Découvrez Tess Evans-Mialet en 5 pâtisseries

Tess Evans-Mialet est une jeune cheffe pâtissière au parcours impressionnant. Passée chez Claire Damon, Le Meurice ou encore Le Clarence à Paris, elle est depuis 2022 la cheffe pâtissière de L’Alpaga, à Megève. Soucieuse de travailler des produits locaux, Tess Evans-Mialet s’intéresse également aux plantes aromatiques de haute montagne et leurs vertus, que l’on retrouve dans de nombreux desserts. Voici cinq créations pour découvrir son univers.

Saint-Honoré de mes montagnes

“Le Saint-Honoré me représente bien, car j’ai travaillé dans de grandes maisons parisiennes, notamment au Meurice avec Cédric Grolet. Il s’agit de mon gâteau préféré et toutes les techniques de base y sont : la pâte feuilletée, la pâte à chou, le caramel, la crème pâtissière… C’est une jolie ode à notre métier ! Aussi, ce dessert me représente bien, car j’essaye d’avoir une pâtisserie plus écoresponsable, tournée vers le futur, alors je remplace la vanille par de la reine des prés. On va la ramasser avec mon équipe l’été, dans les jardins de l’hôtel – c’est un vrai moment de partage. Les parfums sont assez semblables à la vanille et je sais que cet aromatique n’a pas traversé la moitié de la planète ou a été produit dans des conditions obscures. Enfin, son prix est également beaucoup moins élevé.”

Tea time

“J’ai créé le tea time à mon arrivée à L’Alpaga, en hommage à mes grands-mères, sans qui je ne ferais probablement pas ce métier. Ma grand-mère paternelle, d’origine anglaise, me faisait souvent des scones, tandis que ma grand-mère maternelle était tout le temps en train de pâtisser quelque chose. Je réunis ces deux univers, par exemple une infusion aux herbes aromatiques locales qui rappellent le goût de l’Earl Grey. C’est aussi une ode au terroir avec un bescoin, une brioche traditionnelle de Haute-Savoie au safran, dans laquelle on ajoute du carvi, aussi appelé le cumin des montagnes. On trouve également un cheesecake à la berce, une gaufre au vieux Beaufort et lard croustillant, ou encore de l’épogne. Nous avons un terroir très riche, avec beaucoup de plantes de montagnes, qui offrent un panel aromatique varié ! Le tout est présenté sur de la poterie savoyarde chinée et un arbre avec des feuilles en bois produit localement.”

Poire, cynorrhodon et œufs de brochet

“C’est un dessert à l’assiette sans gluten, sans lactose et sans fruits à coque. C’est une attention particulière pour les personnes allergiques qui ont souvent une vie moins gourmande que celle des autres. Il se compose de poire, avec un beau jeu de textures et de températures, d’un sorbet cynorrhodon et d'œufs de brochet, qui vont apporter le côté gras comme un œuf ou un produit laitier, mais aussi une certaine salinité. Il y a beaucoup de couleurs et de gourmandise, avec des produits vraiment locaux !”

Biscuit de Savoie

“Le biscuit de Savoie est évidemment typique de la région. Là, j’ai remplacé le sucre blanc par du miel des montagnes, plus local, meilleur pour la santé et qui apporte une touche aromatique un peu particulière. On se fournit auprès d’un apiculteur basé à Domancy, avec qui je suis régulièrement en contact. J’aime travailler main dans la main avec des fournisseurs et artisans avec qui je partage des valeurs. Quand ils sont en rupture de certains produits, j’aime comprendre pourquoi… Cela me permet de mieux valoriser ce qu’ils font.”

Cidre chaud, pomme, curcuma

“Cette création est un pré-dessert ; un prélude. Je propose toujours une boisson après le plateau de fromages. Là, il s’agit d’un cidre chaud du domaine Les Pentes, que je fais infuser avec du curcuma frais. À côté, on a un petit bol avec une quenelle de sorbet de pommes cuites et une mousse que je fais infuser avec des épluchures de curcuma, de pommes, et des trognons. C’est une démarche zéro déchet que j’applique sur l’ensemble de mes desserts ! Et quand je ne peux pas utiliser certains éléments, ils finissent en compost que l’on étend sur notre potager.”

Si cette collaboration vous a donné envie de découvrir son univers, retrouvez l'avis de Gault&Millau et toutes les informations pratiques sur la fiche de la Table de l'Alpaga.