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Les bonnes adresses de Kazuyuki Tanaka
Kazuyuki Tanaka, chef du restaurant Racine à Reims, dévoile cinq coups de cœur pour acheter du bon champagne, de la farine de qualité ou encore des légumes rares.
Grand de Demain selon le Gault&Millau 2018 et distingué de trois toques pour son restaurant Racine à Reims, Kazuyuki Tanaka est un chef qui fait très attention à son sourcing. Originaire du Japon et formé auprès d’Emmanuel Renaut, Régis et Jacques Marcon ou encore Benoît Vidal, il a appris à sélectionner avec soin ses matières premières pour offrir le meilleur produit possible à ses clients. Voici quelques bonnes adresses soufflées par Kazuyuki Tanaka à Reims et ses alentours.
Les légumes du Jardin des Vieux copains, à Rosnay
Le végétal occupe une place importante dans la cuisine de Kazuyuki Tanaka. Pour trouver les meilleurs produits possibles, le chef fait confiance à Mathias, “un maraîcher qui travaille des variétés de fruits et légumes qu'on ne trouve pas ailleurs comme les pousses de salade, la tomatille et le gombo. "J'aime sa passion, son envie de toujours faire mieux et son travail dans le respect du vivant”, détaille le cuisinier.
- Où ? Jardin des Vieux Copains, 9 rue Henri Primault, 51390 Rosnay
- www.lejardindesvieuxcopains.com
Les farines de l’Oasis Ardennaise, à Houdilcourt
Pour trouver de la farine de qualité, Kazuyuki Tanaka se fournit chez L’Oasis Ardennaise, “une ferme en biodynamie située dans le nord de Reims, qui produit des farines biologiques moulues sur meule de pierre”, précise le chef. “J’utilise leur farine T80, leur farine de sarrasin et d’épeautre, dont la grande qualité est garantie par la perpétration du savoir-faire meunier”, ajoute-t-il.
- Où ? L’Oasis Ardennaise, 11 rue Principale, 08190 Houdilcourt
- www.oasisardennaise.fr
Les volailles de Miéral, à Montrevel-en-Bresse
Si la volaille de Bresse a si bonne réputation, c’est notamment grâce à Miéral, “seuls détenteurs du savoir-faire” qui se transmet depuis quatre générations. La qualité des viandes est constante et les produits sont très agréables à travailler. Leur régularité est importante pour moi, la volaille est incomparable”, assure Kazuyuki Tanaka.
- Où ? Miéral, rue Bresse Cocagne, 01340 Montrevel-en-Bresse
- www.mieral.com
Le champagne chez Au Bon Manger, à Reims
Enfin, pour boire du bon champagne et découvrir des vins étrangers, Kazuyuki Tanaka recommande l’Épicerie Au Bon Manger, à Reims. “C’est un commerce local accueillant, tenu par Aline et Eric”, précise le chef.
- Où ? Au Bon Manger, 7 rue Courmeaux, 51100 Reims
- www.aubonmanger.fr
Les produits de la mer de Sous le Pav, à Rungis
“Je suis très exigeant sur la qualité des produits, pour pouvoir offrir le meilleur au client, mais aussi sur l'accompagnement et les qualités humaines des fournisseurs. Pour les produits de la mer, comme les moules ou le carabinero (ndlr : une grande crevette de couleur rouge, considérée comme la meilleure du monde), Ourida est à mon écoute et ses produits sont supérieurs”, explique Kazuyuki Tanaka.
► Où ? Sous le Pav, Quai de Lorient, 94150 Rungis
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