Rhubarbe confite, shortbread vanille & meringue

Les ingrédients pour la rhubarbe confite et shortbread vanille

Pour les copeaux de rhubarbe 

• 1 gros bâton de rhubarbe
• 30 g de sucre
• 2 sachets de thé noir 

Pour le shortbread 

• 100 g de beurre
• 25 g de sucre
• 25 g de vergeoise
• 50 g de semoule fine
• 130 g de farine
• 1 pincée de sel
• Les grains de ½ gousse de vanille 

Pour la rhubarbe confite en crème d’amande 

• 250 g de rhubarbe
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre mou
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 1 pincée de sel 

Pour la meringue italienne 

• 2 blancs d’œuf
• 120 g de sucre
• 1 goutte d’huile essentielle de géranium 

Les étapes pour la rhubarbe confite et shortbread vanille 

1. Copeaux de rhubarbe : épluchez et taillez la rhubarbe en copeaux à la mandoline ou au couteau. Faites un sirop avec 30 cl d’eau, le sucre, les épluchures et le thé, chauffez doucement 10 min, puis filtrez et laissez refroidir. Ajoutez les morceaux dans le sirop qui doit être tiède. Laissez infuser 2 h.
2. Shortbread : mélangez tous les ingrédients au batteur à la feuille ou à la main. Roulez la pâte en boudins, puis réservez au froid. Une fois la pâte durcie, taillez des palets de 0,5 cm dans les boudins et enfournez à 170 °C pendant 15 à 20 min, jusqu’à obtenir une légère coloration.
3. Rhubarbe confite en crème d’amande : épluchez et taillez la rhubarbe en dés. Mélangez le reste des ingrédients, puis ajoutez la rhubarbe. Versez le tout dans un moule chemisé d’un papier sulfurisé, puis enfournez à 160 °C pendant 30 à 40 min jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite et légèrement colorée.
4. Meringue italienne : mettez le sucre à cuire avec un peu d’eau, montez les blancs en neige. Faites cuire le sucre à 130 °C, puis versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre. Ajoutez l’huile essentielle de géranium et battez jusqu’à ce que la meringue soit ferme et tempérée. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille unie.
5. Dressage : disposez au centre de l’assiette une part de rhubarbe en crème d’amande. Pochez 3 points de meringue autour, flambez-la. Faites reposer le shortbread sur la meringue, puis finissez avec les copeaux de rhubarbe selon votre goût, pour plus ou moins de fraîcheur et d’acidité. 

Astuce du chef : 

« Vous pouvez garder le sirop de rhubarbe pour réaliser thés glacés, cocktails ou tout simplement comme sirop sur une salade de fruits. »