International
Matthieu DUPUIS BAUMAL
Chef : 1 restaurant
Matthieu Dupuis Baumal se prédestinait à être rugbyman professionnel. Membre du Biarritz Olympique, où il s’entraîne de manière intensive, il doit pourtant arrêter sa carrière après de nombreuses blessures. Un CAP de l’école hôtelière de Nantes en poche, il décide alors de se consacrer pleinement à la restauration. «En tant que rugbyman, je travaillais déjà à l’Hôtel du Palais de Biarritz, aux côtés de Jean-Marie Gautier, mais avec des horaires spécialement aménagés.»
À 21 ans, Matthieu Dupuis Baumal s’aventure au Japon et tombe amoureux de la gastronomie du pays. «J’y ai fait de nombreux stages, notamment chez Eiichi Edakuni. Ça a été un électrochoc, une révélation. J’ai compris que la cuisine, avec ses voyages et son esprit d’équipe, me correspondait totalement. Depuis, j’y retourne tous les ans.»
De retour en France, le jeune cuisinier côtoie les plus grands noms de la gastronomie française : Bernard Bach au Puits Saint Jacques à Pujaudran (Gers), puis Éric Briffard au Four Seasons Hotel George V à Paris, et Michel Troisgros à Roanne. «Au bout de deux ans, je suis devenu son bras droit, son chef de cuisine.» Après quatre ans de bons et loyaux services, il cède la place à César, le fils de Michel, pour partir notamment à la découverte de l’Amérique du Sud. «J’ai toujours eu un goût très prononcé pour le voyage, j’ai même créé une association pour en organiser avec mes équipes, sur le thème de la gastronomie. Ainsi, nous sommes partis au Japon en 2018 et trois semaines au Brésil en 2020, à la découverte de chefs locaux.»
En 2015, Matthieu Dupuis Baumal devient chef exécutif du Domaine de Manville, aux Baux-de-Provence, avant de prendre, en 2019, la direction des quatre restaurants du Château de la Gaude, à Aix-en-Provence – ancien décor du film d’Yves Robert Le Château de ma mère. «Cette note, je la dois aussi à l’esprit d’équipe qui me vient du rugby et qui ne m’a pas lâché. Dans notre domaine, le management me semble essentiel.» Au sein du restaurant gastronomique Le Art, Matthieu Dupuis Baumal défend une cuisine provençale résolument axée sur les produits du terroir, notamment les poissons de la Méditerranée, avec une petite note de voyage et de modernité. Il obtient d’emblée 3 toques, suivies d’une quatrième en 2023.
B. G.
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