Jacques MARCON
Chef : 1 restaurant Jacques Marcon, chef 5 toques, au Château de Coudrée, est reconnu pour sa cuisine innovante et son savoir-faire exceptionnel. Découvrez son parcours et ses créations gastronomiques.
Pour Jacques Marcon, être « fils de » pose une double question : « Est-ce compliqué de travailler aux côtés de son père ? » et, corollairement, « Peut-on faire son propre chemin quand la transmission, dans la maison même qui vous a vu grandir, est aussi forte ? »
Un chef engagé dans la transmission familiale
Pourtant, quand on voit la complicité et l’amour mutuel entre Régis et Jacques, la réponse vient d’elle-même : « Bien sûr qu’il peut y avoir quelques moments de doute lorsqu’on travaille comme nous en famille, mais l’apport est tellement bénéfique et nous nous entendons si bien que je mesure ma chance d’être ici, confie Jacques Marcon. Ce sont aussi mes racines, j’y trouve mon équilibre et mon épanouissement, et ma cuisine s’en ressent. »
L’appel de la forêt et du retour à la maison n’a pas vraiment traîné pour Jacques, qui, dans ses premières années, passe deux ans chez Loiseau avec Éric Pras aux côtés de Philippe Bertron, puis deux années avec Philippe Rochat (à Crissier, en Suisse) et un an à l’Astor avec Éric Briffard (à Paris). En 2004, il revient à Saint-Bonnet-le-Froid et prend la direction des cuisines après le départ du regretté Serge Vieira.
Une cuisine inspirée par la nature
Dans les superbes cuisines de la maison sur la colline dominant les monts du Velay, le chef est en totale connexion avec l’environnement. « Je ne suis pas un cuisinier très technique, je suis davantage inspiré et à l’écoute de ce que me propose la nature chaque jour, selon la saison, selon la cueillette des ramasseurs. Mes assiettes sont pensées et travaillées parfois des semaines à l’avance, mais je me donne la liberté de m’adapter, avec un brin de spontanéité, en les terminant à la minute. »
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