Le poulet frit à toutes les sauces

Contrairement à ce que la restauration rapide a bien voulu nous faire avaler durant des décennies, le poulet frit, ce n’est pas une seule et même recette à la piètre qualité. Sous son croustillant régressif et son moelleux réconfortant se cache bien plus d’histoires culinaires.

Désigné au Japon selon une technique de cuisson à base de friture, on l’appelle karaage. En Corée du Sud, le « korean fried chicken » est, quant à lui, le témoignage de la présence américaine à l’époque de la guerre de Corée dans les années 50. Aux États-Unis, la consommation du poulet frit est intimement liée au sud du pays depuis le XVIIIe siècle lorsque des immigrés écossais amènent la recette dans leur valise. La population afro-américaine l’adaptera à la sauce « soul food », en la relevant d’épices cajun. Désormais, c’est au tour de chefs et de restaurateurs français de revisiter ce bastion culinaire de la street food, de la même façon que le burger s’est payé une nouvelle réputation avec l’aide de grands chefs tels que Yannick Alléno et Hélène Darroze. De Paris à Rouen, voici quelques-uns des meilleurs morceaux.

Paris - MoSugo

Lorsque les restaurateurs n’ont pas d’autre choix que de baisser le rideau lors du tout premier confinement en mars 2020, le jeune Mory Sacko imagine une offre à emporter qui mixe les influences culinaires japonaises, chères à son cœur, aux saveurs de ses racines d’Afrique de l’Ouest. La sauce prend forme dans une recette de poulet frit, selon une inspiration venue de Louisiane. Le chef injecte des épices cajuns dans la marinade et intensifie le goût des filets de poulet, avant que ceux-ci ne croustillent grâce à une panure à base de panko nippone. On retrouve l’hommage au pays du soleil levant dans la mayonnaise où l’on sent cette cinquième saveur, l’umami, promise par le miso. Le tout accompagné de frites de patates douces que l’on trempe généreusement dans une sauce cajun. Finalement, MoSugo survit à la crise sanitaire et l’on peut désormais retrouver toute l’année ce poulet frit revisité par le chef de MoSuke. Nota bene : ne pas oublier de goûter à la version veggie à base de banane plantain…

• 22, rue Raymond Losserand, 75014 Paris
• Lafayette Gourmet - 35, boulevard Haussmann, 75009 Paris
• www.mosugo.com

Lille - Le Tendre

“Le burger a longtemps été un emblème du fast food jusqu’à ce qu’on assiste à une premiumisation de son offre. Et nous nous sommes rendu compte que ce n’était pas du tout le cas du poulet frit” lance Marion Permal, co-fondatrice du bar Le Tendre à Lille, ouvert en mars dernier. Aux côtés de son associée et cheffe Laura Cornart, les deux jeunes entrepreneures l’ont ainsi totalement retravaillé en proposant trois recettes, n’utilisant que du poulet fermier. Chacune dispose d’une marinade qui repose durant 24 h. Pour la panure, toutes sont adaptées, avec de la panko pour le poulet frit façon yakitori, sinon des oignons et des cornflakes pour le “tendre rôti”. “Et pour la welsh, j’utilise des biscottes afin de rappeler le pain de la recette originale” note la cuisinière, qui réalise la marinade avec une bière lilloise pour ce délicieux clin d’œil à l’un des plats phares du répertoire nordiste. Il faut aussi souligner la créativité du duo avec son offre “poul’tine”, qui n’est autre qu’une revisite de la fameuse poutine québécoise, à base du poulet frit de son choix, de jus de volaille et de fromage caillé. 

• 60 rue Saint-André 59000 Lille
• www.letendrelille.com

Paris - Nakatsu

Ce n’est pas un hasard si ce tout nouveau comptoir emprunte le nom d’une ville japonaise située au sud de l’archipel. Au pays du soleil levant, Nakatsu est au poulet frit – que l’on appelle karaage, ce que Nice est à la socca. Sauf qu’à Paris, on dévore cette emblématique recette de la street food nippone, traditionnellement marinée au préalable dans la sauce soja, dans un burger bien ficelé. Charles Cagnac et Matthieu de Seigneurens ont cherché durant pas moins d’une année la volaille qui serait assez moelleuse pour offrir en bouche une mâche ajustée au croustillant de la panure. Les deux jeunes patrons ont ainsi choisi la production d’une ferme dans le Perche qui élève ses poulets durant 120 jours. 

• 25, rue Ramey 75018 Paris
• www.nakatsu.fr

Rouen - Restaurant Philippe

Lancé il y a un an et demi, le poulet karaage de ce bistrot de quartier est devenu une recette signature. “On ne peut plus l’enlever de la carte même si celle-ci change tous les mois” concède Mathis Molinié, cogérant du restaurant Philippe à Rouen. C’était la condition pour partager la direction de la table familiale aux côtés de son père : disposer d’une latitude suffisante pour inscrire des plats voyageurs aux côtés des recettes françaises du patron. “Lorsque je lui ai présenté mon idée de poulet frit à l’asiatique, il n’était pas friand, mais il est ravi désormais de constater le succès !” raconte avec le sourire le fils, devenu une coqueluche d’Instagram avec ses 486.000 followers. Cette entrée est d’autant plus intéressante qu’elle se démarque de nombre de poulets frits en n’intégrant aucune panure ! “Je n’utilise que des cuisses de poulet et je garde la peau. Le croustillant est garanti par une deuxième cuisson à 190°C, qui succède à un premier bain à 150°C” déroule le jeune chef.

• 54 rue aux Ours, Rouen, 76000
• Lire l'avis de Gault&Millau sur le Restaurant Philippe

Paris - Bistrot Mee

Dans la recette traditionnelle de ce classique de la street food coréenne, les morceaux de volaille sont enrobés d’une sauce aigre douce pimentée. Le bistrot Mee, qui a choisi de s’implanter dans le quartier parisien qui accueillit jadis les toutes premières tables japonaises de la capitale, le cuisine dans une version moins grasse et relevée par des herbes caramélisées. La table au décor plein de charme sculpté par son bois brut et ses chaises d’école le sert en bouchée, avant les plats. Cela croustille, le poulet est juteux et cela fond ! 

• 5 rue d’Argenteuil, Paris 75001
• www.instagram.com/bistrot_mee