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Chefs, de cuisine et d’entreprise
Ils ont à peine ouvert un premier établissement que, déjà, ils en ouvrent un second. Qu’est-ce qui peut bien pousser ces jeunes chef(fe)s à explorer d’autres territoires culinaires, à imaginer de nouveaux concepts, alors même que la gestion d’un seul établissement est un défi quotidien ? Nous avons posé la question à trois d’entre eux, tous faisant partie du dernier livre 109 de Gault et Millau ; des « sangs neufs » qui, décidément, ont de la vitalité !
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Chefs, de cuisine et d’entreprise
Ils ont à peine ouvert un premier établissement que, déjà, ils en ouvrent un second. Qu’est-ce qui peut bien pousser ces jeunes chef(fe)s à explorer d’autres territoires culinaires, à imaginer de nouveaux concepts, alors même que la gestion d’un seul établissement est un défi quotidien ? Nous avons posé la question à trois d’entre eux, tous faisant partie du dernier livre 109 de Gault et Millau ; des « sangs neufs » qui, décidément, ont de la vitalité !
Le choix de la gastronomie : Charles Coulombeau
Ils sont à peine trentenaires et ont bien souvent acquis un important bagage dans de grandes et belles maisons multitoquées. Ils ont aujourd’hui ouvert ou dirigent leur restaurant en faisant le choix de la gastronomie. Gault&Millau propose une série d’entretiens avec de jeunes chefs dont la démarche prouve que la haute cuisine fait encore rêver, mais aussi que la rigueur et l’ambition sont également un moteur pour certains de ceux qui se lancent dans ce métier. Continuons avec Charles Coulombeau, du restaurant 3 toques La Maison dans le Parc, à Nancy.
Le design au service de la gastronomie
Passionnés d’art et d’architecture, Michel et Sébastien Bras ont installé La Halle aux Grains au sein de la Bourse de commerce, qui abrite la collection Pinault. Une ode au grain qui se traduit dans et sur l’assiette, avec l’appui de la designer Élise Fouin. Retour sur une collaboration réussie.
Crémant bulles de fêtes
Les crémants français souffrent encore d’un déficit de popularité face aux champagnes, considérés comme plus qualitatifs. Ces deux vins pétillants sont pourtant élaborés avec la même méthode traditionnelle (deux fermentations). Et certains crémants, notamment ceux qui ont vieilli longtemps en cave, peuvent largement rivaliser avec des champagnes… Gault&Millau a sélectionné pour vous 10 coups de cœur parmi 100 crémants dégustés à l’aveugle.
Le K2 Collections, Le réveil de l’hiver
Après des mois de sommeil, les établissements saisonniers des stations viennent tout juste d’accueillir leurs premiers clients. C’est le cas des hôtels Le K2 Collections (trois hôtels à Courchevel et un à Val-d’Isère, ouverts de mi-décembre à mi-avril) qui, bien qu’opérant quatre mois par an, préparent ce moment toute l’année. Jean-Alain Baccon et Sébastien Vauxion, respectivement codirecteur et chef pâtissier exécutif du K2 Collections – ce dernier est aussi notre Pâtissier de l’Année 2023 –, nous ont expliqué, quelques jours avant l’ouverture, comment ils préparent une nouvelle saison.
2022, une année forte en goûts
Des guides, des livres, des interviews, des rencontres, des événements, des conférences, des cooking démos, des dotations… Gault&Millau s’est démené, tout au long de cette année 2022, pour accomplir ses missions, dénicher et accompagner tous les talents de la gastronomie française. Retour en images sur les moments clés de ce beau millésime.
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