L’hymne du champagne Lallier au génie gastronomique français
À l’occasion de la sortie de son nouvel opus «R.020», le champagne Lallier met en valeur sa singularité et sa créativité. Découverte.
2023 est une année particulière chez Lallier. La marque célèbre non pas son année de naissance, mais la dixième itération de sa collection « Réflexion », le « R.020 », qui n’est en rien une énième répétition de la cuvée classique. Car, contrairement aux autres maisons de champagne avec leur brut sans année (BSA), Lallier ne recherche pas un goût constant. « Cette gamme est une approche contemporaine de notre vin, souligne Dominique Demarville, le chef de cave. Tout en gardant nos fondamentaux, à savoir un style équilibré, nous recherchons à être les plus fidèles possibles au caractère individuel de la récolte.» Composé à 81% de raisins récoltés en 2020, «R.020» est un hommage à cette année exceptionnelle (lire interview ci-contre). Afin de le magnifier encore davantage, cet assemblage est resté trente mois en gestation dans des caves fraîches et humides. Le temps étant le dernier élément fondamental et irremplaçable de l’artisanat !
Afin de mieux mettre en lumière la philosophie inventive et artisanale de cette cuvée, le champagne Lallier a décidé de collaborer avec trois Meilleurs ouvriers de France : Yann Brys, MOF Pâtisserie 2011, Thomas Subrin, MOF Boulangerie 2018 et Laëtitia Gaborit, MOF Fromagerie 2007. Au côté de Dominique Demarville, les trois MOF ont respectivement créé une pâtisserie, une brioche feuilletée et une création fromagère qui accompagnent admirablement le champagne « R.020 ».
Trois questions à Dominique Demarville, Chef de Caves et Directeur Général du Champagne Lallier
Comment avez-vous travaillé pour sortir cette nouvelle cuvée ?
Dominique Demarville : En arrivant chez Lallier, fin janvier 2021, j’ai découvert l’univers « Réflexion ». Cet assemblage repose sur l’équilibre parfait des quatre piliers du style de la maison : pureté, fraîcheur, intensité et profondeur. « Réflexion » est aussi le reflet de la sensation de l’année qui domine l’assemblage. J’aime beaucoup cette approche qui mêle le savoir-faire d’une cuvée non millésimée avec la personnalité d’une cuvée monoannée. Pour mon premier assemblage chez Lallier, j’ai construit, dans un premier temps, la cuvée avec les vins de la récolte 2020. Une année dominée par un climat très ensoleillé, avec une belle pureté. Le cépage chardonnay, particulièrement réussi, domine très légèrement dans l’assemblage « R.020 » (51 %). Ensuite, j’ai introduit des vins de réserve de 2019 pour leur profondeur et de 2018, pour leur intensité.
En quoi cette nouvelle itération est-elle différente de la précédente d’un point de vue organoleptique ?
D. D. : L’année 2020 a apporté une grande pureté aromatique avec des notes de fleurs blanches et d’agrumes frais. Ces notes sont soutenues par une belle tension en bouche. Pour la première fois depuis la première itération (« R.010 »), le chardonnay domine. Il apporte l’élégance et la pureté. L’équilibre est atteint grâce aux pinots noirs (49 %), qui amènent densité et puissance. Les notes briochées et légèrement toastées proviennent des vins de réserve de 2018 et 2019, ainsi que des vins vinifiés en barriques, afin d’enrichir les sensations organoleptiques.
Peut-on affirmer qu’élaborer un champagne relève de l’artisanat comme pour les autres métiers de bouche ?
D. D. : Oui. Chaque étape de l’élaboration doit être précise, ajustée selon les conditions de l’année. Chaque détail compte, comme dans la création d’un plat, depuis le choix de la matière première jusqu’à la touche finale. Le mélange de créativité et de savoir-faire fait l’excellence du produit final. Notre métier d’élaborateur de champagne répond donc aux mêmes critères que ceux de l’artisanat : la justesse du geste et l’intuition de la création. Et il faut y ajouter une dose de patience pour le temps de vieillissement de nos cuvées, qui doivent maturer en cave assez longtemps pour atteindre leur apogée.
L’avis de Gault&Millau : 91/100*
Finesse, fraîcheur et rondeur, tel pourrait résumer ce champagne facile d’accès et qui devrait convaincre même les plus réfractaires. La finale, longue et fraîche, permet de développer une douce salivation qui incite à remettre les lèvres sur le verre.
*Commentaire et note réalisés pour le Livre des champagnes 2024. Dégustation faite à l’aveugle à l’Atelier du Goût de Gault&Millau.
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