COMO Le Montrachet, le cocon millésimé

Le village ne compte que 400 âmes, mais il est entouré des vignobles les plus prestigieux : puligny-montrachet, pommard, meursault… Ces noms affolent tous les amateurs, qui désormais peuvent profiter d’un refuge à la mesure de leur passion. Le groupe hôtelier singapourien Como vient en effet d’inaugurer Le Montrachet, après avoir restauré avec subtilité l’ancienne auberge du village, trois édifices de pierres blanches des XVIIIe et XIXe siècles. Ici, rien de grandiloquent ; le lieu se veut un cocon intimiste, respectueux d’une région et de sa culture, comme l’explique Olivier Jolivet, PDG du groupe « Notre idée ? Récréer la place de village à la française avec son hôtel, sa boulangerie et son restaurant gastronomique.»

Pour relever ce défi, le groupe a fait appel à la designeuse italienne Paola Navone (Otto Studio), qui s’est livrée à une subtile réinterprétation des lieux, en s’inspirant des couleurs de la Bourgogne et en détournant les références artisanales locales pour signer chaque détail (usage du zinc des toitures, de la terre cuite émaillée…). Dès l’arrivée, on comprend que l’exercice est un sans-faute. Pensées comme des « sanctuaires chics », les 17 chambres logées dans le bâtiment principal s’illuminent de toiles de Jouy vert forêt et bleu roi, tandis que les 8 chambres de la Résidence se parent de gris lumineux. De l’autre côté de la place du village, la Villa Christine infuse l’atmosphère d’une maison privée avec ses 5 chambres et suites, dont les murs s’ornent d’une délicate palette de blanc cassé, le tout décoré de meubles sur mesure dessinés par Paola Navone, mixant lignes pures et codes traditionnels. 

L'œnologie, la gastronomie, l'accord parfait

Dans les chambres comme dans les espaces communs, le bois et la pierre jouent les superstars, à l’image de la salle à manger où l’on découvre, ébloui, le mur principal couvert d’un immense parement de saule tressé. C’est dans cette ambiance de campagne arty et contemporaine que l’on déguste la cuisine de Romain Versino, arrivé à Montrachet en 2018, et qui poursuit inlassablement la même mission : magnifier les produits locaux en twistant les traditions de la cuisine bourguignonne – à l’image de ce pigeon farci au foie gras cuit en croûte de céréales, grand incontournable de la carte. Autre réussite, les accords mets vins imaginés à partir des 1 300 références sélectionnées par le chef sommelier André Berthier, qui convie aussi les œnophiles à des séances de dégustation et à la visite de prestigieuses caves, profitant de la proximité de quatre grands crus et de 17 premiers crus. Sans, bien sûr, oublier la (re)découverte incontournable de Beaune et de ses fameux hospices, à 12 kilomètres seulement.

Dernier atout, l’hôtel devrait inaugurer prochainement le spa Como Shambhala, qui alliera soins d’inspiration asiatique et programmes de vinothérapie, pensés exclusivement pour le Como Le Montrachet. De quoi enrichir encore l’offre de ce refuge 5 étoiles idéalement posé sur la route des vins parmi les plus célèbres au monde.

Florian Bonnin, directeur général de l’hôtel Como Le Montrachet

Le Como Montrachet s’ancre dans un village typiquement bourguignon et largement dédié à l’univers du vin. Comment l’hôtel s’inscrit-il dans cette culture ?

Florian Bonnin L’hôtel a été aménagé dans l’ancienne auberge du village qui fut longtemps un simple relais de campagne, puis qui s’est agrandie avec quelques chambres avant de décrocher une étoile. Nous avons voulu prolonger cette histoire sans la dénaturer. Paola Navone a fait appel à des entreprises locales pour la restauration du lieu. Les façades ont été préservées, l’essentiel des volumes également, même si l’ensemble se teinte d’une vraie modernité. Notre proposition gastronomique s’inscrit dans cette même ligne générale. Notre chef est là depuis 2018 (avant le rachat par Como) avec la même ambition : moderniser la cuisine bourguignonne sans la trahir. Il a enrichi la carte historique de nombreux poissons, privilégiant une pêche locale issue des lacs alentour et il a conçu un menu végétarien très apprécié. Côté vin, nous avons étoffé et anobli notre offre, en restant au plus près des choix historiques.  

L’hôtel prend place dans un territoire célèbre pour ses vignobles, mais dépourvu de grands hôtels pour en accueillir les amateurs. Quelle clientèle visez-vous ? Locale, française, étrangère ?

F. B. Côté restaurant, nous avons gardé nos fidèles – vignerons, maîtres de chai – qui sont aujourd’hui rejoints par les clients de l’hôtel, notamment pour le dîner. Nos hôtes viennent de toute la France et de l’Europe proche (Belgique, Allemagne, Grande-Bretagne…). Depuis le rachat par le groupe et la montée en gamme de l’hôtel, nous accueillons également des Américains et des Asiatiques qui séjournent ici plus longtemps, quatre à cinq jours au lieu d’un simple week-end. 

Como est encore peu connu en France. Quelle est sa philosophie ? 

F. B. Le groupe signe ici sa première adresse dans notre pays, totalement en phase avec l’esprit de sa collection... Des hôtels majoritairement hors des villes, dans des lieux qui racontent une histoire. La volonté de Como est d’investir des destinations uniques, où le bien-être est très présent. C’est dans cet esprit que nous avançons sur le projet du spa Como Shambhala, griffe exclusive de la marque, qui ouvrira dans les prochains mois.

Les expériences Como

L’hôtel multiplie les partenariats avec les vignobles les plus prestigieux pour organiser des dégustations d’exception. Nos préférées ? À Meursault, celle de la Maison Bouchard fondée en 1731 et célèbre pour ses vins blancs, ou encore celle de la Maison Chanzy à Puligny-Montrachet, qui dévoile également la splendeur de sa cave du XVIe siècle. Autres expériences, la découverte des vignes en 2CV ou la visite du marché de Beaune avec un chef, avant une demi-journée de cooking-class.

• Chambre double à partir de 380 €, petit déjeuner compris.
• 10, place du Pasquier-de-la-Fontaine, 21190 Puligny-Montrachet. Tél : 03 80 21 30 06.
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