez l’émulsion noisette dans un siphon (0,5 l), gazez avec deux cartouches de gaz. Garnissez délicatement le tube de cigarette au chocolat avec l’émulsion noisette. Placez le tube garni sur les points de crémeux. Disposez quelques morceaux de croustillant chocolat. Ajoutez une quenelle de sorbet chocolat dans l’assiette.